Польза и вред пальмового масла для организма человека: правда и вымысел — читать на Gastronom.ru

Где и из чего делают пальмовое масло

Одним из факторов успешного выживания наших предков был доступ к качественным источникам жира. Липиды используются организмом как строительный материал для клеток, мозга, многих гормонов, а также для получения энергии. Для северных народов такими источниками были животные, а обитатели южных регионов получали компонент преимущественно из растений.

Для жителей Западной Африки настоящей кормилицей стала масличная пальма: мякоть ее плодов и даже косточки щедро делились высококалорийным топливом. Оно использовалось для пищевых и хозяйственных нужд, а также, судя по всему, приносило неплохой доход. Археологи обнаружили масло на дне древнеегипетских амфор, а в этот регион продукт мог попасть только по торговым путям.

При этом на протяжении тысячелетий пальмовое масло оставалось почти сугубо региональным продуктом. В конце XIX века семена пальмы завезли в Малайзию, а в начале XX столетия плантации появились в Индонезии. Сегодня эти две страны обеспечивают до 70–80% всех мировых нужд, а сам товар расходится на рынке лучше других растительных масел. Почему? Прежде всего, из-за низкой стоимости, а она обусловлена высокой урожайностью.

Пальма плодоносит круглый год, у дерева от 6 до 10 веток, с каждой из которых собирают до 30 кг урожая раз в 2–3 месяца. Сами плоды размером и формой похожи на мелкие сливы — с ботанической точки зрения они тоже являются костянками. Свежесобранные плоды обрабатывают паром для обеспечения стерильности, вываривают, отправляют под пресс, далее удаляют осадок.

Большую часть полученного сырья рафинируют и дезодорируют, в результате чего масло утрачивает характерный красный цвет. Если продолжить его нагревать, произойдет разделение на фракции: жидкую — олеин и твердую — стеарин (название связано с преобладающими в составе видами жирных кислот, олеиновой и стеариновой, соответственно).

Какие виды пальмового масла бывают

Пальмовое масло есть повсюду. Его можно обнаружить в перечне ингредиентов, если внимательно читать информацию на упаковке печенья, вафель, конфет, мороженого, маргарина, некоторых видов йогурта или творога. Как правило, в состав продуктов входит дезодорированное и отбеленное масло, а также его олеиновая или стеариновая фракции.

Самая полезная для здоровья разновидность — это красное пальмовое масло, минимально обработанное, сохранившее природный оттенок, богатое ценными биологически активными соединениями. При комнатной температуре оно густое и мутноватое, но уже при 35–40 °C становится жидким, к нему возвращается прозрачность.

Жиры получают не только из мякоти, но и из косточек: пальмоядровое масло редко применяется в кулинарии, зато оно популярно в косметологии. Его включают в состав кремов, средств по уходу за волосами, добавляют в мыло, также из него делают свечи.

Калорийность и состав пальмового масла

Это жир в чистом виде, его энергетическая ценность — 890–900 ккал/100 мл, примерно такая же, как и у других растительных масел: оливкового, подсолнечного и т. д. При этом питательные и кулинарные характеристики зависят от того, какие именно жиры, в каком количестве и соотношении присутствуют в составе пальмового масла. Степень очистки мало влияет на липидный состав: он практически идентичен у рафинированного и неочищенного (красного) продукта. Основу составляют триглицериды — жирные кислоты (ЖК):

1. 40–45% — пальмитиновая, это насыщенная кислота, придающая плотность и устойчивость к окислению.
2. 38–40% — олеиновая, мононенасыщенная, этой же кислотой богато оливковое масло.
3. 8–10% — линолевая, относится к группе омега-6.
4. 4–5% — стеариновая, насыщенная.

В то же время процесс рафинирования приводит к обеднению биологически активными соединениями: по сути, он оставляет нетронутой только жирнокислотную основу. Неочищенный продукт содержит ценнейшие нутриенты:

• Каротиноиды — компоненты, из которых в клетках синтезируется витамин А, необходимый для поддержания молодости, красоты кожи, иммунитета, зрения. В 100 мл продукта их в 12–15 раз больше, чем в стограммовой порции моркови.
• Токоферолы и токотриенолы — это варианты витамина Е, мощного антиоксиданта, защищающего от ускоренного старения, опасных мутаций. В 100 мл содержится 34 мг при суточной норме 15 мг.
• Фитостеролы — биоактивные молекулы, помогающие регулировать уровень холестерина в организме.

Пальмовое масло: биологические свойства, вред и польза для организма человека

Говоря о позитивных эффектах, врачи и ученые подразумевают, в первую очередь, неочищенный вариант, обеспечивающий органы и ткани рядом важных нутриентов.

1. Антиоксидантная защита: бета-каротины, токоферолы и токотриенолы снижают риск повреждения клеток агрессивными свободными радикалами — это способствует замедлению старения, снижению риска возрастных болезней, опасных мутаций в ДНК.
2. Поддержка красоты и молодости кожи, укрепление волос, улучшение естественной кожной защиты от ультрафиолетового излучения.
3. Улучшение зрения.
4. Положительное влияние на работу мозга: жиры используются для строительства нейронов и нервных оболочек, улучшается работа антиоксидантных систем, что уменьшает вероятность деменции.
5. Поддержка половой функции: липиды нужны для образования мужских и женских гормонов.
6. Омоложение сосудов, помощь в профилактике атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней.
7. Улучшение усвоения жирорастворимых витаминов из ЖКТ.
8. Мягкое послабляющее действие на кишечник.

С чем связан вред пальмового масла для здоровья человека? В первую очередь с «перекосом» в сторону насыщенных ЖК в формуле. Обычно их обилием отличаются животные источники, такие как молоко, масло, мясо, яйца, а из растительных их много лишь в выжимках плодов масличной и кокосовой пальм. Избыточное присутствие данных компонентов в рационе провоцирует повышение уровня холестерина и образование атеросклеротических бляшек.

Почему пальмовое масло используется в детском питании

Противники использования тропического экстракта в кулинарии часто негодуют, обнаружив его в составе смесей для малышей. Однако это именно тот случай, когда присутствие данного компонента более чем оправданно. Дело в том, что около четверти липидной формулы грудного молока представлено именно пальмитиновой кислотой — веществом, названным в честь южного дерева. Включение ингредиента в смеси нужно для формирования структуры, максимально приближенной к женскому молоку. Другие аргументы в пользу применения — хорошая усвояемость, низкая аллергенность, устойчивость к окислению, способность активизировать работу кишечника.

Как отличить пальмовое масло от сливочного в домашних условиях

У пальмового масла есть много поклонников. Но одно дело, когда человек целенаправленно покупает и использует его на кухне, и совсем другое, когда оно продается под видом сливочного масла. Как правило, такой продукт содержит рафинированный жир, а также изобилует химикатами для придания характерного цвета и запаха. Как понять, что перед нами подделка? Характерные свойства пальмового масла:

1. Дольше сохраняет плотность при комнатной температуре, медленнее размягчается. При подтаивании на поверхности отсутствуют капельки воды.
2. После замораживания становится очень плотным и вязким, трудно режется.
3. В горячей воде растворяется равномерно, не образует хлопьев.
4. Во вкусе отсутствуют характерные сливочные нотки, вкус ближе к нейтральному.

Частые вопросы

Правда ли, что пальмовое масло вызывает рак

Это один из популярных мифов, однако прямых доказательств канцерогенности продукта ученые не обнаружили. В то же время есть данные, что рафинированное сырье низкого качества при высоких температурах способно выделять потенциальные онкогенные соединения — глицидиловые эфиры и 3-MCPD. Чтобы минимизировать риск, важно покупать продукт у проверенных производителей.

Правда ли, что пальмовое масло не переваривается

Это миф: ферменты, которые вырабатываются в нашем пищеварительном тракте, способны расщеплять любые жиры до «капелек», которые затем легко проникают через стенку кишечника. В то же время для переработки насыщенных липидов требуется больше времени, поэтому их источники не рекомендуется есть на ночь — тяжесть в животе сохраняется дольше и мешает полноценному сну.