Рисовый уксус: польза, вред, применение и чем его можно заменить — читать на Gastronom.ru

Эта мягкая по кислотности эссенция получается путем ферментации риса или продуктов его переработки, например рисового вина. В отличие от привычных нам столового или яблочного уксуса, она обладает деликатным вкусом с тонкой сладостью. Рисовый уксус не заглушает аромат блюда, а гармонично вплетается в его палитру, не доминируя, а подчеркивая.

История его применения уходит вглубь веков — еще в Древнем Китае рисовую закваску использовали и как приправу, и как способ продлить свежесть продуктов. Со временем он завоевал Японию, где стал одним из символов суши, а затем распространился и в Корее, где нашел место в салатах, закусках и горячих блюдах.

Каким бывает рисовый уксус

Сегодня существует несколько разновидностей рисового уксуса, каждая из которых придает свои оттенки и акценты.

• Светлый (белый) — универсальный, отличается мягкой кислинкой и легкой сладостью. Чаще всего используется в суши, роллах, соусах и салатах.

• Черный — с насыщенными карамельно-древесными нотами и даже с легкой дымностью. Традиционно применяется в китайской кухне, особенно для тушеных блюд и маринадов.

• Красный — из красного дрожжевого риса, с глубоким вкусом и янтарно-рубиновым оттенком, придает пикантность супам и соусам.

Калорийность и состав рисового уксуса

Энергетическая ценность рисового уксуса невелика — всего 15–20 ккал на 100 мл. В готовых версиях для суши часто присутствует сахар, что повышает показатель до 30–50 ккал. Но даже в этом случае в порции соуса (1–2 ст. л.) содержится лишь 2–7 ккал, поэтому он подходит для диетического питания.

Продукт практически не содержит усвояемых углеводов и не повышает уровень сахара в крови. Даже у видов с небольшими добавками сахара его концентрация очень низкая, и на общий гликемический индекс это почти не влияет.

Основная ценность рисового уксуса заключается в богатом биохимическом составе: органические кислоты (уксусная, молочная, янтарная) регулируют обмен веществ, аминокислоты (глутаминовая и аспарагиновая) создают умами-оттенок и участвуют в синтезе белка. В темных сортах особенно много минералов (калий, магний, фосфор) и антиоксидантов.

Чем полезен рисовый уксус

По сравнению с яблочным или винным рисовый уксус не столь агрессивно воздействует на слизистую ЖКТ и лучше переносится даже при частом употреблении в небольших дозах. Рисовый уксус — продукт ферментации, сродни кефиру, айрану или кимчи, поэтому его относят к функциональному питанию. Многие специалисты включают его в перечень продуктов питания, позитивно влияющих на разные функции организма.

1. Улучшает пищеварение — способствует выработке желудочного сока, помогает эффективнее расщеплять нутриенты, особенно белок.
2. Может подавлять рост некоторых вредных микробов в кишечнике, стимулирует размножение пробиотических бактерий.
3. Замедляет усвоение углеводов и снижает гликемический индекс блюд.
4. Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему — умеренное употребление связано с регуляцией уровня холестерина.
5. Замедляет старение — помогает нейтрализовать агрессивные свободные радикалы, повреждающие ткани.
6. Обладает мягким детокс-эффектом — поддерживает работу печени и выведение токсинов.

Польза для  женщин

Эссенция из риса — хорошее дополнение к женской диете.

• Помогает регулировать обменные процессы.
• Улучшает усвоение кальция и магния, что важно для профилактики остеопороза.
• Антиоксиданты, особенно в темных разновидностях, поддерживают молодость и красоту кожи.
• Детоксикационный эффект полезен для борьбы с хронической усталостью и улучшения цвета лица.
• Снижает риск развития инфекций мочевыводящих путей за счет антимикробных свойств. 

Польза для мужчин

Тот самый продукт, который даже в небольших количествах — при условии регулярного употребления — поддержит мужское здоровье.

• Способствует нормализации давления благодаря укреплению сосудов.
• Глутаминовая кислота участвует в работе нервной системы и способствует нормальному восстановлению после физических нагрузок.
• Поддерживает здоровье печени, что особенно актуально при высококалорийном рационе.
• Укрепляет иммунитет благодаря антибактериальному и антиоксидантному действию.
• Снижает риск развития метаболического синдрома (ожирение, сахарный диабет, холестерин).

Возможный вред и противопоказания к употреблению рисового уксуса

Несмотря на мягкий вкус, рисовый уксус остается приправой, способной при чрезмерном употреблении раздражать слизистую желудка и пищевода. Некоторые соединения в его составе усиливают выработку желудочного сока, что полезно для пищеварения, но при высокой чувствительности слизистых оболочек ЖКТ способен вызывать дискомфорт и провоцировать изжогу, обострение гастрита, язвенной болезни и других заболеваний.

Также стоит учитывать влияние на зубную эмаль: частое употребление может привести к эрозии, то есть к истончению и необратимому разрушению твердых тканей зубов: эмали и дентина. Поэтому врачи советуют использовать такие приправы вместе с едой, а не в чистом виде, и после приема пищи полоскать рот водой.

Противопоказания к употреблению

1. Гастрит с повышенной кислотностью и язвенная болезнь.
2. Обострения панкреатита.
3. Эрозивные поражения пищевода.
4. Тяжелые формы кариеса и повышенная чувствительность зубной эмали.
5. Индивидуальная непереносимость, аллергия на рис или компоненты, применяемые при производстве (например, консерванты, специи или ароматизаторы).

Применение рисового уксуса в медицине и косметологии

В традиционной медицине стран Восточной Азии этот продукт применяли для дезинфекции ран, облегчения пищеварения, а также в составе целебных напитков и компрессов при воспалениях. Его включали в разнообразные снадобья при лихорадке, для улучшения аппетита, нормализации обмена веществ, профилактики простудных заболеваний, детоксикации при отравлениях.

В современной практике его могут использовать как природный антисептик для обработки поверхности кожи и ускорения заживления мелких повреждений. Иногда рисовый уксус добавляют в рационы для поддержания работы желудка и кишечника, так как он мягко стимулирует синтез пищеварительных ферментов. Исследования подтверждают, что умеренное употребление может способствовать поддержанию нормального баланса микрофлоры кишечника и благоприятно влиять на уровень сахара в крови.

В Азии растворы, содержащие небольшое количество кислоты из риса, традиционно применяли как лосьоны для лица и волос: считалось, что они придают коже гладкость и матовость, а волосам — блеск. Сегодня их также можно встретить в составе тоников и эссенций, особенно в корейской косметике.

Применение рисового уксуса в кулинарии

Рисовый уксус придает блюдам тонкую кислинку, уравновешивает сладость и соль, делает вкус более гармоничным. Волокна в рыбе, мясе, морепродуктах и овощах в кислой среде разрыхляются, благодаря чему компоненты становятся более нежными и сочными. В составе маринадов улучшает сохранность продуктов, уничтожает микробов, которые способны вызывать порчу. Используется не только как ингредиент для роллов и суши, но также в качестве заправки для зеленых салатов как альтернатива столовому или яблочному уксусу и лимонному соку.

Рисовый уксус для роллов

Сегодня рисовый уксус можно купить почти в любом магазине, но при желании его реально приготовить самостоятельно. Нужно лишь учитывать, что процесс ферментации довольно капризный и требует терпения, зато результат позволяет почувствовать вкус настоящей азиатской кухни.

20 минут

Дополнительное время: 1 месяц

Для приготовления 1 порции нужно:

• рис белый — 125 г
• сахар-песок — 1 ст. л.
• вода — 700 мл

1. Промойте рис в нескольких водах, ополосните фильтрованной водой, откинув на сито. Тщательно вымойте литровую банку и ошпарьте ее кипятком. Так же тщательно вымойте чашу блендера.
2. Всыпьте рис в чашу блендера и влейте немного питьевой воды из общего количества — хватит одного стакана. Запустите блендер и измельчите рис в течение 3–4 минут.
3. Добавьте сахар и снова хорошо все перемешайте, до растворения сахара. Перелейте рисовую смесь в подготовленную чистую литровую банку и добавьте оставшуюся воду.
4. Закройте горлышко банки сложенной в несколько слоев чистой марлей и закрепите резинкой. Поставьте банку в темный шкаф. Как вариант поместите ее в непрозрачный темный пластиковый пакет.
5. Важно, чтобы банка с рисовой смесью стояла в достаточно теплом месте, чтобы процесс брожения и дальнейшей ферментации шел быстрее. Ежедневно 2 раза перемешивайте содержимое банки.
6. Через 2–3 дня начнется активный процесс брожения: появится сладковатый запах, на поверхности смеси будут заметны пузырьки.
7. Через несколько дней пузырьки исчезнут и запах начнет меняться на кислый. Начнется формирование уксуса. На этот процесс потребуется не менее 15 дней, но лучше ориентироваться на месяц.
8. К моменту готовности уксус станет слегка желтоватым и более прозрачным, а также приобретет приятный кислый вкус без рисового оттенка. Возможно, на поверхности образуется тонкая желеобразная пленка — уксусная матка.
9. Когда уксус достигнет нужного уровня кислотности, отделите его от осадка, процедите через несколько слоев марли и разлейте в небольшие бутылки с узким горлышком. Хранить лучше в холодильнике.

Ахи-поке, или суши по-гавайски

Поке — интересное блюдо, для которого берутся те же ингредиенты, что и для классических суши и роллов, но при этом конечный результат больше напоминает салат или ассорти. При готовке можно экспериментировать: заменять компоненты, добавлять что-то новое и необычное.

40 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• рис для суши — 120 г
• рисовый уксус — 2 ст. л.
• соевый или обычный майонез — 2 ст. л.
• охлажденное филе лосося — 200 г
• кунжутное масло — 1 ст. л.
• лайм — 1 шт.
• сушеный чили в хлопьях — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• огурец среднего размера — 1 шт.
• сладкий красный перец — 1 шт.
• нори — 1 лист
• маринованный дайкон — 100 г
• консервированный ананас — 100 г
• кунжут (лучше смесь белого и черного) — 1 ч. л.
• острый соус чили или шрирача — 1 ч. л.

1. Рис насыпьте в миску. Залейте водой и переберите зерна руками, чтобы убрать всю шелуху и лишний крахмал. Промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Снова замочите в воде и оставьте на 30 минут.
2. Слейте воду с риса, пересыпьте его с кастрюлю с толстым дном, залейте водой в пропорции 1:1, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.
3. Огонь убавьте до минимума и готовьте рис 12 минут, не снимая крышку. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 15 минут. Затем перемешайте рис и оставьте под крышкой еще на 5 минут.
4. Добавьте в рис рисовый уксус, снова перемешайте, снимите крышку. Держите рис под влажным полотенцем, пока он вам не понадобится.
5. Смешайте майонез с соусом чили или со шрирачей.
6. Лосося нарежьте кубиками 1,5–2 см. Такими же кусочками нарежьте ананас. Перец нарежьте соломкой, такой же соломкой нарежьте нори (это удобно делать ножницами). Огурец нарежьте кружками, lайкон — полукольцами.
7. В большой миске смешайте кунжутное масло, соевый соус, сок половины лайма и хлопья чили. Выложите в миску ломтики рыбы и хорошенько перемешайте, чтобы каждый ломтик покрылся соусом.
8. Разложите рис в 2 миски для подачи. Разложите в миски перец, ананас, водоросли нори, кусочки рыбы и огурец так, как видите на фото. Сбрызните соусом, который остался после рыбы. Посыпьте кунжутом. Сверху выложите в каждую миску по ложке майонезного соуса. Оставшийся от рыбы соус перелейте в маленькие плошки для соуса и подайте к поке вместе с ломтиками лайма.

Суши-моти

Интересная идея — придать традиционным суши необычную форму, позаимствованную у японского десерта моти. Смотрится очень эффектно!

1 час 10 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• филе лосося — 100 г
• крабовые палочки — 50 г
• крабовое мясо — 50 г
• вареные очищенные креветки — 50 г
• длинный огурец — 1 шт.
• маринованный дайкон — 50 г
• авокадо — 1/2 шт.
• сливочный сыр — 50 г
• семена черного и белого кунжута — по вкусу
• рис для суши — 1 стакан
• рисовый уксус — 4 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 1/2 ст. л.

1. Рис промойте 5–6 раз до прозрачной воды. Залейте холодной водой в соотношении 1:1 плюс еще 10%, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 минут, не открывая. Снимите кастрюлю с огня, укройте пледом, оставьте на 30 минут. Для заправки смешайте в сотейнике уксус, сахар и соль и нагрейте до растворения соли и сахара. Заправка должна быть теплой.
2. Переложите рис в большую деревянную нелакированную емкость (образовавшуюся на дне кастрюли корочку риса для суши не используйте). Выложите теплый рис в центр, влейте всю заправку, распределите рис лопаткой, затем вместе с заправкой соберите снова в центр — повторите 4 раза. Оставьте на 10 минут. Температура риса должна быть 32–34 °С, не холоднее. Если емкость не деревянная, уменьшите количество заправки на 1/3.
3. Нарежьте огурец тонкими кружками, крабовое мясо — тонкой соломкой. Крабовые палочки аккуратно разверните и разделите на широкие полосы. Филе лосося нарежьте тонкими прямоугольными ломтиками. Авокадо и редьку нарежьте ломтиками.
4. Отрежьте кусок пищевой пленки размером 20х20 см. Выложите на него внахлест 6–7 ломтиков огурца, чтобы образовался кружок. На огурцы положите 1 ст. л. с горкой риса, немного разровняйте, в центр положите немного крабового мяса. Сформируйте разные варианты суши-моти: ломтик лосося с рисом и авокадо, авокадо с рисом и креветкой, крабовые палочки с рисом, лососем и огурцом, семена кунжута с рисом, сливочным сыром и крабовым мясом, дайкон с рисом и лососем, огурцы с рисом, сливочным сыром и лососем.
5. Приподнимите края пленки и соберите в центре, формируя плотный шарик из риса с начинкой. Плотно закрутите концы пленки и завяжите. Оставьте минимум на 30 минут.
6. Перед подачей аккуратно выньте суши-моти из пленки и выложите на блюдо. Подавайте с соевым соусом и васаби.

Суши-торт «Филадельфия» в домашних условиях

Стильный и сытный суши-торт украсит и праздничный стол, и уютные домашние посиделки. Готовить его даже проще, чем традиционные суши: справится даже новичок.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

Для риса:

• рис круглозерный шлифованный — 250 г
• вода — 300 мл
• уксус рисовый — 50 мл
• сахар-песок — 30 г
• соль — 7 г

Для начинки:

• сыр «Филадельфия» — 200 г
• лосось копченый — 200 г
• авокадо — 1 шт.
• огурец — 1 шт.
• нори — 2 листа
• соус васаби — 5 г

Для украшения:

• соус васаби
• имбирь маринованный
• кунжут
• укроп

1. Промойте рис в холодной воде, несколько раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Откиньте рис на сито и дайте ему немного подсушиться.
2. Выложите рис в ковшик, залейте его холодной питьевой водой. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума, накройте ковшик крышкой и варите 12 минут, пока вся вода не впитается.
3. Выключите огонь, оставьте рис отдыхать под крышкой на 10 минут. Приготовьте заправку: в отдельной чашке соедините рисовый уксус с сахаром и солью и прогрейте буквально 10 секунд в микроволновке, чтобы в теплом уксусе сахар растворился.
4. Переложите рис в широкую плоскую форму и полейте его равномерно уксусной заправкой, активно перемешивая зерна лопаточкой снизу вверх по косой, чтобы заправка хорошо распределилась. Оставьте рис под пленкой на 10 минут.
5. Авокадо очистите от кожицы, выньте косточку. Мякоть раздавите вилкой в пюре. Если авокадо не слишком спелое и масса не получается однородной, используйте блендер. Добавьте к нему сливочный сыр и васаби по вкусу и взбейте смесь в кремообразную массу.
6. Если у вас красная рыба не в ломтиках, а единым куском филе, нарежьте ее сами — аккуратно, тонкими слайсами. Сначала убедитесь, что в мякоти нет косточек. Если есть, удалите их пинцетом. Нарежьте филе поперечными ломтиками под углом 45 градусов.
7. Огурец, не очищая от кожуры, нарежьте тонкими продольными слайсами. Для удобства можно сначала разрезать огурец поперек пополам, а затем уже нарезать ломтиками вдоль.
8. Начните собирать торт. Возьмите лист нори, положите его на рабочую поверхность. Возьмите половину риса и выложите его на лист водоросли. Мокрыми руками распределите рис по листу, прижимая его пальцами, чтобы он лег равномерно. Точно так же поступите со вторым листом нори и оставшимся рисом.
9. Положите заготовку из нори и риса на сервировочное блюдо рисом вниз. Выложите на нори примерно треть творожно-авокадного крема, аккуратно распределите его по всей поверхности лопаточкой.
10. На кремовую прослойку уложите ломтики огурца, на огурец — ломтики лосося. Можно укладывать рыбные слайсы слегка внахлест, если они достаточно тонкие. Оставьте несколько красивых слайсов для украшения.
11. Смажьте ломтики лосося половиной оставшегося авокадного крема. Следите за тем, чтобы поверхность была ровной. Уложите на сыр вторую заготовку из риса и нори, на этот раз рисом вверх. Следите за тем, чтобы все слои ложились ровно, нигде ничего не торчало.
12. Смажьте поверхность риса оставшимся кремом из творожного сыра и авокадо, разровняйте крем до гладкости широким ножом. Украсьте поверхность торта розочками из маринованного имбиря и каплями васаби. Красиво уложите ломтики лосося и веточки укропа. Посыпьте суши-торт кунжутом. Подавайте с соевым соусом.

Как выбирать и хранить рисовый уксус

Перед тем как добавить этот ингредиент в корзину, стоит учесть несколько нюансов: на прилавках можно встретить разные виды и марки, но не все из них одинаково хороши для домашних суши или маринадов. Вот на что необходимо обращать внимание при выборе:

1. Состав. Выбирайте продукт с минимальным количеством добавок: идеальный вариант — только вода, рис, соль и сахар. Без красителей, ароматизаторов и консервантов.
2. Цвет. Настоящий качественный продукт светлый и прозрачный, без мути или осадка.
3. Страна производства. Для аутентичных блюд лучше искать варианты из Японии, Кореи или Китая — там соблюдают традиционные технологии.
4. Крепость. Оптимальная кислотность — 4–5%. Слишком крепкие или, наоборот, слишком слабые могут изменить вкус блюда.
5. Надписи на этикетке. Обратите внимание на маркировку: для суши используют специальный вид уксуса — «seasoned» или «sushi vinegar».

Дома держите бутылку плотно закрытой, в темном и прохладном месте, но не в холодильнике, а в шкафу или кладовке. После вскрытия используйте в течение 6–8 месяцев, пока приправа не начала выдыхаться. Не храните ее рядом со специями с сильным запахом.

Чем можно заменить рисовый уксус

Если в рецепте указана именно эта приправа, а под рукой ее не оказалось, есть несколько вариантов замены. Их нужно добавлять небольшими порциями, пробуя на вкус  большинство альтернатив отличаются более выраженной кислотностью, поэтому есть риск испортить блюдо.

• Яблочный уксус — самая близкая разновидность, но лучше взять немного меньше, чем требует рецепт, чтобы не переборщить с кислотой.
• Белый винный уксус тоже мягче столового, но чуть острее рисового. Добавьте немного сахара (1/2 ч. л. на 1 ст. л.) для достижения большей схожести.
• Столовый уксус (6% или 9%) — используйте осторожно, разбавив водой в пропорции 1:1 или 1,5, добавьте 1/2 ч. л. сахара.
• Лимонный сок — подходит для заправок и салатов. Если лимоны кислые, можно добавить немного воды и щепотку сахарного песка.

Частые вопросы

С какого возраста можно давать рисовый уксус детям

Все разновидности уксуса не рекомендуется давать малышам до 3 лет, так как они способны раздражать нежную слизистую оболочку пищеварительного тракта, негативно влиять на зубы. После достижения трехлетнего возраста допускается употреблять в очень небольших количествах — не более 1 ч. л. в составе блюда. В то же время многие эксперты советуют и вовсе не знакомить с приправой детей дошкольного возраста, а подобрать более полезные альтернативы: сок цитрусовых, яблочный сок, натуральные йогурты.

Сколько процентов кислоты содержит рисовый уксус

В большинстве случаев в составе продукта 4–7% уксусной кислоты. Самые популярные варианты содержат от 4 до 5% кислоты — такая концентрация подходит для большинства блюд. Иногда на бутылке указывают точное значение, например 4,5%.

Сколько рисового уксуса можно употреблять в день

Для большинства взрослых оптимальный режим употребления — 1–2 раза в неделю по 15–25 мл в составе блюд.