Хачапури на шампуре на мангале — читать на Gastronom.ru
Новое — забытое старое
Хачапури на шампуре — блюдо одновременно очень старое и довольно новое. Я сам из Сванетии, это суровый край. Основу рациона там составляют хлеб, сыр и мацони. Зимой свежее молоко вы не найдете, потому что зимой коровы не доятся, поэтому в семьях сыр запасают летом: складывают в бочки, прессуют, отсекают жидкость, снова складывают, и так, пока бочка не наполнится. Летом пастухи гоняют стада с места на место: на солнце трава быстро выгорает, а на вершинах гор лежат ледники.
В старину мука, кусок такого домашнего сыра, завернутого в узелок, и чача были тем нехитрым запасом, который пастухи брали с собой, уходя в горы. Готовили еду на костре, вместо шампуров острили ножом ветки и жарили на них. Сковорода тоже была ни к чему, потому что сыр можно было надеть на палку, обмотать тестом — и вот вам горячее сытное блюдо. Потом такой способ стал использоваться реже, чем приготовление дома в печи. Сейчас в самой Грузии хачапури на шампуре предлагают разве что в ресторанах, хотя это очень красиво, просто и вкусно.
Тесто
В интернете в основном можно найти рецепты хачапури из готового слоеного теста. Не скажу, что это неправильно, но мне больше нравится вариант, когда тесто, как у классических хачапури по-аджарски, очень простое: вода, мука, немного дрожжей, немного сахара и соли, вот и все. Корочка тогда получается тонкой, суховатой, а жирности, маслянистости нам и в начинке хватает. Главное — тесто нужно хорошо вымесить, чтобы оно приобрело эластичность и тягучесть и чтобы его было легко раскатывать. Можно вместо воды взять молоко, еще лучше — сыворотку, тогда тесто получится более пластичным и у него появится приятный аромат.
Суховатое тесто хорошо держит начинку, ведь главное в таком способе приготовления, чтобы сыр оставался внутри «кокона» из теста, а не вытекал на угли раньше времени. Если в запасе есть пара часов, пока вы разжигаете мангал, готовите другие закуски, собираете гостей, то лучше дать тесту постоять — дрожжи глубже переработают сахара и тесто получится более вкусным и эластичным. Если времени нет совсем, то можно печь почти сразу, оставив тесто на полчаса при комнатной температуре.
Начинка
Сыр — самый важный ингредиент в любом хачапури. В Грузии чаще всего используют тот самый домашний сыр, о котором я говорил вначале. В России такой сыр известен как имеретинский, он похож на брынзу, но не резкий, более нежный и довольно мокрый.
Если приличный домашний сыр найти сложно, проще использовать сулугуни. Сулугуни совсем другой. Этот сыр нагревают, когда делают. Он тоже молодой, но по консистенции не рассыпчатый, не творожистый, а чуть подплавленный. Качественный сулугуни должен хорошо плавиться, а не рваться на волокна. Если вы купили шайбу такого сыра, просто разрежьте ее на одинаковые ломтики, срединные как раз займут весь шампур, а более короткие вы нанижете один за другим. Хотите сделать начинку более нежной? Тогда сыр можно натереть на терке и добавить в него ложку сметаны и жирных сливок, это точно не помешает.
Можно усложнить задачу и использовать в хачапури несколько вкусов, например имеретинский сыр и сулугуни одновременно. Натереть, перемешать, добавить немного топленого масла или яйцо, слепить из смеси сырные «кебабчики» и нанизать на шампур. Хачапури на шампуре — зрелищный способ подачи известной выпечки. Румяная корочка лопается, и оттуда волнами сбегает расплавленный сыр, пока вы снимаете хачапури с шампура.
Добавки
Добавки хачапури не нужны, но его украсят зелень или щепотка сванской соли (но с последней будьте аккуратны: начинка и так соленая). Внедрить их в начинку можно двумя способами. Если вы сыр натираете, то просто посыпьте его специями или рубленой зеленью. А если надеваете на шампур целые бруски, то можно смочить сыр влажными руками, а потом обвалять в приправах.
Сборка
Красиво намотать хачапури на шампур просто, нужна только аккуратность. Раскатываете тесто довольно тонко, режете полосками сантиметров пять шириной и обматываете ими сыр, который уже должен быть на шампуре. Концы теста нужно хорошенько закрепить на шампуре, прочно и герметично, чтобы весь сыр оказался внутри тестяной «пеленки».
Важно класть полоски не слишком внахлест, иначе тесто будет слишком толстым и может не пропечься. Но и не оставлять зазоров: начинка потечет и окажется на углях. Сверху хачапури можно смазать сметаной, молоком или взбитым яйцом для глянцевой корочки.
Сколько и как запекать
Главное правило: хачапури должны готовиться в зоне умеренного жара. Иначе тесто с сыром не «поженятся», корочка сгорит, а сыр не успеет расплавиться. Учтите, что тесто пусть и немного, но увеличится в объеме, поэтому не кладите шампуры слишком тесно на мангал. А если вдруг у вас осталось лишнее тесто, а сыр кончился, то обмотайте тестом пустые шампуры — у вас получится очень вкусный лаваш на углях.
С чем подавать
Мы обычно подаем хачапури с таким же ореховым соу сом, как для сациви, это классика — сервировать сациви с хачапури. Но целую порцию сациви в таком комплекте мало кто осилит, поэтому тут у нас сациви фигурирует как соус. Можно подать горячий хачапури на шампуре со свежими или запеченными помидорами или сацебели, они добавят сырному хлебу свежести и придадут приятную кислинку. В Грузии, кстати, почему-то так не делают, но никто в вас камень не бросит, ведь сацебели с грузинского переводится как просто «соус», то есть это базовое сопровождение, которое уместно буквально ко всему, за исключением разве что десертов.
Хачапури на шампуре
Для приготовления 6 порций нужно:
- сыр сулугуни - 900 г
- мука пшеничная - 200 г
- вода - 140 мл
- дрожжи сухие - 3 г
- сахар-песок - 3 г
- соль - 3 г
- масло растительное рафинированное — 1 ст.л.
Для смазывания:
- молоко по вкусу
- соус сацебели по вкусу
Для подачи:
- Налейте в миску теплую воду, всыпьте дрожжи.
- Разведите дрожжи в воде.
- Просейте в другую миску муку, добавьте соль и сахар, перемешайте.
- Влейте в муку разведенные дрожжи, размешайте до однородности, в конце добавьте растительное масло.
- Накройте миску полотенцем и оставьте тесто для подхода на 30 мин.
- Нарежьте сыр сулугуни брусочками 3 х 10 см.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 4 мм. 8 Нарежьте полосками 5 х 12 см.
- Нанижите сыр на шампуры.
- Отступив от бруска сулугуни около 7 мм, закрепите на шампуре полоску теста и обмотайте весь сыр по спирали, не оставляя зазоров. Плотно прижмите свободный конец теста.
- Наколите тесто в нескольких местах, смажьте молоком. Жарьте на углях, поворачивая, 5–7 мин.
- Подавайте хачапури на шампурах с соусом сацебели или сациви.
На 100 г: белки 19,18 г (23,98% суточной нормы) • жиры 20,18 г (22,42%) • углеводы 14,91 г (8,88%) • ккал 322,8 (17,93%) • натрий 986,77 мг (68,05%) • общий сахар 0,66 г (1,32%) • НЖК 11,96 г (59,80%) • пищевые волокна 0,58 г (1,93%)