Что такое al dente?

Во многих рецептах пасты вам могут встретиться слова «al dente» или «аль денте» — именно так предлагается сварить макароны без каких-либо пояснений. Опытных кулинаров этот термин не ставит в тупик, но как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит словосочетание «аль денте» впервые? Объясняю — просто, понятно и практично.

Готовность al dente (аль денте) описывает то состояние пасты, когда она уже сварена, однако ещё достаточно твёрдая и не успела развариться. Такая текстура считается идеальной для пасты, ризотто и некоторых овощей: вкус получается ярче, а соусы лучше держатся на поверхности.

В этой статье мы разберёмся, что значит аль денте, как правильно варить макароны и спагетти до нужного состояния, сколько минут это занимает, и почему этот приём так ценят итальянцы.

Что значит аль денте?

Термин al dente переводится с итальянского как «на зубок» и означает, что продукт остаётся слегка плотным внутри и требует небольшого жевательного усилия. Например, текстура спагетти аль денте должна быть такой, чтобы при раскусывании пасты ваш зуб чувствовал сопротивление — словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твёрдая струна.

Важно: аль денте — это не «недоваренные макароны», как иногда пишут, а самая правильная степень готовности. В Италии такой способ приготовления считается золотым стандартом, потому что паста аль денте:

лучше сохраняет форму, не слипается и разваривается;
дольше остаётся вкусной после варки;
отлично удерживает соусы на поверхности;
имеет более низкий гликемический индекс, и лучше усваивается.

Поэтому если вы хотите приготовить настоящую итальянскую пасту, важно довести её именно до состояния аль денте.

Сколько варить пасту аль денте?

Чтобы добиться состояния al dente, просто следовать времени на упаковке пасты недостаточно: счёт идёт на секунды, поэтому нужно время от времени пробовать пасту. Начните пробовать пасту за 1-2 минуты до того времени, которое указано на упаковке — и не расстраивайтесь, если у вас не получится с первого раза: для этого требуется определённый опыт, и по отзывам людей, живущих в Италии, за пределами их родины пасту переваривают даже в итальянских ресторанах.

Точное время варки зависит от вида пасты, её формы, типа муки и других факторов. Ниже я дам ориентировочное время, которое позволит понять, сколько минут варить ту или иную пасту до аль денте.

Среднее время варки пасты до состояния аль денте
Вид пасты	Полная готовность, минут	Аль денте, минут
Спагетти	9-11	7-9
Феттуччине	8-10	6-8
Пенне / Ригатони	11-13	9-11
Фузилли	10-12	8–10
Лапша яичная	5-6	4-5
Тальятелле	7-9	6-7

Ориентируйтесь на это время, если планируете соединить пасту с соусом и сразу же подавать. Если паста будет доготавливаться в соусе, сливайте воду ещё на 1 минуту раньше.

Как проверить готовность пасты al dente?

Какого-то специального альдентометра не существует — но есть несколько способов понять, что ваши макароны действительно аль денте.

Самый простой способ — на вкус. Просто попробуйте ваши спагетти, они должны быть мягкими, но чуть упругими. Если раньше вы не пробовали пасту аль денте, с непривычки она может показаться вам недоваренной, но если она легко жуётся — значит, всё нормально, просто дайте ей шанс.

На разлом — раскусите или разрежьте спагетти и посмотрите, что там внутри. Если паста внутри однородная, скорее всего, вы её уже переварили. Если там твёрдая сырая часть — варим дальше. А вот если в центре — исчезающе малая светлая полоска, значит, вы поймали тот самый момент готовности аль денте.

По времени на упаковке — производители указывают его для полной готовности. Просто варите пасту на 1-2 минуты меньше.

3 способа проверить готовность пасты аль денте: на вкус, на разлом и по времени

При варке пасты есть две ошибки, которые одинаково неприятны:

переваривание — паста становится липкой, плохо держит форму, разбухает, а соус не обволакивает пасту, а стекает с неё, потому что её поверхность покрыта скользким слоем липкого крахмала.
недоваривание — внутри остаётся жёсткая сердцевина, есть неприятно, жевать приходится с усилием.

Степень готовности пасты: недоварено, аль денте, переварено

Аль денте для разных продуктов

Хотя, говоря «аль денте», мы чаще всего имеем в виду пасту, этот принцип применим и к другим продуктам, текстура которых меняется по мере приготовления.

Рис аль денте — используется в ризотто. Зёрна мягкие снаружи, но внутри чуть плотные. Поскольку рис отличается даже в рамках одного сорта, а процесс приготовления идёт неравномерно, ближе к завершению приготовления начинайте его пробовать, других вариантов нет.
Другие злаки — поступайте аналогично, не переваривая, а останавливая приготовление, когда крупа уже мягкая, но ещё не превратилась в кашу. Уверяю, если вы никогда не пробовали гречку аль денте, она станет для вас настоящим открытием!
Овощи аль денте — например, спаржа, часто готовится так, чтобы лишь слегка размягчить её, но сохранить свежий вкус и текстуру.
Брокколи аль денте — ещё один пример, просто бланшируйте не более 2-3 минут в кипящей воде, и брокколи останется ярко-зелёной и хрустящей.

Возможно, у вас возник вопрос, зачем это вообще нужно — и мы ответим на него прямо сейчас.

Почему пасту готовят аль денте?

Итальянцы считают, что паста al dente — это не дело вкуса («мне так просто больше нравится»), а целая культура. И действительно, у такого способа приготовления есть несколько преимуществ:

Вкус и текстура — паста остаётся упругой и приятно жуется, у неё действительно есть собственный вкус, который ощущается даже на фоне соуса.
Сохранение формы — паста не слипается и не рвётся, а сохраняет свою исходную форму, оставаясь красивой.
Соусы держатся лучше — шероховатая поверхность не только лучше удерживает соус, паста ещё и впитывает его, насыщаясь вкусом.
Польза для здоровья — у пасты аль денте ниже гликемический индекс, чем у переваренной, что важно для контроля сахара в крови.
Универсальность — аль денте идеально подходит для последующего приготовления, например, доведения на сковороде с соусом или в запеканке.

Но тут есть два момента.

Во-первых, далеко не любые макароны получатся аль денте. В Италии для производства пасты используют муку из твёрдых сортов пшеницы. Такие сорта содержат больше белка и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. За счёт этого паста из муки твёрдых сортов не разбухает во время варки, и остаётся слегка твёрдой — если, конечно, её не переварить.

Во-вторых, утверждения о том, что из-за любви к пасте al dente итальянцы не полнеют — мягко говоря, не совсем правда. Крахмал есть даже в твёрдых сортах пшеницы, а сыр и соус тоже добавляют блюду калорий. Да, в Италии меньше полных людей, чем в условной Америке — но тут дело не в пасте, а в средиземноморской диете, образе жизни и других факторах.

Частые вопросы про аль денте

Что значит состояние аль денте?

Это степень готовности продукта, когда он остаётся слегка упругим внутри. Чаще всего речь идёт о пасте, но аль денте бывает и у риса, и у овощей.

Сколько минут варить спагетти до аль денте?

В среднем 7-9 минут. Рекомендации для разных видов пасты приведены в таблице выше.

Как приготовить овощи аль денте?

Недолго отварите брокколи или морковь в кипящей подсоленной воде, чтобы они сохранили яркий цвет, вкус и лёгкий хруст.

Чем отличается аль денте от недоваренных макарон?

Недоваренная паста внутри твёрдая и неприятная на вкус. Аль денте — это баланс: мягкая снаружи, упругая внутри.

Почему пасту советуют готовить аль денте?

Так она лучше держит форму, становится вкуснее, удерживает соусы и имеет более низкий гликемический индекс.

Заключение

Итак, аль денте (al dente) — не просто ещё один кулинарный термин, а целая философия итальянской кухни. Готовность «на зубок» помогает пасте, рису и овощам сохранить вкус, форму и питательную ценность.

Запомните простое правило, которое позволит вам приготовить макароны аль денте: пробуйте их за пару минут до готовности. Если макароны мягкие снаружи, но остаются чуть упругими внутри — значит, вы приготовили их правильно.

Закрепить результат вам поможет эта короткая подборка рецептов:

Паста с баклажанами
Паста с соусом песто
Паста с тыквой
Паста с цуккини и креветками
Паста с белыми грибами
Спагетти карбонара
Паста с мясным соусом болоньезе

Ещё больше рецептов пасты можно найти здесь.

PS: В процессе работы над статьёй мне попался короткометражный мультик, который называется Al dente. Он небольшой, драматичный и милый, так что если у вас есть пять минут — посмотрите, не пожалеете: