Морозим, сушим или солим: какой способ хранения выбрать для зелени, овощей и фруктов

Между сушкой, солением и заморозкой существует существенная разница в сохранении витаминов в продуктах, и каждый из этих способов имеет свои слабые и сильные стороны.

Без соли

При заморозке овощи, фрукты и зелень сохраняют практически весь комплекс витаминов и микроэлементов почти как в свежем виде. Особенно эффективна быстрая (шоковая) заморозка при температуре около -18 градусов и ниже, которая минимизирует разрушение клеток и потерю питательных веществ. Например, витамин С, чувствительный к температуре, в замороженных продуктах сохраняется значительно лучше, чем при других способах хранения. Единственное условие – избегать повторной разморозки и соблюдать оптимальный температурный режим хранения.

Сушка – средний уровень сохранения витаминов. При сушке из фруктов и овощей удаляется около 80 процентов влаги, что позволяет хранить их долго, но при этом сохраняется только около 55–60 процентов витаминов. Особенно страдают термочувствительные вещества, такие как витамин С, а также витамины группы В, которые частично разрушаются при воздействии температуры и воздуха. Плюс сушки – хорошее хранение без холодильника и концентрация пищевых волокон, которые полезны для пищеварения. Минус – ухудшение вкуса и текстуры по сравнению с замороженными продуктами.

По рецептам бабушки

Соление и квашение позволяют хранить продукты несколько месяцев и сохраняют до 70 процентов витамина С, особенно в кислой среде, как в квашеной капусте. Однако соленые продукты содержат много соли, поэтому они менее подходят людям с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями. Также при стандартном консервировании с нагревом (стерилизация) большинство витаминов разрушаются, в том числе уходит до 70 процентов витамина С.

Квашение – это более щадящий способ, чем классическая консервация с термообработкой, и лучше сохраняет витамины и полезные вещества.

Выбор способа зависит от цели, условий хранения и индивидуальных пожеланий. Если важна максимальная сохранность витаминов, лучше замораживать, если удобство и компактность – сушить, если нужна длительная заготовка с характерным вкусом – солить или квасить.

Ранее мы рассказали, какие ошибки чаще всего допускают огородники при уборке лука.