Дайкон, редька которую недооценивали: что это за овощ и как сделать из него «стейк»

Японская редька мягче привычной и отлично держит жар. Разберёмся, что такое дайкон, как выбрать его и приготовить стейк.

Многие думают, что дайкон годится только для супа. Но если приготовить его как сочный стейк с карамельной глазурью, результат способен соперничать с мясным блюдом. Главное — правильно подготовить овощ и выстроить слои вкуса.

Дайкон — длинная белая редька из Японии. По вкусу он мягче чёрной редьки: сочный, хрустящий, со слабой остротой и лёгкой сладостью. Сырой хорош в салатах и роллах, при тушении и запекании становится нежным. Для покупки ориентируйтесь на плотный, тяжёлый корнеплод без трещин; храните в холодильнике в пакете 1–2 недели. Если попалась горчинка, очищенный дайкон на 10–15 минут замачивают в холодной воде — вкус станет мягче.

Неожиданный факт: «мясную» плотность задаёт не специя, а геометрия подготовки. Традиционный приём mentori — скругление кромок — предотвращает крошение при варке, а неглубокая сетка надрезов ускоряет прогрев и впитывание соуса.

Нарежьте на круги по 3,5 см. Очистите и снимите острые грани. На одной стороне сделайте сетку надрезов глубиной около 5 мм. Заложите круги в холодную подсоленную воду (идеально — крахмалистую воду после промывки риса) и доведите до кипения; томите 30 минут до почти полной мягкости. Откиньте на сито и дайте пару минут «подсохнуть паром».

Параллельно нагрейте 1 ст. л. оливкового масла на слабом огне, подзолотите 2 тонко нарезанных зубчика чеснока до чипсов за ~3 минуты. Чипсы снимите, ароматное масло оставьте — на нём будет обжарка. Для гарнира отварите 180 г крахмалистой картошки 10–15 минут, разомните на пару, вмешайте ½ ст. л. сливочного масла, соль и 2 ст. л. молока до кремовой текстуры.

Разогрейте чесночное масло до среднего огня и уложите дайкон надрезами вниз; жарьте без движения 3 минуты до румяной сетки, переверните и подрумяньте ещё 2–3 минуты. Смешайте глазурь: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мирана, 1 ст. л. красного вина, 1 ч. л. светлого коричневого сахара. Влейте вокруг «стейков», уварите до сиропа, переверните, чтобы узорная сторона покрылась глянцем, и дайте дойти на остаточном жаре.

Подавайте на подушке из пюре, посыпьте сушёной петрушкой и перцем. Добавьте несколько капель кунжутного масла, рассыпьте чесночные чипсы, зелёный лук и щепотку ситими тогараси; соберите остатки глазури с сковороды и полейте сверху.

Скрытые лайфхаки: старт из холодной воды даёт равномерную сердцевину; «сушка паром» гарантирует корочку при жарке; если не используете вино, берите яблочный сок + ½ ч. л. рисового уксуса;

Финал с пользой: отваренные круги без соуса отлично переносят заморозку. Достаньте, обсушите, обжарьте и глазируйте — ужин уровня бистро занимает 8–10 минут.