Рис белый вареный - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Белый рис – не просто углеводы, а универсальный продукт с интересными свойствами. Выбирайте пропаренный или длиннозерный, варите и экспериментируйте, сочетая вареный рис с овощами, мясом, рыбой, морепродуктами, грибами, фруктами и даже ягодами.

Среди зерновых культур белый рис отличается оптимальной скоростью приготовления и предсказуемым результатом: зерна равномерно провариваются, не требуя длительного времени для предварительной заливки водой.

Для варки какой рис лучше всего выбрать и почему?

• Длиннозерный (басмати, жасмин) не слипается и подходит для гарниров.
• Круглозерный (арборио, японский) идеален для ризотто и каш, благодаря консистенции.
• Пропаренный рис сохраняет больше витаминов (B1, B3).

4 актуальных исследований о белом вареном рисе из разных стран:

1. Гликемический индекс и диабет. Американское исследование 2020 года показало, что охлаждение вареного риса после приготовления снижает его гликемический индекс на 10–15% из-за образования резистентного крахмала (части продукта, которая не расщепляется пищеварительными ферментами и, следовательно, не переваривается в кишечнике).
2. Умеренное потребление белого риса (до 300 граммов в день) не вызывает ассоциаций с ожирением у японцев, в отличие от жителей западных стран, где высокоуглеводная диета часто приводит к набору веса.
3. Белый вареный рис, особенно пропаренный, способствует росту полезных бифидобактерий в кишечнике.
4. В 2023 году ученые из Индии выяснили, что хотя бурый рис содержит больше клетчатки, белый рис после варке лучше усваивается и реже вызывает вздутие у людей с чувствительным ЖКТ.

Немного из истории продукта. История вареного белого риса начинается более 2000 лет назад в Китае и Индии. Археологические находки сообщают, что еще в XVI–XI веках до нашей эры рисовые зерна варили на пару в специальных бамбуковых корзинах. Со временем технология распространилась по всему Юго-Восточному региону, а с Великим шелковым путем рис попал в Персию, Восточную Африку и Средиземноморье.

В Европе мода на белый вареный рис пришла только в эпоху Возрождения. Его подавали к столу, как деликатес, из-за высокой стоимости доставки.

Сегодня белый вареный рис — основной продукт питания для почти половины жителей Земли. На юге Китая, в Японии и Вьетнаме его едят с детства ежедневно. Продукт остается главным углеводом для 4 миллиардов человек, но в западных странах его вытесняют киноа и паста. В Азии же он — основа рациона.

По информации за 2023 год Азия лидирует в потреблении белого риса (более 85% мирового объема). Индонезия и Бангладеш — чемпионы по порции белого вареного риса на человека. Западные страны (США, ЕС) едят в 5–10 раз меньше риса, чем азиатские.

Почему белый рис так популярен?

• Дешевизна — 0,3–0,5 долларов (в среднем) за 1 килограмм в Азии против 1–2 долларов в ЕС и США.
• Долгий срок хранения — до 2 лет в сухом виде.
• Универсальность — основа для гарниров, горячих блюд и десертов.

Виды и сорта

Рис белый вареный — итог приготовления зерен, прошедших тщательную обработку. Под этим названием в кулинарии подразумевают рис, полностью очищенный от шелухи и отрубей, с характерной гладкой поверхностью и однородным цветом.

На рынке представлены несколько основных сортов белого риса, отличающихся формой и длиной зерна: длиннозерный (басмати, жасмин), среднезерный (арборио, карнароли) и круглозерный (японика, камолино).

• Длиннозерные сорта после варки получаются рассыпчатыми, легкими, хорошо держат форму и подходят для гарниров.
• Среднезерный рис обладает более нежной текстурой, проявляет легкую вязкость, часто используется в блюдах, где требуется кремовая консистенция.
• Круглозерные сорта при варке выделяют больше крахмала и приобретают характерную клейкость — такую структуру ценят в традиционных пудингах, запеканках и японских суши.

Чем отличается от похожих продуктов

Основное отличие вареного белого риса — его текстура и нейтральность вкуса. В отличие от нешлифованных или бурых разновидностей, белый рис не содержит оболочку, поэтому после варки зерна становятся особенно мягкими и нежными. Это выгодно отличает продукт как гарнир — он не перебивает вкус других компонентов блюда. По сравнению с пропаренным рисом, белый вареный обладает менее выраженной плотностью и менее заметным ореховым оттенком. Если сравнить с диким или черным рисом, у белого отсутствует насыщенный аромат и высокая плотность оболочки, зато у него универсальность и простота приготовления.

Приготовленный рис быстро впитывает вкусы соусов и приправ, что делает его удобным компонентом для повседневных и для сложных гастрономических блюд. В десертах он выигрывает благодаря деликатной, однородной консистенции, в то время как альтернативные крупы или нешлифованные сорта чаще дают грубую текстуру.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе белого вареного риса есть витамины группы В, фосфор, калий, магний и железо.

В 100 граммах вареного белого риса содержится:

• Калорийность 110 ккал    
• Белки 2,2 г       
• Жиры 0,2 г       
• Углеводы 24,9 г      

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого человека):

• Тиамин (B1) 5%                 
• Ниацин (B3) 5%                 
• Фолиевая кислота 3%
• Калий 2%                 
• Магний 2%              
• Фосфор 4%              
• Железо 1%              

Рекомендуемая суточная норма потребления белого вареного риса для взрослых составляет 150–200 граммов как гарнир или основной компонент блюда, для детей — 70–120 граммов, в зависимости от возраста и энергетических потребностей. Пожилым людям и лицам с нарушением углеводного обмена рекомендуется индивидуальный подход и контроль порции, особенно при сахарном диабете или склонности к ожирению.

Как выбирать

Качественный вареный белый рис выглядит однородно: все зерна целые, без трещин и склеек, не слипшиеся в плотные комки. Цвет равномерно белый, матовый или слегка полупрозрачный, без сероватого или желтоватого оттенка. На поверхности не должно быть признаков остаточного крахмала в виде мутного налета или потемневших участков. Рис не должен выглядеть сухим или, наоборот, избыточно влажным и водянистым.

Запах. Свежий приготовленный продукт почти нейтрален по аромату, иногда может ощущаться едва заметная крупяная или молочная нота.

Вкус. Качественный белый вареный рис обладает мягким, чистым, нейтральным вкусом, без горечи, металлических или кислых оттенков. Зерна должны легко разжевываться, не быть слишком твердыми или, наоборот, разваренными до кашеобразного состояния. Если рис ощущается пресным, но при этом слегка сладковатым и свежим, это норма.

Как определить свежесть продукта? Свежеотваренный рис легко отделяется ложкой, не образует плотных слипшихся пластов. В прохладном виде качественный рис сохраняет мягкость и структуру, не высыхает по краям зерна и при соприкосновении с емкостью, в которой хранится. Если рис лежал слишком долго — появляются затвердевшие участки или выраженный запах холодильника.

СОВЕТ: не стоит покупать готовый рис с добавками (масло, овощи и другие ингредиенты), если неизвестно время приготовления — эти ингредиенты ускоряют развитие бактерий при неправильном хранении.

Как хранить

Идеальное место для продукта — основное отделение холодильника при температуре от 2 до 4 °C. Не стоит оставлять рис при комнатной температуре более 2 часов, даже в прохладное время года: так он быстро становится благоприятной средой для размножения бактерий. В сыром, жарком или не проветриваемом месте рис испортится гораздо раньше.

Хранить вареный рис всегда нужно в чистом герметичном контейнере — это поможет избежать пересыхания, впитывания посторонних запахов и контакта с микроорганизмами. Не складывайте горячий рис в плотно закрытую посуду: дайте ему остыть до комнатной температуры, чтобы не создавать парникового эффекта внутри контейнера. Если рис был смешан с соусом или маслом, его срок годности сокращается.

Белый вареный рис можно замораживать? Да. Если предполагается, что рис не пригодится в ближайшие 2–3 дня, его удобно заморозить. Для этого разложите его небольшими порциями, удалите максимум воздуху из пакета зиплок или контейнера и уберите в морозильник. Размораживайте рис в холодильнике, а потом для разогрева лучше всего используйте пароварку, микроволновку или горячую сковороду с небольшим количеством воды — так рис сохранит мягкость.

Какие сроки хранения у белого вареного риса? В холодильнике рис остается свежим 3–4 дней. В морозильной камере — до 1 месяца без ощутимых потерь вкуса и текстуры. Если рис содержит добавки (овощи, мясо, яйца), срок хранения сокращается до 1–2 суток.

Как приготовить дома

Варка белого риса, при всей кажущейся простоте, — не самое элементарное занятие. Даже опытные кулинары знают, что, стоит только чуть нарушить пропорции или отвлечься на минуту, как крупа обязательно слипнется, пригорит или разварится в кашу, когда это не предполагается. Чтобы избежать всех этих неприятностей, сэкономив силы и время, можно воспользоваться рисом в пакетиках.

Лучше всего белый рис в пакетиках варить в толстостенной кастрюле, в большом количестве воды. Обычно берут не менее 1 литра жидкости на 1 пакетик (100 граммов риса). В противном случае крупа может впитать всю воду и подгореть.

Более подробно о варке белого риса в пакетиках см. здесь. 

Нужно рассыпной белый рис перед варкой промывать? Да. На любом рисе, кроме пропаренного, на поверхности зерен остаются частички крахмала. При варке он перейдет в воду и рис склеится в комок — рис перед варкой нужно тщательно промыть, если готовите гарнир. Причем промыть его нужно в холодной воде и сделать это аккуратно.

ВАЖНО! Белый рис для приготовления итальянских и испанских блюд чаще всего промывать не нужно. Для рассыпчатого гарнира — да, но для каши, ризотто, паэльи или пудинга делать это не нужно.

СОВЕТ: не мойте рис под проточной водой в дуршлаге! Так вымывается аромат, особенно это касается длиннозерных сортов риса. Просто отмерьте нужное количество риса и насыпать в большую миску. Залейте рис холодной водой (в 2–3 раза больше, чем крупы), и аккуратно перемешайте руками. Придерживая рукой рис, слейте воду и налейте свежую. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной. В зависимости от того, насколько чистый рис, процедуру придется повторить от 2 до 6 раз.

Вьетнамские, корейские и японские хозяйки советуют вместо обычной воды выбирать кокосовое молоко или добавляют каплю уксуса.

ВАЖНО! Технология варки влияет на итоговую структуру: при классическом отваривании в большом количестве воды рис получается рассыпчатым, а при тушении с минимальным добавлением жидкости — чуть более вязким и липким, как для ризотто. Рис, сваренный на пару, сохраняет упругость и не разваривается даже при дальнейшем подогреве. Для супов или фаршированных овощей рис часто варят до полуготовности, чтобы он дошел до нужной консистенции уже в составе основного блюда.

Как готовить

Вареный белый рис чаще всего используют как самостоятельный гарнир, основу для сложных блюд, ингредиент в салатах, супах, запеканках и десертах.

Вкусовые качества белого риса легко видоизменяются добавками: сливочное или оливковое масло «экстра вирджин» придает продукту более плотную текстуру и выраженный аромат, а специи, пряности, приправы, соусы, свежая зелень — дополнительную глубину вкуса. В азиатских рецептах рис часто заправляют рисовым уксусом или небольшим количеством сахара и соли, а для гарниров в европейской кухне его могут слегка обжаривать на сухой сковороде для появления легкой ореховой нотки.

СОВЕТ: для придания белому рису выразительного вкуса варите его в ароматном бульоне (курином, овощном, рыбном), добавляйте в процессе готовки свежий тимьян, лавровый лист, кусочек лука или дольку чеснока.

Сочетание с другими продуктами

Более всего белый вареный рис раскрывается в дуэте с соусами: томатным, сливочным, грибным, азиатскими (терияки, соевым, кисло-сладким). Особенно удачны комбинации с курицей, рыбой, морепродуктами, бобовыми (нут, фасоль, чечевица),  зеленым горошком и кукурузой.

Для азиатских блюд рису составят компанию имбирь, зеленый лук, кинза, перец чили, чеснок и кунжут.

В европейских версиях белый рис отлично работает со сливочным и оливковым маслом, пармезаном, моцареллой, шпинатом, брокколи и грибами.

В десертах продукт поддерживает корица, кардамон, ваниль, а также цитрусовые, сухофрукты и орехи.

Продукт в кухнях мира

Белый вареный рис широко распространен в кухнях Азии, Европы, Средиземноморья и Южной Америки.

Белый вареный рис быстро превращают в полноценное блюдо даже из остатков: в азиатской кулинарии из вчерашнего риса готовят жареный рис (фрайд-райс, чаофань или якитори-до), добавляя овощи, яйца и соусы. Остуженный и подсушенный рис идеально держит форму и не слипается при обжарке, поэтому считается предпочтительным для подобных блюд. Подробно об этом см. здесь.

В Индии рис незаменим в тандеме с пряными соусами, используется для бирьяни (второго блюда из риса обычно сорта басмати с добавлением пряностей, мяса, рыбы, яиц или овощей), а также для кичри, или кичади (микса риса и маша, приготовленного с обилием пряностей и специй) 

В странах Ближнего Востока и Средней Азии именно белый рис служит базой для пилавов, часто с добавлением мяса, сухофруктов и специй.

В европейской гастрономии вареный рис встречается в виде гарнира к рыбе или мясу (особенно во Франции. В Италии нужен для приготовления ризотто, салатов и запеканок. В Испании белый рис — главный компонент паэльи, где его сочетают с морепродуктами, шафраном и овощами.

В Латинской Америке популярны блюда с вареным рисом и фасолью, а в Карибском регионе — кокосовый рис с пряностями и бобами.

Польза и вред белого вареного риса

Белый вареный рис содержит в основном сложные углеводы, которые служат основным источником энергии для организма. Несмотря на отсутствие оболочки, рис сохраняет небольшое количество витаминов группы B (прежде всего тиамин и ниацин), а также минеральных веществ — калий, фосфор и магний. Среди микроэлементов стоит отметить фолиевую кислоту, поддерживающую нормальный обмен веществ и здоровое кроветворение. Низкое содержание натрия делает продукт подходящим при гипертонии и ограничениях соли в рационе.

Белый рис практически не содержит жира и не содержит глютена, благодаря чему подходит людям с глютеновой непереносимостью или целиакией. Низкое содержание белка и легкая текстура делают продукт хорошо переносимым при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, когда рекомендована щадящая диета.

Регулярное умеренное употребление вареного белого риса способствует поддержанию энергобаланса, особенно при высоких физических и умственных нагрузках. Белый рис легко усваивается, не раздражает слизистую желудка и может использоваться в питании при гастритах, язвенной болезни или после пищевых отравлений. Рисовый отвар часто рекомендуют как часть рациона при диарее: он оказывает вяжущее действие, помогает предотвратить обезвоживание и способствует восстановлению водно-солевого баланса.

ВАЖНО! В клинических исследованиях отмечено, что белый рис при соблюдении рекомендуемых порций не повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний при низком содержании жиров в рационе.

В чем вред белого вареного риса? Основной недостаток продукта связан с высокой степенью его переработки: удаление оболочки приводит к потере большей части витаминов, клетчатки и антиоксидантов. Поэтому он практически не содержит пищевых волокон и не способствует нормальной работе кишечника при длительном и частом употреблении. От употребления белого риса лучше воздержаться при выраженных запорах.

Высокий гликемический индекс белого вареного риса (около 70) говорит о его способности быстро повышать уровень глюкозы в крови. Для людей с сахарным диабетом 2 типа, преддиабетом и нарушениями углеводного обмена частое включение такого риса в рацион нежелательно, особенно в сочетании с другими легкоусвояемыми углеводами. Избыток белого риса может способствовать набору веса и повышению риска метаболических нарушений.

Диета

Рисовая диета — это система питания, основанная на употреблении риса (чаще белого или бурого) в качестве основного источника углеводов. Она используется для похудения, детокса и улучшения пищеварения, но имеет как плюсы, так и минусы. 

Основные варианты рисовой диеты: 

• Классическая рисовая диета (7–14 дней): 3–4 приема пищи в день, где основа — вареный рис (до 200–300 граммов на порцию) плюс овощи, рыба, курица. Пример меню:  на завтрак ешьте рис с яблоком и корицей, на обед – вареный рис, тушеные овощи с куриной грудкой, а на ужин - рис и белая рыба на пару. 
• Жесткая монодиета (3 дня): только вареный рис (без соли, масла, пряностей и приправ) плюс вода и/или зеленый чай. Есть риск образования дефицита белка и слабости. 
• Лечебная диета Кемпнера, разработанная в США для лечения гипертонии и ожирения: вареный рис, фрукты и сахар, который в 40-ъ годах прошлого века считался полезным и необходимым при диетическом рационе.  

В чем польза диеты на вареном рисе?

1. Низкокалорийность (130 ккал в 100 граммах вареного риса) и отсутствие жиров. 
2. Рис абсорбирует токсины, но для окончательных выводов требуются подтвержденные научные доказательства. 
3. Снижение давления из-за низкого содержания натрия при диете Кемпнера, но это не заслуга риса, а отсутствие в рационе соли. 

В чем минусы рисовой диеты?

1. В 100 граммах белого вареного риса всего 2–3 грамма белка (при норме 60–80 граммов в сутки). 
2. Нехватка витаминов — белый рис беден витаминами B1, B6, D и есть риск авитаминоза. 
3. Скачки сахара из-за высокого гликемического индекса белого риса, что может спровоцировать развитие диабета 2 типа. 
4. Запоры, если к вареному рису не прилагаются овощи с обилием клетчатки. 

ВАЖНО! Рисовая диета работает для краткосрочного похудения, но не подходит для долгого использования. Лучший вариант — комбинировать рис с овощами и белком, выбирать бурые сорта и не злоупотреблять монопитанием. Если цель — оздоровление, присмотритесь к японской или средиземноморской диете, где рис сочетается с рыбой и овощами.

5 интересных фактов о продукте

1. В СССР использовали рисовую диету для адаптации ЖКТ в невесомости. 
2. Динамика потребления за последние 5 лет несколько изменилась. Рост потребления наблюдается в Африке (+3–5% в год) из-за урбанизации и дешевизны риса. При этом в Японии и Южной Корее наблюдается спад (–2% в год) из-за перехода на низкоуглеводные диеты. Зато заметен бум на белый рис в США и ЕС среди азиатских мигрантов (+1.5% в год).
3. В мире растет спрос на пропаренный рис, в котором сохраняются витамины и охлажденный рис из-за присутствия в нем резистентного крахмала.
4. Фуд-тех: появление на рынке рисовых протеиновых паст для спортсменов, приготовленных на основе именно белого риса.
5. В некоторых национальных кухнях встречается малоизвестная техника приготовления «пареного» риса в тканевых мешочках, например, в Лаосе и северном Таиланде. Такой белый рис вареный на пару становится особенно пушистым, не требует перемешивания и идеально подходит для блюд с насыщенным острым вкусом.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, белый вареный рис — источник быстроусвояемых углеводов, что делает его подходящим продуктом для восстановления энергетического баланса после физических нагрузок или в период болезней, сопровождающихся сниженным аппетитом. Однако из-за практически полного отсутствия пищевых волокон и минимального содержания белка продукт не способствует долгому насыщению и не рекомендуется в качестве основного блюда для лиц, контролирующих вес или страдающих нарушениями углеводного обмена.

Белый рис отличает нейтральный вкус и легкоусвояемая текстура, поэтому его часто рекомендуют в составе щадящих диет, при заболеваниях желудка и кишечника. Благодаря низкой аллергенности и отсутствию глютена он подходит для безглютеновых рационов, а также для питания детей, пожилых и лиц с ограничениями по состоянию здоровья. В педиатрии его обычно назначают с осторожностью: при запорах или склонности к сниженной моторике кишечника требуется сочетать рис с овощами или дополнительными источниками клетчатки.

В рационе здорового человека белый вареный рис лучше всего сочетать с источниками животного и растительного белка, то есть с мясом, рыбой и бобовыми, овощами и зелеными листовыми салатами — так блюдо будет не только вкусным, но и более сбалансированным по пищевому  составу.