Какие заболевания хлеба существуют и как и предотвратить
В природе существует несколько видов хлебных патологий
Патогенные микроорганизмы, размножающиеся в хлебе, становятся причиной различных заболеваний этого продукта. В природе существует несколько видов хлебных патологий: «пьяный хлеб», меловая болезнь, заражение «чудесной палочкой», однако чаще всего встречаются плесневение и картофельная болезнь. Употреблять в пищу пораженный хлеб опасно независимо от типа развившейся болезни, предупреждают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Картофельная болезнь
Наиболее опасной патологией хлебобулочных изделий считается «тягучая» или картофельная болезнь. Ее возбудитель – картофельная палочка – повсеместно распространен в окружающей среде: в почве, воздухе, на растительных культурах и зерне. При производстве муки споры бактерии переходят с зерна на готовый продукт.
Специалисты объясняют, что заболевший хлеб характеризуется специфическими признаками. Его мякиш становится липким, тянется тонкими нитями, напоминающими паутину, а также приобретает неприятный запах и вкус. Споры картофельной палочки очень устойчивы к термической обработке при выпекании. Так, для их уничтожения требуется либо моментальный нагрев до 130°C, либо длительная шестичасовая обработка при 100°C. При этом при температуре выше 37°C в условиях повышенной влажности продукта и нейтральной pH картофельная палочка активно размножается. Особенно подвержен картофельной болезни хлеб из пшеницы, ржаной хлеб благодаря своей высокой кислотности не страдает от этого заболевания.
Для борьбы с этой проблемой разработаны организационные, биологические и химические методы. Антибактериальные пищевые добавки показывают высокую эффективность, уничтожая споры палочки. Химический подход включает добавление в тесто различных кислот (молочной, уксусной, пропионовой) или их солей, калия и кальция, ацетат кальция, диацетат натрия.
Плесневение
Когда хлеб хранится слишком долго, на его поверхности могут появиться споры плесени из окружающей среды, что приводит к плесневению. При этом плесень не останавливается на поверхности, а проникает глубже и развивается в мякише продукта. Влажность воздуха значительно ускоряет этот процесс, а сама плесень активно размножается при температурах от 5 до 50 градусов Цельсия. Эффективный способ борьбы с плесневением – быстрое охлаждение хлеба с помощью интенсивной вентиляции.
Меловая болезнь
Что касается меловой болезни хлеба, то ее причиной становятся не обычные плесневые грибы, а особые дрожжеподобные организмы, которые изначально присутствуют в муке и переносятся в готовый продукт в процессе выпечки.
Случаи заражения меловой болезнью хлеба чаще встречаются в нарезанной продукции, поступающей в магазины. На поверхности и внутри хлеба формируются характерные белые сухие участки, похожие на меловые отложения. И хотя эта болезнь встречается нечасто и безопасна для человека, она делает хлеб непривлекательным и непригодным к употреблению.
«Чудесная палочка»
«Чудесная палочка» вызывает разжижение клейковины и осахаривание крахмала, что делает продукт непригодным для потребления и портит его внешний вид. Для уничтожения этих бактерий специалисты рекомендуют использовать температуру от 40 °С: тщательно обрабатывать оборудование кипятком и промывать помещения горячей водой.
«Пьяный хлеб»
При таком заболевании хлеб визуально кажется нормальным, однако его употребление приводит к отравлению, симптомы которого напоминают алкогольное опьянение. Причина этого – токсины, производимые грибом фузариум (Fusarium), который попадает в хлеб вместе с мукой. Употреблять такую продукцию категорически запрещено.
Чтобы избежать отравления хлебом, элеваторы и приемные пункты должны проводить тщательные исследования зерна. Когда оно долгое время находится в условиях повышенной влажности или промерзает, происходит грибковое поражение и накопление устойчивых к нагреванию токсинов. Эти токсичные вещества не разрушаются при выпечке и сохраняются в конечном продукте. Именно по этой причине зерно, подвергшееся воздействию мороза или перезимовавшее на полях, категорически запрещено использовать для производства муки.
