Er hat Kreuzfahrtgäste auf den Weltmeeren bekocht, Urlauber in Robinson-Clubs verköstigt und als Wirt der Pfeishütte hungrige Bergwanderer im Karwendel mit deftigen Brotzeiten versorgt. Nun hat Maximilian Lauer eine neue Herausforderung gefunden: Der 30-jährige Tiroler ist Chefkoch von Bierzeltwirt Jochen Mörz.
Fürstenfeldbruck – Im Rahmen seiner Volksfest-Tournee quer durch Bayern ist Maximilian Lauer heuer bereits zum zweiten Mal in Fürstenfeldbruck. Und doch ist es diesmal anders als bei der Premiere: Erstmals geht er nach getaner Arbeit nicht in einem Hotelzimmer oder im Wohnwagen zu Bett, sondern schlummert in den eigenen vier Wänden. Denn der Österreicher hat seine Heimatstadt Innsbruck verlassen und ist mit festem Wohnsitz in Fürstenfeldbruck gemeldet. Der Liebe wegen ist Lauer in die Amperstadt gezogen. Denn gleich bei seiner Volksfest-Premiere 2023 ist ihm im Brucker Bierzelt seine Anna über den Weg gelaufen – und es hat gefunkt.
16-Stunden-Tag
Für den Küchenchef beginnt der lange Wiesn-Tag in der Regel um 8 Uhr morgens und endet meist erst nach Mitternacht. Bis zu 18 Mitarbeiter, darunter drei ebenfalls gelernte Köche, sind unter der Regie von Max Lauer in der Festzelt-Küche beschäftigt. Vom klassischen Hendl über Kässpatzn, Spareribs und Schweinsbraten bis zum Brotzeitbrettl stehen rund 30 Gerichte auf der Speisekarte. Und die müssen vorbereitet werden. So werden Spätzle gekocht, Knödel gedreht, Zwiebeln geschnSPitten, Wurst und Käse für das Brotzeitbrettl gerichtet und Radi in Spiralen geschnitten. Denn wenn die hungrigen Gäste ins Zelt strömen, muss alles fertig sein. Schließlich wollen sie nicht zu lange auf Hendl, Braten und Co. warten.
Achtung Bratensauce
Daher ist Vorbereitung alles. Ganz wichtig ist in der Früh, dass Maximilian Laurer die frisch aufgesetzten 250 Liter Bratensoße im Blick hat und regelmäßig abschmeckt. Denn die ist der ganz besondere Stolz von Festwirt Jochen Mörz. Und soll es auch bleiben. Erstmals wird heuer Ochs vom Grill an ausgewählten Tagen angeboten (letztmals am 4. und 5. Mai). Die bis zu 250 Kilo schweren Tiere stammen von einem Bauernhof zwischen Berchtesgaden und Salzburg. Dafür hat Wirt Jochen Mörz extra einen Grill angeschafft.
Außerdem muss immer penibel auf die Hygiene in der mobilen Großküche geachtet werden. Denn egal, wo man gerade ist: „Im Schnitt kommt an jedem Ort zweimal ein unangemeldeter Kontrollbesuch von Behörden“, erzählt Lauer. Und die Kontrolleure dürfen nicht fündig werden.
Kontakt zur Heimat
Eigentlich würde der einstige Hüttenwirt auch im bayerischen Bierzelt gerne original Tiroler Kaspressknödel anbieten. Doch nur bei der Festwoche in Freising ist die Nachfrage so groß, dass sich die Produktion rentiert. Vielleicht steht das dortige Volksfest auch deshalb ganz oben in der Liste von Lauers Lieblingsorten, „obwohl sich alle Feste relativ ähnlich sind“, wie er berichtet.
Der Kontakt in seine österreichische Heimat reißt trotz des Umzugs nach Fürstenfeldbruck nicht ab. Denn kaum ist die Volksfestsaison in Bayern vorbei, beginnt für Maximilian Lauer schon die Organisation des Christkindlmarkts in Innsbruck. Dort ist auch weiterhin die Zentrale seiner Eventkoch-Agentur beheimatet.
Am Donnerstag auf dem Volksfest: Der große Familiennachmittag am Brucker Volksfest beginnt um 14.30 Uhr. Es gibt unter anderem ein Mitmach-Konzert mit Rodscha aus Kambodscha im Festzelt. Der Brass-Abend als Ersatz für Feuerwerk und Lasershow startet dann um 19 Uhr. Es spielen „D’Hundskrippln“ und die Band „Saustoi“.