Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, wie viel (Hand-)Arbeit hinter Plätzchen wirklich steckt
Die Finger kleben, das Mehl hat sich im ganzen Raum verteilt und die Schüsseln stapeln sich im Waschbecken – so sieht es gerade in vielen Küchen aus. Dort, wo Omas und Enkelkinder, Mütter und Töchter, Väter und Söhne fleißig den Kochlöffel schwingen und die Bleche mit köstlichen Plätzchen bedecken. Aber wie läuft die Produktion in einem professionelleren Umfeld als Omas Backstube ab?
Grunertshofen – Dafür muss man einen Blick hinter die Kulissen einer „echten“ Weihnachtsbäckerei wagen. Und hier fängt der Arbeitstag früh an. Es ist noch nicht einmal 7 Uhr, draußen ist es noch dunkel, kalter Wind pfeift, aber innerhalb der Räumlichkeiten der Backstube der Bäckerei Nau in Grunertshofen im Landkreis Fürstenfeldbruck ist davon wenig zu spüren. Geschäftiges Treiben herrscht, Brezen, Semmeln und Brote werden geformt, geknetet und gebacken.
Heute geht es jedoch um eine filigranere Arbeit: das Plätzchen backen. Juniorchef Raphael Nau, der in Zukunft den Familienbetrieb gemeinsam mit Schwester Theresa von Vater Werner übernehmen wird, macht sich bereits an die Arbeit. Die Saison beginnt meistens in der letzten Woche vor dem ersten Adventswochenende. Und da gibt es einiges zu tun. Insgesamt 14 Sorten wie klassische Butterplätzchen, aufwendige Spitzbuben oder köstliche Makronen müssen produziert werden. „Seit drei Jahren haben wir ein fixes Standardsortiment. Natürlich dürfen die Kollegen aber immer gerne neue Rezepte vorschlagen“, erklärt Raphael Nau. Die Devise lautet: lieber ein paar Sorten mehr, als zu wenige. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Trotzdem ist die Anzahl jedes Jahr wieder eine kleine Herausforderung. In großen Schüsseln werden nun die Zutaten zu Teigen vermengt. Doch auch wenn hier Maschinen am Werk sind, hat der Bäcker stets alles im Blick.
Klare Aufgabenverteilung
Die Plätzchen gehören zu Raphaels Aufgaben. Schwester Theresa fühlt sich in der Backstube wohl, der Bruder eher in der Konditorei. So sind die Aufgaben klar verteilt. „Das ist mehr meins. Ich liebe es aber auch zu naschen“, erklärt der Bäcker grinsend. Doch die Plätzchen kosten viel Arbeit. Eine Woche dauert es, bis alle 14 Sorten in großen Mengen produziert sind. Das alles geschieht zusätzlich zur normalen Arbeit, auch wenn die Kuchenproduktion in der Vorweihnachtszeit ein wenig heruntergefahren wird. Sobald alle Plätzchen gebacken sind, werden sie in 250-Gramm-Schälchen verpackt. Alle 14 Sorten müssen dabei sein.
Das luxuriöse Plätzchen
Pro Kilo kosten die süßen Sünden ungefähr 43,45 Euro, pro Schale sind das circa 11,50 Euro. „Plätzchen sind ein Luxusgut geworden, das man sich hin und wieder gönnt. Aber man muss auch sehen, wie viel Handarbeit dahintersteckt. Die Kleinarbeit summiert sich“, betont der Juniorchef. Sicherlich gibt es Maschinen zum Kneten und Vermengen, der Feinschliff kommt aber komplett per Hand. Mit Spritzbeutel bewaffnet, dressiert der 30-Jährige, der seinen Konditormeister in Wien absolvierte, das feine Gebäck auf dem Blech.
Mini-Häppchen mit großer Wirkung
Abgesehen von feinster Handarbeit, was macht das perfekte Plätzchen denn nun aus? „Meiner Meinung nach, darf es nicht zu groß sein, ein minimales Häppchen. Außerdem darf es nicht trocken sein und optisch muss es einfach passen“, erklärt der Bäckermeister. Sobald die erste Fuhre Bleche den Ofen passiert hat, folgt, wie schon oft an diesem Morgen, der prüfende Blick, denn zu dunkel dürfen die Plätzchen natürlich nicht werden. Nach bestandener Kontrolle müssen sie nun ordentlich auskühlen. Danach folgt der finale Feinschliff, der ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Die einen brauchen einen Klacks Marmelade, die anderen müssen mit Puderzucker bestäubt werden und die nächsten schmecken nicht ohne Schokoladenglasur. Die Möglichkeiten sind vielfältig, doch am Ende zählt nur der Geschmack. „Mein persönlicher Favorit sind die Tarragoner Stäbchen“, erklärt der Junior-Chef, während er die vor ihm liegenden Plätzchen mit geschmolzener Kuvertüre in feinen Bewegungen verziert.
Gute Zutaten und viel Zeit
Am Ende der Weihnachtssaison werden in der Nauschen Backstube ungefähr 90 Kilo Plätzchen produziert. Gleich zu Beginn wird der Großteil hergestellt, danach muss aber ein paar Mal nachproduziert werden. Vor allem beliebte Sorten wie Zimtsterne werden häufiger gebacken. Doch was zeichnet jedes Plätzchen aus, das die Stube verlässt? „Gute Zutaten, genug Zeit und die richtige Backzeit“, erklärt der Juniorchef. Die Leckereien schmecken nicht nur der Kundschaft, sondern auch dem Bäcker selbst, denn nach stundenlangem Kneten, Bestreichen und Bestäuben wird zu Hause die Schürze nicht mehr hervorgeholt, sondern aus der hauseigenen Backstube genascht – so lohnt sich die Arbeit gleich doppelt.
Tipp vom Profi: Kirsch-Marzipan-Plätzchen
Die weiche Butter mit gesiebtem Puderzucker vermengen. Die Marzipanrohmasse in der Mikrowelle ein wenig erwärmen und dazugeben. Dann folgt Eigelb, Salz und Vanille. Mehl und Stärke durchsieben und zur Masse geben und unterrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und damit (oder mit zwei Teelöffeln) kleine, etwa gleich große Häufchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech aufdressieren. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 12 bis 15 Minuten backen. Danach müssen die Plätzchen auskühlen. Das übrige Marzipan mit der Kirschkonfitüre und einem Schluck Kirschwasser glatt rühren. Nun werden jeweils zwei Plätzchen mit der Masse zusammengesetzt. Danach können die Plätzchen verziert werden. Mit Puderzucker bestäuben oder mit Kuvertüre, die zuvor im Wasserbad geschmolzen wird, beträufeln.
Zutaten Teig
300 g weiche Butter
250 g Puderzucker
100 g Marzipanrohmasse für den Teig
4 Eier
2 Eigelb
2 Prisen Salz
1 Vanilleschote (das Mark davon)
300 g Mehl
150 g Stärke
Zutaten Füllung
100 g Kirschkonfitüre
200 g Marzipanrohmasse
3 EL Kirschwasser