Водяника - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru
Описание и история продукта
Водяника (Empetrum) — род вечнозеленых низкорослых стелющихся кустарничков семейства вересковых. Состоит в родстве с брусникой, голубикой, черникой, клюквой.
Водяника имеет множество народных названий:
- в Сибири и на Дальнем Востоке ее называют шишка,
- из-за почти черного цвета ягод ее именуют еще вороника (от слова «вороной», то есть черный) или за схожесть с глазом ворона,
- медвежья ягода, потому что хозяин леса любят ее поесть.
А еще болотница и психа — старинные названия, связанные с местами произрастания и использованием в народной медицине.
Это холодостойкое растение, которое выдерживает морозы до минус 40°C. Оно высотой 10–30 сантиметров имеет длинные и ветвистые побеги (до 1 метра). Листья темно-зеленые и жесткие, узкие и игольчатые (напоминают хвою). Мелкие, розовые или красноватые цветки появляются в мае-июне.
Ягоды-костянки достигают в диаметре всего 5–7 миллиметров. Они черные, реже красные у некоторых видов, с сизым налетом; сочные, с крупными косточками и почти без аромата.
Какой вкус у водяники? Сладковато-кислый, с приятной, чуть уловимой травянистой горчинкой, водянистый (отсюда и название). Дегустаторы описывают вкус как «пресный, с легкой кислинкой, без яркого послевкусия». Некоторым он напоминает недозрелую чернику, но без сладости. Зато почти все отмечают, что вкус у ягоды прохладный и очень освежающий. Да и кислота у водники особая: это не кислинка лимона и клюквы. Она более мягкая и богатая на разнообразие оттенков.
Как собирают ягоду? Вручную, срывая ягоды с кустов. Из-за стелющейся формы это трудоемкий процесс. В отличие от более известных лесных ягод, водяника предпочитает расти на моховых кочках, где даже летом бывает прохладно и ветрено. Народные названия прекрасно описывают ее пристрастие к сырости и северным ландшафтам. Водяника — верный признак того, что неподалеку всегда найдется чистая вода или болото.
Где собирают водянику? Ее ареал произрастания находится в Северном полушарии (Скандинавия, Канада, Аляска, Исландия, Шотландия), в России ягода растет в тундре и лесотундре, то есть на Кольском полуострове, в Карелии и в Архангельской области, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Немного из истории ягоды. Первые упоминания о водянике можно найти еще в старинных травниках XVI–XVII веков. В русских летописях и ботанических описаниях Сибири и Крайнего Севера она упоминается как неизменный спутник скудного стола поморов и кочевников: ягоды ели свежими, сушили, перетирали с мукой, а иногда даже использовали для приготовления суррогата чая. На Кольском полуострове ее до сих пор добавляют в рыбные похлебки и кисели.
Водянику использовали коренные северные народы (саамы, ненцы, инуиты) как источник витаминов и средство от цинги. В русской народной медицине применяли от головной боли и усталости.
Эта ягода интересна не только вкусом, но и своей способностью сохраняться в северном климате без специальных заготовок. Северяне хранили водянику в бочках с водой или просто на свежем воздухе, а затем ели всю зиму. Она играла важную роль в торговле между народами: ее обменивали на соль, рыбу, шкуры. На Шпицбергене и сегодня существует обычай ставить на стол веточку водяники к празднику в честь начала лета — как напоминание о старинных временах и неистощимости северной природы.
Сегодня водянику больше всего собирают в Канаде, Финляндия, Швеция, а на территории России — в Мурманской области, Якутии и на Камчатке.
Сезон
Основной сбор водяники приходится на август и сентябрь, однако на севере сезон может растягиваться с середины июля до конца сентября. Созревшие ягоды могут долго оставаться на кустах без потери вкусовых и товарных свойств — в регионах с холодным климатом их собирают даже после первых заморозков.
В зависимости от погодных условий и места произрастания, качество ягод может различаться. Наиболее крупные и сочные экземпляры обычно удается собрать в годы с умеренным количеством осадков и прохладным летом.
Виды и сорта
Водяника (Empetrum nigrum) представлена в природе несколькими видами и разновидностями, распространенными преимущественно в северных регионах Европы, Азии и Северной Америки.
На территории России наиболее часто встречается водяника черная (Empetrum nigrum ssp. nigrum) и реже — водяника красная (Empetrum nigrum ssp. rubrum), отличающаяся ягодами с красноватым оттенком кожицы. Отличия между разновидностями проявляются во вкусе — у классической черной водяники вкус более насыщенный, с выраженной кислинкой и травянистой нотой, тогда как у красной формы вкус заметно мягче и менее терпкий.
Ягоды всех видов сохраняют характерную упругую текстуру: даже полностью спелая водяника не склонна к размягчению или растрескиванию, благодаря плотной кожице.
ВАЖНО! В России культурных сортов нет, но в Канаде и Скандинавии ведутся работы по селекции.
Известны гибриды с брусникой (× Vaccinium × empetrifolium), но они редки.
Чем отличается от похожих продуктов
Водянику часто сравнивают с черникой, голубикой и брусникой.
Черника отличается от нее сладким вкусом, голубика — голубоватой окраской ягод, а брусника — красная и кислая.
По текстуре мякоти водяника ближе к клюкве, но без характерной вяжущей кислинки.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления nutritional
Ягода богата на витамин С и марганец, есть в ней и другие полезные вещества.
В 100 граммах водяники содержится:
- Калорийность 42 ккал
- Белки 0,7 г
- Жиры 0,5 г
- Углеводы 7,6 г
Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы)
- Витамин C 18%
- Витамин E 9%
- Витамин A 2%
- Калий 7%
- Кальций 2%
- Магний 3%
- Марганец 12%
- Железо 5%
Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 100–200 граммов, для детей старше 3 лет — до 100 граммов, при отсутствии индивидуальных противопоказаний. Пожилым лучше есть тоже не более 100 граммов; при хронических заболеваниях рекомендуется предварительно проконсультироваться с врачом.
Как выбирать
Свежая водяника всегда выглядит аккуратно: ягоды матовые, равномерно темно-фиолетовые или почти черные, с характерным сизым налетом на поверхности. Кожица целая, гладкая, без трещин, вмятин и пятен. При покупке или сборе внимательно осмотрите ягоды — любая влага или «размазанная» кожура может свидетельствовать о начале порчи или длительной транспортировке. Не стоит брать плоды с зелеными, буроватыми или сморщенными боками. Такие ягоды чаще всего недозрелые или уже начали терять влагу и свежесть.
У качественной водяники легкий, едва уловимый, травянистый аромат, который проявляется только при раздавливании ягоды. Если чувствуется кислый, прелый или плесневый запах, такие плоды лучше не покупать — это признак неправильного хранения или начавшегося брожения.
Как определить свежесть водяники? Ягода всегда упругая: при легком надавливании она чуть пружинит, но не растрескивается. Переспелые плоды становятся водянистыми и могут легко лопаться, а недозрелые — твердые и совершенно безвкусные.
СОВЕТ: лучше всего брать плоды, которые не были промыты водой — при транспортировке влажная ягода быстрее портится. Перед покупкой сожмите небольшую горсть: если плоды не слипаются и сохраняют форму, водяника свежая. Для длительного хранения выбирайте плотные, сухие ягоды без признаков плесени или потемнений у плодоножки.
Как хранить keeping
Водяника проявляет завидную стойкость даже вне холодильника, но лучшее место для свежесобранных ягод — отсек для фруктов холодильника с температурой 2-5 °C и умеренной влажностью. В северных регионах ягоду хранят традиционно: в эмалированных или стеклянных емкостях, залитых родниковой водой, в холодной кладовой или подвале.
Как продлить свежесть ягоды? Для этого отлично подходит заморозка. Ягоды выложите в один слой на поднос, заморозьте до твердости, пересыпьте в пищевой контейнер или пакет зиплок. Сушка — вариант для тех, кто сам делает травяные сборы. Рассыпьте ягоды тонким слоем на противне, застеленном силиконовым ковриком, и сушите в разогретой не выше 40 °C духовке до нужной текстуры ягоды. Затем уберите водянику в герметичную банку. Еще один способ — мочение: пересыпьте ягоды в стеклянную банку, залейте питьевой водой, храните в прохладе, меняя воду раз в 1–2 недели.
Какой срок хранения водяники при разной температуре? В холодильнике немытые ягоды сохраняют свежесть 7–14 дней. Моченая водяника без сахара — 2–3 месяца в прохладном месте. В морозильной камере — до года, при условии плотной упаковки. Высушенные ягоды при защите от влаги пригодны к употреблению до 1,5–2 лет.
ВАЖНО! Среди аналогов водяника выделяется способностью долго сохранять вкус и внешний вид даже при длительном хранении.
Как готовить
Свежую водянику часто подают как самостоятельную закуску или в составе миксов из лесных ягод.
В кулинарии водяника не теряет форму даже после заморозки или отваривания, благодаря чему подходит для начинок, украшения блюд, а также для приготовления морсов, соусов и ферментированных напитков. В северной кухне водянику добавляют в рыбные и мясные блюда — особенно к жареной или тушеной дичи, а также в холодные закуски.
Водяника хорошо переносит отваривание и запекание, при этом структура ягод практически не меняется. Она сохраняет форму, не разваривается в кашу и не теряет окраску. При варке вкус становится мягче, появляется деликатная кислинка, а легкая горчинка уходит на второй план. Ягоды можно использовать цельными или перетертыми — последние лучше подходят для напитков, соусов и десертов.
Плотная кожура защищает сок, поэтому ягоды не дают много влаги в начинках для выпечки и подходят для декора.
СОВЕТ: выбирайте выпечку с минимальной термической обработкой — песочные тарталетки, ватрушки, галеты.
Для создания морсов, компотов или киселей ее редко используют в чистом виде: чаще сочетают с черникой или голубикой, чтобы сбалансировать вкус всего напитка.
Сочетание с другими продуктами combination
Оптимальные компаньоны водяники — рикотта, творог, маскарпоне, йогурты, простокваша. Ягода хорошо сочетается с пшенной, овсяной кашей, булгуром. В десертах она уместна с медом, кленовым сиропом, тростниковым сахаром. Грецкий и кедровый орех, фундук добавят в блюда с ягодами текстуры, а ваниль, цедра лимона, корица или бадьян обогатят букет и уравновесят легкую терпкость.
В гастрономии с северным акцентом водяника отлично проявляет себя рядом с рыбой из семейства лососевых, в блюдах их брюквы, репы, пастернака.
В напитках попробуйте смешивать ее с имбирем, мятой, цитрусовыми, а также как миксовать с брусникой.
Продукт в кухнях мира cuisine
В Швеции и Норвегии ягоду используют для приготовления густого киселя (kråkbärskräm) и добавляют в овсяные каши и молочные супы, а также варят простые домашние ликеры и настойки.
В Исландии и Гренландии водянику едят с кислым молоком или простоквашей, подают с пудингами и используют в качестве начинки для сладких лепешек.
На Русском Севере и в Сибири ягоду исторически применяют как начинку пирогов.
Для северных народов Крайнего Севера водяника нередко — основной компонент витаминных супов и похлебок, дополняющий рыбу, мясо или растительные блюда.
Польза и вред водяники benefit
Водяника отличается высоким содержанием витамина C, который участвует в синтезе коллагена, поддерживает иммунную систему и способствует восстановлению тканей после физических нагрузок или болезней. В ее составе присутствует и витамин E — натуральный антиоксидант, защищающий клетки от окислительного стресса. Минералы (марганец и калий) играют роль в обмене веществ, поддерживают работу сердца и участвуют в регуляции водно-солевого баланса. Еще ягода содержит антоцианы и флавоноиды — растительные соединения, доказавшие свои антиоксидантные и противовоспалительные свойства. Они положительно влияют на состояние капилляров, снижают риск развития сосудистых нарушений и могут замедлять старение клеток.
В ягодах отмечается также наличие органических кислот, пищевых волокон и умеренное количество железа, необходимых для нормальной работы пищеварения и профилактики анемий. Пищевые волокна водяники способствуют мягкой стимуляции кишечника, поддерживают полезную микрофлору и регулируют процесс пищеварения.
В чем вред водяники? В целом водяника относится к гипоаллергенным продуктам и редко вызывает негативные реакции. Тем не менее, индивидуальная непереносимость возможна, особенно у людей с аллергией на другие лесные ягоды.
Не рекомендуется употреблять водянику натощак людям с хроническими заболеваниями ЖКТ (язвой, гастритом, энтероколитом в стадии обострения) из-за возможного раздражения слизистой органическими кислотами. Людям, склонным к гипотонии (низкому давлению), стоит учитывать слабовыраженное гипотензивное действие ягод. В период беременности и лактации водяника не запрещена, однако важна умеренность и внимание к индивидуальной переносимости ягод.
5 интересных фактов о продукте facts
- В Европе в Средние века считалась «ягодой ведьм» из-за черного цвета.
- На Русском Севере применяли как лекарство от головной боли и цинги, а еще фиоретовый сок был натуральным красителем.
- В финских и шведских деревнях из водяники делают оригинальный темный сироп для блинов и вафель. Варят варенье с небольшим добавлением кислых яблок или ревеня.
- В мире промышленные плантации водяники практически отсутствуют, у нас их просто нет. В северных регионах она сохраняет самобытный «дикоросовый» статус, благодаря которому считается деликатесом в современной локальной кухне. Ее часто используют как сезонный продукт в авторских дегустационных сетах ресторанов Карелии, Мурманской области и Скандинавии.
- Водяника почти не портится благодаря бензойной кислоте в составе.
Мнение эксперта expert
Ольга Сюткина, историк русской кухни, автор кулинарных книг:
В небольшом саамском поселке Лопарская, который располагается в часе пути от Мурманска, мне попробовала весьма своеобразное блюдо. Оно является ярким примером специфического способа консервации ягод. Саамы топят олений жир и заливают им свежие дикоросы, в том числе и водянику.
Замечу, что олений жир — сильно отличается от бараньего или свиного. Его сразу почувствуешь на губах. А этот — северный — более деликатный.
Водянику в жиру можно есть как самостоятельное блюдо или опустить в горячий бульон. Последний вариант делает похлебку более наваристой и придаст ей чуть терпкий лесной аромат.