Бистро дочери Зиганшина, хрущевская «Стекляшка» и московский «Горыныч»: топ-10 вкусных открытий Казани
В общепите проблема кадров в летний сезон самая острая
Казанские повара сбежали на стройки к БРИКСу
«Летние веранды сегодня работают почти до ноября, люди этим охотно пользуются. Финансовые потери от низкого сезона отрасль наверстает уже в июне–июле», — комментирует исполнительный директор ассоциации рестораторов РТ Галина Шарафутдинова провал по выручке заведений весной этого года. С января по апрель 2024-го оборот баров, кафе и ресторанов составил 24 млрд рублей (это самые свежие данные Татарстанстата), что всего на 5% выше аналогичного периода прошлого года. Самым «низким» месяцем стал март (6,2 млрд рублей, минус 13% к февралю), а динамика прироста с начала года была всего по 5-7% каждый месяц. Хотя в 2023-м заведения показывали прирост аж по 20%. Рестораторы винят во всем погоду (то снегопад, то холод, то оттепель) и низкий турпоток перед летним сезоном. Тем не менее, если сравнивать с регионами Поволжья, Татарстан в лидерах по выручке и обгоняет ближайшего конкурента (Самарскую область) почти на треть.
Наверстать упущенное эти летом, по славам спикера, будет проще тем, у кого есть террасы: «Июнь показывает хорошую динамику в плане температур. Летние веранды загружены на 100%. Те, предприятия, у которых нет веранд, могут потерять 10−15% от оборота. Но это зависит еще и от концепции заведения. Есть примеры высокой загрузки без наличия летней веранды», — отмечают в ассоциации.
Прошедшие в Казани игры стран БРИКС рестораторы никак не ощутили — справляться с массовым потоком туристов не приходилось. А вот ремонт города к проведению игр, бизнесмены заметили еще как. Дорожные работы не только порой усложняли путь голодного казанца до кафе, но и переманивали к себе кадры. Один из наших собеседников поделился, что за неделю из его заведения уволились аж 6 сотрудников — сняв фартук они пошли разнорабочими. «Ты нам платишь 3 тысячи в день, а там — 5 тысяч. Мы на стройке поработаем, а потом [в общепит] вернемся», — объясняли они.
Проблема кадров в летний сезон самая острая. В мае рестораторы опубликовал почти 600 новых вакансий для поваров, что на 33% больше, чем в прошлом году, рассказали «БИЗНЕС Online» в hh.ru. Ценник часа работы казанского повара стал тягаться с московским: «К нам приезжал шеф из Москвы, и говорит: „В марте подняли [зарплату] до 315 рублей за час“. Мы [в Казани] платим 300 рублей в час! Рынок растет просто какими-то космическими ценами!», — делится сооснователь проекта Begin и ресторана Terra Et Silva Владимир Кирилов.
Наверстать упущенное будет проще тем, у кого есть террасы
Средняя предлагаемая зарплата для поваров Казани сейчас — почти 70 тыс. рублей. В Санкт-Петербурге обещают столько же, в Москве — 78 тысяч. Рестораторам приходится лавировать между повышением оплаты труда и ценником на блюда. «Продукты подорожали, инфляция сильно давит на фуд-кост», — делится глава представительства федерации рестораторов и отельеров в РТ Нурислам Шарифулин (PLove, LoveAshe, ULove). «Лосось уже стоит 2600 рублей за килограмм! Себестоимость в 200 грамм обходится мне в примерно 700 рублей. Я, получается, должен продавать его гостю за 2 тысячи, чтоб сделать какую-то математику», — говорит Шарифулин. Высокая цена на лосось подтолкнула перейти на более бюджетный вариант — форель.
«БарТо» – семейный ресторан для вашего праздника или банкетного мероприятия
Подробности и бронь столов по тел.:
+7 917 880-60-80
Дорожает и мясо. «Мы стараемся удерживать ценник, ведь, хинкали не могут стоить 150 рублей за штуку! Хотя, уже должны…», — отмечает ресторатор Раис Валеев («Дадиани», «Грузинские истории»). По его словам, гости частенько считают лишь себестоимость продукта, забывая про цену аренды помещения и стоимость работы персонала. Пока владельцев ресторанов и кафе спасает сезон овощей и фруктов — они дешевые. Однако к началу осени бизнес планируют вновь корректировать меню — на 10-15%.
И все же, новые заведения не перестают пополнять гастрономическую карту Казани. В обзоре мы рассказываем об их расположении, кухне, среднем чеке (по информации самих заведений, данным сервиса «2ГИС» и «Яндекс»), а также о главных фишках проектов.
1. «Калейдоскоп»
В ресторанном комплексе «Туган Авылым» открылся первый в Казани гастротеатр. Основатели проекта — совладельцы «Булатов-групп» Айдар Булатов и Радик Абдрахманов. Концепция совмещает ресторан высокой кухни, иммерсивный спектакль и мультисенсорные эффекты. Казанцам «Калейдоскоп» напомнил московский проект Krasota, который активно пользуется спросом как среди самих москвичей, так и гостей столицы. Правда, стоимость, как и программа, конечно разнится. Посетить мультимедийное шоу «Туган як» вместе с ужином обойдется почти 10 тыс. рублей. В Москве же билет в 25 тыс. рублей придется бронировать за месяц вперед.
Что ждет посетителей гастротеатра в Казани? Во время ужина на стенах и столе «оживает» многовековая история Татарстана, а происходящее вокруг гостей комментирует телеведущий Максим Шарафутдинов. В разработке принимал участие шеф-повар, вице-президент Гильдии поваров РТ Ильгиз Галиев. Подключили и гильдию экскурсоводов.
«Это были 12 месяцев работы над проектом, которые потребовали много усилий. Причем каждый из элементов шоу несколько раз переделывался, чтобы превзойти ожидания», — рассказал «БИЗНЕС Online» Булатов. Сколько инвестиций вложено в проект он не раскрыл, однако наиболее затратной частью оказалась постановка спектакля: «Это и контент, и одежда, и посуда…».
Одно из концептуальных блюд, которое можно попробовать в гастротеатре сегодня — вяленая утка с малиной, каймаком и кортом. Блюдо подается в чугунке с холодным паром, и символизирует кипевший на месте строительства современной Казани казан. Всего в стоимость посещения входят пять блюд, включая чай и десерт.
2. «Реберная»
Совладелец настоечной «сетки» «Штофъ» Алексей Самовелок открыл в «Казанском подворье» на ул. Баумана ресторан «Реберная» в формате finger food («фингер фуд») — «еда пальцами». Да, трапезничать в буквальном смысле придется руками, приборов в заведении нет. Чтобы не испачкаться, гостям выдают перчатки и «слюнявчики».
«Баумана — это все-таки улица туристическая, и тут главное удивлять гостя. Туристам нужны эмоции, что-то необычное», — объяснил такой выбор концепции собеседник нашего издания.
Основной упор в меню ресторана — на мясные ребра (свиные, говяжьи), есть даже ребра конины, а также каре ягненка, стейк томагавк из конины, супы (их придется просто пить из тарелки), овощные закуски, нарезки, из напитков — настойки, коктейли и пиво. Мясо готовится на вращающемся «огненном» гриле прямо в зале.
Средняя стоимость порции ребер — около 4 тыс. рублей (это за 500-600 грамм), самое дорогое блюдо — стейк томагавк — 690 рублей за 100 грамм. Меню разработал молодой шеф-повар Сергей Цуркан, до этого работавший в других проектах сети заведений. Каждый вечер в «Реберной» играет оркестр, а в туалете есть «волшебная» кнопка, нажав на которую заиграет музыка и включится диско-шар.
3. «Стекляшка»
Известный в Казани ресторатор Артем Тяжелов вместе с партнером Алексеем Якимовым открывает на следующей неделе новую точку — «Стекляшка» на ул. А. Козина, 9 (пока в тестовом режиме). Это пятый из действующих проектов рестораторов после «Артель», «На бокальчик», «Дафт паба» и крафтового бара Drink Craft.
«Стекляшка» — кафе «на любое время дня и ночи», где будут завтраки, обеды, ужины. «Что будет в меню? Предсказуемо вкусно, — заверил собеседник газеты. — Мы не уходили здесь в узкий формат, давая только Италию, современную Францию или что-то еще. Это универсальное кафе с блюдами разной направленности и авторским почерком. Запрос очень широкий, люди хотят всего и сразу, поэтому с точки зрения еды и напитков концепция будет широкой». Какие-то блюда будут классическими, какие-то — «фишковыми и любопытными», например, круассан со стейком или «почти» карбонара с крабом, добавил Тяжелов.
Меню поначалу будет «небольшое» — около 40 позиций, нередко они будут обновляться, плюс будут вводиться «спешлы». Напитки? Кофейные, в том числе на «хорошем» альтернативном зерне, вино, разливное пиво, авторские коктейли и лимонады (тархуны, дюшес, из шиповника).
Сумму инвестиций ресторатор называть не стал, но отметил, что она «приличная» и вложить в открытие точки пришлось в полтора раза больше, чем рассчитывалось.
«Стекляшками», поделился историей появления названия у своего нового кафе спикер, в России в 1970-1980-е называли небольшие светлые кафе типового вида, которые были в каждом городе, даже самом небольшом. «Они были вдохновлены традиционными кафе American diner с диванчиками, блинами и кофе на завтрак, которые вы могли видеть в фильмах типа „Криминального чтива“. Появление всевозможных концепций в подобных помещениях связано с Никитой Хрущевым, который, посетив США, чрезвычайно вдохновился идеей местного общепита. Заведения должны были воплотить в жизнь новаторское направление советского общепита. А „стекляшками“ их стали называть из-за больших панорамных окон», — рассказал Тяжелов. Интерьером заведения, в котором встречаются «винтажные вещи», занималось казанское архитектурное бюро «Дюплекс» во главе с Кариной Гимрановой, они же оформили проект «На бокальчик» на ул. Профсоюзной.
4. «Лилоко» и Marevo
Гастродуэт «Лилоко» и «Марево» расположились в новом ЖК «Свобода» на ул. Алексея Козина. «Лилоко» открыли супруги-рестораторы Рената и Ирфан Джаруловы, основатели бара Wine Me на Чернышевского. В меню есть и завтраки, и основные блюда, и закуски — камамбер из Камского Устья, «рамаевская» утка, и мясо от татарстанских фермеров. Ресторан поделен как-бы на две части. Та, что встречает у входа — для любителей завтрачно-обеденного времени, обилия света и панорамных окон. А вторая — с более интимной атмосферой и исключительно приглушенным светом. В обоих частях заведения интерьер выполнен в светлых оттенках. В первой, правда, цвета более кремовые, а разбавляют их красные салфетки на столах и изумрудные стулья. Средний чек в «Лилоко» — 2 тыс. рублей.
Соседняя от «Лилоко» дверь — вход в лаунж-бар Marevo, где царит уже более брутальная атмосфера. Его открыл младший брат Ренаты, Амирхан Зиганшин. Он, в беседе с нашим изданием поделился, что заинтересовался ресторанным бизнесом еще на этапе создания Wine Me. По его словам, «Марево» примечателен большим выбором блюд, что не свойственно лаунж-барам Казани. Зиганшин обратил внимание и на интерьер своего заведения, за который отвечала Ангелина Бородкина: «Мы отошли от стандартных дизайнов лаунжей, избежали неона и сделали его более спокойным, по сравнению с большинством лаунжей города». За объединенную кухню заведений отвечает шеф-повар Салават Шавалеев.
5. Olivа cafe
Вместо «Сбера» на Пушкина теперь Olivа cafe — это семейное кафе, куда можно как сходить на ужин с детьми, так и забежать в перерыв на бизнес-ланч за 450 рублей. В кафе большое меню, к которому в июле добавили еще и сезонное. Закуски, например, есть как итальянские, вроде вителло тонато, так и на азиатский лад — битые огурцы с чили и кешью. С супами и горячим все так же: могут приготовить и том ям, и шурпу из говядины. Предлагают стритфуд: бургеры, шаверму. В кафе есть детское меню с сосисками и спагетти и молочными коктейлями. Средний чек порядка 1,2 тыс. рублей.
Интерьер заведения стандартный — в белых и кремовых оттенках. Разбавляет пресловутую «современность» тематика растений: нависающие с потолка искусственные цветы с обилием зелени и нежно-зеленые инсталляции в виде оливковых ветвей на стенах. В дополнение к этому — бархатная изумрудная мебель. Заведение открыла казанская бизнесвуман Виктория Гринева.
6. Way
На месте бывшего кафе Maple на ул. Большая Красная открылся винный гастро-ресторан Way. За помещение у подножия Кремля взялась Римма Гарипова, экс-бренд управляющая кондитерской Truffo и ресторана «Вартазия». Way — это аббревиатура от фразы «we are you», что в переводе означает «Мы есть вы». Ресторан Гариповой поделен на две части. Первая — гастрономическая, и продолжает концепцию «шеф тейбла», что была в Maple. Вторая часть зала реализуется с акцентом на винную тематику и авторскую подачу блюд. За кухню отвечает бренд шеф Александр Косов и готовит в основном из локальных продуктов. В Way подают весьма оригинальные позиции: «Татарча рамэн», картофель в трех текстурах и тат тар из говядины с круассаном. Средний чек — около 2 тыс. рублей. Акцент в заведении делается и на гастроужины.
7. Fluunt
Модную улицу Столбова продолжают пополнять заведения. В конце мая там открылся бар с концепцией speak easy, что в переводе означает «говорить негромко». Оно и понятно, места там совсем немного — маленькие столики расположены достаточно тесно. О себе бар говорит как о «месте ценителей истинной элегантности и вневременной красоты». Интерьер заведения необычный для Казани — с яркими акцентами в виде оранжевых диванов и банкеток в стиле бохо. Сразу после открытия у бара появилась небольшая терраса, на которой молодежь коротает свои теплые летние вечера.
Средний чек заведения выше среднего, порядка 2,3 тыс. рублей. Во Fluunt можно попробовать крудо из гребешка с цитрусовым соусом за 1,4 тыс. рублей или привычный паштет из куриной печени и джемом из лука за 450 рублей. На горячее, например, треска с орзо и миндальным кремом или лосось со спаржей и соусом бер блан. Есть и пасты, например с вонголе — 950 рублей. Правда, те, кто уже успел посетить бар, отмечают весьма скромный объем порций.
8. Numi
Numi — кафе с узбекской кухней, открывшееся возле корпуса КНИТУ-КАИ на Большой Красной. Современный интерьер с национальным колоритом общепита весьма удачно вписался в зеленом, цветущем сквере Баки Урманче. Ценник в кафе приятный, средний чек — 550 рублей. В меню есть шашлычки, люля-кебаб, самса, манты с говядиной и с тыквой. Разные супы — от уйгурского и домашнего «лагмана», до «маставы» и «чучвары».
Есть и менее колоритные позиции, например, суп лапша с куриными фрикадельками — 179 рублей. Кому хочется пожирнее — плов с бараниной за 313 рублей. Все позиции в меню достаточно бюджетные. В Numi также подают жареные пельмени и чебуреки с разной начинкой: зеленью, сыром, и классические — с мясом. На студентов, наверняка, рассчитаны комбо обеды — 379 рублей. У Numi есть и своя просторная веранда.
Открыл заведение основатель ресторанов Shab lounge и One season, экс-совладелец Level kitchen & Bar Шахобиддин Мухитдинов. В планах — развить сеть кафе сеть, а также попробовать себя в греческой тематике. На месте «Мама Фета» на Профсоюзной предприниматель откроет ресторан, где будут бить тарелки и танцевать с салфетками в руках.
9. Кафе «Ист!»
«Ист» — новый проект владельца кофеен «Диван» и «Фильтр» Ильдара Габидуллина на ул. Марджани. Это кафе ближневосточной кухни. «Наша команда, выходцы из кофейного сегмента, но мы столько лет в общепите, и нам стало интересно поработать с форматом стритфуда. Тем более у набережной Кабана большой потенциал для этого направления», — рассказал «БИЗНЕС Online» Габидуллин.
В меню «Ист» — кебаб (в пите или лаваше) с гранатом и мятой, донеры, шаверма, ливанский салат табуле, фалафель, хумус, основной упор — турецкие ланчи и завтраки, например, суджуклу юмурта (яичница с колбасой) или менеме. Ценник довольно демократичный: завтраки по 500-550 рублей, салаты — 250, кебаб — 450-550 рублей. Дизайн заведения лаконичный, стильный — кирпичные стены, деревянные потолки, на полу — яркие ковры. Но главная фишка кафе — большая живописная терраса с видом на озеро Кабан, на которой можно перекусить, наслаждаясь красивым пейзажем. А еще вечером здесь играет живая музыка.
10. «Шар»
Мода на бильярд из нулевых возвращается в Казань. В ЖК «Берег» открылся бильярдный бар «ШАР» от сооснователей «Парадной» Дениса Лукьянова и Фарита Закирова. Идея создания бара в современной, минималистичной нео-стилистике родилась, когда совладельцы заметили возрождение моды на бильярд в крупных городах страны. «Мода циклична», — заявили они. «Больше всего денег ушло на бильярдные столы. Столы для чемпионатов по бильярду везли аж из Новосибирска! А чтобы собрать их, мы привезли мастера из Тольятти», — поделился Закиров в беседе с корреспондентом «БИЗНЕС Online». Чтобы поиграть в бильярд в заведении, необходимо предварительно забронировать стол.
Бильярдная предлагает гостям 15 легких блюд, проработанные шефом Денисом Анисимовым. В основном это закуски и салаты. Ценник в заведении приемлемый: тако с рваной говядиной — 320 рублей, тартар из говядины с трюфельным кремом — 370 рублей, итальянский сэндвич — 380 рублей, салат с лососем — 470 рублей. Есть и горячие блюда, например, кабачковый крем суп за 390 рублей. В «ШАРе» можно также попить коктейли, лимонады или малиновый латте. За интерьер бара отвечает Нелли Гаязова, она так же разрабатывала дизайн для «Парадной» и ресторанов «Цех» на ул. Театральной и Каюма Насыри. По словам сооснователей, в предстоящих планах — развитие бильярдного бара в сеть. Сейчас они ищут помещение для второго «ШАРа» в центре города.
Выставлен на продажу ресторан «Русский» на ул. Профсоюзной. Проект оценили в 6 млн рублей
На Кабане закрылся «Ромэйн», на Муштари — «Гурмэ», а «Русский» выставили на продажу
Туристическая ул. Марджани в Старо-Татарской слободе эти летом осталась без ресторана сети «Ромэйн». Проект совладельца Марселя Зубайдуллина проработал чуть больше года. Причину закрытия от учредителей «БИЗНЕС Online» выяснить не удалось, однако собеседники издания предположили, что все дело в баснословной стоимости аренды и неверно выбранной локации. «Там ведь много туристов — нужна другая кухня», — говорят они.
Закрылся и старожил Лядского садика — кофейный дом «Гурмэ» Артема Тяжелова и Булата Ибрагимова. Кафе проработало на ул. Муштари 8 лет. Выставлен на продажу вот-вот открывшийся на ул. Профсоюзной ресторан «Русский», о котором мы писали в нашем предыдущем обзоре. Проект казанского ресторатора Руслана Валиева оценили в 6 млн рублей. «Это была попытка частично скопировать московский «Горыныч», — поделился один из спикеров. Концепция, убеждают рестораторы, самая главная вещь в общепите сегодня. У «Русского» ее, считают коллеги Валиева, не было. «Даже если у тебя супер вкусно — к тебе не придут», — продолжал наш собеседник. Но и тут, видимо, не получилось: после открытия ресторана соцсети полнились нелестными отзывами о сервисе и качестве еды в «Русском».
В ЖК «Берег» на ул. Мусина закрыла свои двери «Чайхона № 2». Площадь в 670 «квадратов» принадлежала «АйДжиЭс Фуд Департамент» Азата Шайдуллина, Ляйсан Минабутдиновой и Артура Исхакова. В соцсетях заведения об этом новостей нет, но ни вывески, ни уличной мебели на месте былого заведения уже нет.
С фудкорта «Южного» съехала «кебабная» — Sofra Kebab. На ее месте планируется открытие грузинского «Дэдико» с огромными чебуреками, которое уже представлено на фуд-корте Kazan Mall. А в центре города, на ул. Театральной, закрылось кафе «Ураган-Сарай». Без кофе в этой местности казанцы не останутся — высоким спросом пользуется одна из точек сети на Черном озере.
Место «Гурмэ» на Щапова займет кофейня Surf. Сеть также готовит точки на ул. Касаткина, в Kazan Mall и на ул. Пушкина
В Казань идет проект White Rabbit Family, второй Begin cafe и Fields
На Баумана скоро начнет работу двухэтажное этнобистро с акцентом на блюда на огне. Проект называется «Сказки о солнце» от основателей баров More и Zero (Валерий Плихта, Дамир Газизов). Команда вдохновлялась традициями и мифами народов, проживавших на территориях от Балтики до Сахалина в современном прочтении и с вниманием к деталям.
Прямо у «Чаши» на Казанке новый формат для себя пробует Vegan Day. В стеклянном морском контейнере будут кормить веганскими боулами, сэндвичами и десертами.
У ЖК «Свобода» на Казанке есть все шансы повторить гастрономический путь ул. Столбова. В середине июля там откроется еще один Begin cafe, вторая точка кондитерской The Medovik Эльвиры и Марата Максимовых, а также Fields Алины Исмагиловой.
Место «Гурмэ» на Щапова займет кофейня Surf. Сеть также готовит точки на ул. Касаткина, в Kazan Mall и на ул. Пушкина.
По словам наших источников, гастрономические ценители Казани могут рассчитывать и на открытие московского проекта «Горыныч» альянса White Rabbit Family Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова. Стоимость франшизы по некоторым данным оценивают в 30 млн рублей. В качестве места для проект выбран новый ТЦ около жилого комплекса Art City. В Казани для ресторана уже учредили компанию «Горыныч Зилант», оформленную на Рамиля Шайхетдинова. Он уже привозил в Казань московские проекты — открывал в «МЕГЕ» #FARШ по франшизе Аркадия Новикова, развивает также рестораны «Пловбери», «Эмпаста» и бар «Вита Джус».
Вторую точку запустило паназиатское кафе OmNomNom — в ЖК Savin House. Попасть в их филиал на Баумана в высокий турсезон сложно, поэтому еще одна локация пришлась весьма кстати
Обновленное бистро дочери Зиганшина, второй Olio и OmNomNom
Еще о новинках. Итальянское бистро Olio Тимура и Ольги Хайрутдиновых теперь поселилось и в центре на Спартаковской, возле IT парка им. Рамеева. Так что теперь не нужно ехать на Квартал. Вторую точку запустило паназиатское кафе OmNomNom — в ЖК Savin House. Попасть в их филиал на Баумана в высокий турсезон сложно, поэтому еще одна локация пришлась весьма кстати.
Из ТЦ Kazan Mall на улицу Маяковского переехало бистро группы Fine Group Тимура и Адели Зайнутдиновых (дочь владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) — Anna. Теперь у заведения отдельный вход и полностью обновленная концепция — от интерьера до кухни. На месте бистро в молле в июле ждет открытия «Сулугуни» Раиса Валеева. Вскоре хачапури ресторатора захватят и ул. Баумана — там планируется открытие еще одних «Грузинских историй». «Важно, чтобы туристы видели наш бренд на таких улицах! Это формирует имидж, доверие», — заявил ресторатор.
Про кофеманов тоже не забыли: на Достоевского отрылась кофейня «Форма 56», на Московской — кофе-бар «Малевич». Вместо бистро «Коко» блогера и косметолога Малики Холовой на ул. Щапова теперь еще одна точка Eclair. Вторую точку пекарни Dada bakery открыли в ЖК Sreda of Life на Четаева. Вновь нашедшую на «бабл чай» моду Казань тоже не обошла стороной. Для ценителей шариков из тапиоки, на Кремлевской набережной и ул. Кави Наджми открылись небольшие «чайные» Boba Tea.
А в Старо-Татарской слободе открылась «Чайная комната». Владелец проекта Андрей Кайдриков поделился с изданием, что при открытии чайного бара особое внимание уделил деталям интерьера: «Чайная посуда из мастерских Китая, традиционные детали интерьера с неоном, граффити и плакаты коммунистической пропаганды 70-х». Создать пространство для любителей чая Кайдрикову удалось «за разумные деньги» — порядка 6 млн рублей. Сейчас предприниматель находится в поиске нового помещения для дальнейшего развития проекта.