Белый квас для окрошки: самый правильный рецепт от Ольги Сюткиной

Большинство россиян делают окрошку на домашнем квасе из ржаного иои чёрного хлеба или тёмном квасе из магазина. Эксперт русской кухни Ольга Сюткина объясняет, почему это неправильно, и делится рецептом белого кваса — единственно правильного для настоящей русской окрошки.

Что такое белый квас

Белый квас — это тоже продукт брожения, но его настаивают не на хлебе, а на муке. Традиционный белый квас представляет собой кислый напиток с большим количеством пузырьков. Такой квас отлично утоляет жажду и идеально подходит для заправки окрошки. Белый квас готовят без дрожжей, с добавлением сахара. При этом сахар "съедают" молочнокислые бактерии, за счёт чего напиток получается несладким, пояснила Сюткина.

Как приготовить белый квас

Эксперт предупредила, что для белого кваса ни в коем случае нельзя мыть изюм, так как на его поверхности находятся бактерии (дикие дрожжи), которые обеспечивают процесс брожения.

Приготовление напитка традиционно начинается с закваски.

Ингредиенты для закваски:

• изюм — 30 г,
• ржаная мука — 200 г,
• сахар (белый или тростниковый) — 75 г,
• вода комнатной температуры — 300-400 мл.

Приготовление:

1. В миске смешать муку и воду, размешать венчиком до консистенции негустой сметаны. Масса должна стекать с венчика тугой струёй.
2. Добавить изюм, сахар и перемешать.
3. Миску накрыть полотенцем и оставить на 1,5-2 дня, до первых признаков брожения (характерного запаха и пузырьков).
4. Вынуть из закваски изюм и переложить её в трёхлитровую банку.

Следующий этап — приготовление кваса.

Ингредиенты:

• ржаная мука — 50 г,
• сахар — 50 г,
• холодная вода.

Приготовление:

1. В закваску добавить муку и сахар, перемешать.
2. Долить холодной воды, чтобы до горлышка банки оставалось расстояние в пару пальцев.
3. Закрыть банку марлей или полотенцем и оставить настаиваться на 2 дня.

Сюткина предупреждает, что первый квас будет молодым и не очень газированным. Если хочется получить более ядрёный напиток, то нужно слить молодой квас в другую ёмкость, оставив в банке только гущу (сусло). Добавить 50 г муки и 30 г сахара. Перемешать и долить воды. Оставить ещё на 1,5-2 дня. Когда он настоится, перелить в бутылки и в каждую бросить по 4 немытые изюминки. Бутылки плотно закупорить и убрать в холодильник. Спустя некоторое время вы получите идеальный квас для окрошки.