Шампиньоны и сморчки могут быть опасны? Что говорит новая наука о любимых грибах

Многие уверены: если гриб не ядовитый — значит, он безопасный. Но микотоксикология последних лет всё чаще обращает внимание на скрытые токсины даже в привычных видах. Новые исследования показывают: в строчках, сморчках и даже шампиньонах могут содержаться вещества, требующие внимательной термической обработки.

«Речь идёт о гидразинах — токсичных соединениях, — поясняет доктор Анна Валькова. — В некоторых строчках, особенно съедобных видах Gyromitra, обнаружен гейромитрин — протоксин, превращающийся в монометилгидразин. Это вещество разрушает клетки крови, действует на нервную систему и печень».

Чтобы снизить риск, строчки обязательно отваривают и сливают отвар — именно туда уходят опасные соединения. Без этого возможны головокружение, слабость, нарушения координации, вплоть до судорог. Некоторые виды строчков (например, гигантский) считаются менее токсичными, но специалисты всё равно рекомендуют отваривать все весенние строчки перед приготовлением.

Отдельное внимание — шампиньонам. Они содержат агаритин — природное соединение, которое в лабораторных условиях проявляет канцерогенные свойства у грызунов. «При варке более 90% агаритина разрушается, — говорит Валькова. — Риски при умеренном потреблении минимальны, но лучше избегать сырых шампиньонов в салатах, особенно в больших количествах».

Что касается сморчков и сморчковых шапочек, ранее они считались безопасными. Но за последние 10–15 лет медики зафиксировали редкие, но показательные случаи так называемой "сморчковой интоксикации". Симптомы — расстройства координации, тошнота, нарушения пищеварения, головокружения. «Некоторые компоненты в сморчках могут влиять на состав крови — снижать уровень эозинофилов и лимфоцитов. Эффект схож с действием токсинов строчков, хотя окончательных данных о точной природе этих веществ пока нет», — уточняет врач.

Такой случай был зафиксирован в Санкт-Петербурге в мае 2023 года: грибник, приготовивший сморчковые шапочки без отваривания, был госпитализирован с неврологическими симптомами и аномальными показателями крови. После капельниц и наблюдения состояние нормализовалось, но ситуация стала предметом обсуждения среди токсикологов.

Вывод? Если вы не профессиональный миколог — не рискуйте. «Все строчки, сморчки и шампиньоны — лучше отварить и слить отвар, особенно если собираете их сами. Это простая мера, которая помогает избежать возможных последствий, — советует доктор Валькова. — При этом вкус грибов почти не страдает, особенно если потом обжарить их или использовать в соусах».

Микология — наука развивающаяся. А безопасность — это просто аккуратность плюс кипящая вода.