Как сделать винегрет: правильная заправка и 4 способа приготовить овощи вкусно — читать на Gastronom.ru
Основа винегрета
В традиционном винегрете овощная часть составляет основную долю среди всех остальных компонентов и определяет вкус блюда. Базовый состав включает картофель, свеклу, морковь и соленый огурец. К ним по желанию добавляют зеленый горошек, репчатый или зеленый лук. Иногда огурец заменяют квашеной капустой или мочеными яблоками, а в некоторых версиях встречаются соленые грибы.
Чтобы винегрет получился сбалансированным по вкусу, стоит придерживаться несложной схемы: по 2 части картофеля и свеклы, по 1 части моркови и огурца. «Части» при этом измеряются по объему, а не по весу. Зеленый горошек добавляют по своему усмотрению, но обычно не больше 1 части. С луком же полная свобода: кто-то любит побольше, а некоторые исключают его вовсе.
Все ингредиенты лучше резать аккуратными небольшими кубиками. Это не только влияет на текстуру, но и помогает собрать вкусы в единое целое.
Как приготовить овощи для винегрета
Любители винегрета, как правило, делятся на два лагеря. Одни предпочитают вареные овощи, другие — запеченные. На практике все зависит от сезона. Зимой, когда свекла и морковь плотные, волокнистые и долго готовятся, логичнее варить. Летом же молодые овощи в духовке остаются плотными и сохраняют максимум вкуса. Помимо классических способов, есть и современные, если нужно приготовить быстро или обойтись без плиты.
1. Варим в кастрюле
Когда встает вопрос, как сварить овощи для винегрета, чаще всего выбирают именно этот метод. Корнеплоды варят в мундире и кладут в уже кипящую воду без добавления соли. Лучше использовать отдельную кастрюлю, особенно для свеклы, которая окрашивает стенки.
Сколько варить овощи для винегрета: в среднем, 20–30 минут с момента закипания Картофель и морковь обычно готовы примерно одновременно, но все зависит от их размера и возраста: чем крупнее, тем дольше нужно им нужно вариться. Варите под крышкой, так быстрее. На свеклу уходит больше времени, от 40 до 120 минут, опять же, зависит от ее размера. Чем меньше клубень, тем сочнее он получится.
Важно использовать холодную воду в начале: погружение в кипяток ускоряет варку, но может сделать середину сырой.
Варите овощи до готовности, но не переваривайте — винегрет не любит рыхлости. После варки переложите их в тарелку и прикройте пленкой или крышкой: так они «дойдут» и будут легче чиститься.
2. Запекаем в духовке
Этот способ хорош тем, что благодаря запеканию корнеплоды не теряют сочность и не становятся водянистыми во время приготовления. Кроме того, запеченные в духовке овощи для винегрета более плотные по текстуре и сладковатые на вкус. Есть два варианта запекания:
Овощи для винегрета в фольге: вымыть, обсушить, обернуть фольгой по отдельности и выложить на противень. Готовить при 200 °C: картофель и морковь — около 40–60 минут, свеклу — до 1,5 часов. Проверить готовность можно зубочисткой или ножом.
Овощи в жаропрочной форме: чистые овощи уложите в стеклянную или керамическую форму с крышкой. Спустя 15 минут после начала запекания влейте немного воды (1–2 ст. л.), чтобы не они пересушились. Готовьте 45–60 минут до мягкости.
3. Быстрый способ в микроволновке
Если времени совсем мало, приготовьте овощи для винегрета в микроволновке. Важно только выбрать правильную посуду, которая не треснет: стеклянный термостойкий контейнер с крышкой. Здесь также есть два способа.
Поэтапно: нарежьте свеклу, морковь и картофель небольшими кубиками, сначала приготовьте в микроволновке свеклу в течение 7 минут, затем положите к ней морковь еще на 5–8 минут. В конце добавьте картофель и отправьте все овощи еще на столько же времени.
С водой: свеклу можно приготовить отдельно в пищевом пакете со 100 мл воды. Пакет завяжите, проколите зубочисткой в нескольких местах и отправьте в СВЧ-печь на 10 минут. Картофель и морковь поместите в стеклянную емкость со 100 мл воды и готовьте 5–8 минут под крышкой. Когда корнеплоды будут готовы, оставьте их в закрытой микроволновке еще на 8–10 минут.
4. Овощи в мультиварке
Овощи для винегрета в мультиварке можно приготовить без потери текстуры и вкуса, целиком или порезав их.
Нарезанные овощи: очистите, нарежьте кубиками. Влейте в мультиварку около 200 мл воды, сверху установите паровую корзину и разложите на ней овощи. Готовьте в режиме «Пар» 25–35 минут. Такой способ особенно удобен для салатов, ведь резать овощи потом не придется.
Целиком, не очищая: вымойте корнеплоды и поместите в чашу, полностью залейте холодной водой. Включите режим «Варка» или «Супы» и оставьте на 30–40 минут, но лучше проверить: морковь и картошка обычно готовы раньше свеклы.
Какой бы способ вы ни выбрали, есть важное правило: перед тем как нарезать и смешивать, овощи должны полностью остыть перед заправкой.
Как приготовить заправку для винегрета
Когда в XIX веке винегрет пришел в Россию, традиционная заправка состояла из простых ингредиентов: соль, свежемолотый черный перец, растительное масло и уксус, иногда с добавлением горчицы и сахара.
Сейчас винегрет чаще всего заправляют растительным маслом, обычно нерафинированным подсолнечным. Такая заправка подчеркивает вкус отварных овощей и сохраняет характер блюда. Чтобы сохранить натуральные цвета, свеклу сначала перемешивают с маслом. Если хотите придать винегрету розовый оттенок — смешивайте все сразу.
В ресторанной практике к маслу нередко добавляют измельченные каперсы, немного темных маслин и рубленую зелень — получается легкий аналог соуса тартар. Добавление майонеза в винегрет не рекомендуется: он делает вкус тяжелым и нарушает баланс, в котором главную роль играют овощи.
Один из удачных вариантов заправки — смесь 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. нарезанных каперсов и 3–4 горошка маринованного зеленого перца. Все ингредиенты нужно растолочь до однородности и слегка взбить. Такая заправка делает вкус более выразительным, не перебивая основной состав.
С чем сочетается винегрет
По одной из версий, винегрет уходит корнями в немецкие или скандинавские свекольные салаты с сельдью. Похожие блюда стали появляться и в России,
Сегодня сельдь к винегрету редко подают вместе, но классическое сочетание по-прежнему работает безупречно. Филе сельди лучше нарезать крупными кусками, дополнить тонко нарезанным репчатым луком. Главное — не перемешивать ее с самим винегретом: компоненты подаются отдельно, но есть их следует вместе.
Если хочется разнообразия, попробуйте винегрет в сочетании с копченой скумбрией или форелью. Важно, чтобы рыба не была слишком жирной или соленой, иначе она перебьет вкус овощей. Лучше отдать предпочтение вариантам холодного копчения. Вариации с рыбой нередко дополняют и другими нестандартными ингредиентами — например, морской капустой или солеными помидорами, которые добавляют блюду пикантности.
Хорошая альтернатива рыбе — маринованные или соленые грибы. Их можно добавить в винегрет или подать отдельно, с луком и небольшим количеством масла.
В винегрет отлично вписывается отварная фасоль: она делает блюдо более сытным и добавляет легкую ореховую ноту. Если же добавить в винегрет каперсы с чесноком, они придадут ему пикантности и хорошо оттенят сладость свеклы.
Некоторые предпочитают еще более сытную вариацию — винегрет с мясом. Для него используется отварная говядина, лучше вырезка, а в качестве украшения — дольки моченых яблок и немного брусники.
Интересное сочетание — винегрет с тыквой. Это сезонный вариант, в который можно добавить квашеную капусту с заправкой из растительного масла с дижонской горчицей.
Для более диетического варианта в винегрет не добавляют картофель, либо заменяют его авокадо.
Как подавать винегрет
Для повседневной сервировки винегрет подают на стол в глубокой тарелке или салатнике. Утрамбовывать его не стоит: винегрет должен выглядеть рыхлым, с четко различимыми кусочками свеклы, картофеля и прочих ингредиентов. Сверху можно посыпать рубленой зеленью: укропом или зеленым луком.
Но если хочется сделать подачу выразительной, винегрет собирают слоями — в кулинарное кольцо или прозрачный стакан и подают порционно, украсив веточкой зелени.
Подавайте винегрет и как часть холодной закуски на одной тарелке с тонко нарезанным отварным говяжьим языком с хреном или горчицей, с сельдью с луком или маринованными грибами. Еще один вариант — с тостами темного или бородинского хлеба.