Fachkräftemangel und Gästeschwund: Wie die Gastronomie jetzt reagieren muss

Welche Maßnahmen können Hotels und Restaurants ergreifen, um trotz Fachkräftemangels einen hohen Service-Standard zu gewährleisten?

Darauf gibt es leider nur eine einzige Antwort - und die lautet Training & Weiterbildung. Die Branche benötigt Mitarbeiter mit sogenannter E-Energie. Das E steht für Entdeckung, Entwicklung und Entfaltung. Man könnte es auch Neugierde und Wissensdurst nennen. Die Branche steht vor einem gewaltigen Strukturwandel. Der lässt sich nur mit Mitarbeitern bewältigen, bei denen auch die Kerze im Herzen brennt. Schon vor 40 Jahren nannten wir die 4 M's. als Voraussetzung. 

Man muss Menschen mögen. Gerade junge Mitarbeiter haben einen hohen Trainingsbedarf auf dem Gebiet der Kommunikation. Themen wie Begegnungsqualität und erfolgreiches Reklamationsmanagement gehören ebenso auf den Trainingsplan wie Servicekurse und Umgang mit dem schwierigen Gast. Nur dann haben Mitarbeiter auch Erfolgserlebnisse an der Servicefront - und die schafft Lebensqualität und Spaß an der Arbeit.

Welche langfristigen Strategien könnten helfen, den Gästeschwund zu stoppen und die Attraktivität der Branche für Fachkräfte zu erhöhen?

Dem Gästeschwund ist nur mit einem aktiven Marketing zu begegnen. Nehmen wir das klassische Gasthaus. Dieser Betriebstyp ist bedroht. Es ist die Frage, ob der klassische Schweinebraten bei den jüngeren Generationen genauso ankommt oder muss die Speisekarte auch hier langsam angepasst werden. 

Aktive Gästebefragungen können ebenso gute Hinweise auf neue Trends bei den Gästen geben und auch social media wird immer mehr eine Herausforderung für die Wirte. Das klassische Gasthaus muss gefunden werden - Marketing bedeutet auch Markt machen. Da müssen junge Menschen ran, die sich um Insta & Co. kümmern und alle Kanäle ständig pflegen.

Welche Rolle spielt der Fachkräftemangel in der Gastronomie und wie wirkt er sich auf den Service aus?

Im Service werden wir immer Menschen brauchen, die Freude am Kontakt mit Gästen haben. Eine deutliche Extroversion bei den Servicekräften ist notwendig. Im Küchenbereich liegt die Herausforderung im logistischen Bereich. Hier wird viel mehr am Tage vorproduziert werden - um es am Abend nur noch zu regenerieren. Ähnlich wie auf den Kreuzfahrtschiffen.

Es wird einen Chef in der Produktion geben, der um 15.00 Uhr Feierabend hat. Die Abendschicht wird vom sogenannten Food Presenter übernommen, der die Speisen nur noch regeneriert und optisch ansprechend präsentiert. Diese Fähigkeiten kann innerhalb weniger Tage trainiert und vermittelt werden.

Sogenannte a la carte Restaurants, werden sich zukünftig noch viel stärker spezialisieren müssen. Große Speisekarten werden zum Auslaufmodell.

Wie stark ist die Gastro-Branche aktuell vom Gästeschwund betroffen und was sind die Hauptursachen

Geänderte Lebens- und Ernährungsgewohnheiten sind dafür verantwortlich und natürlich die Preisentwicklung der letzten Jahre. Wenn ein einfaches Spaghetti-Gericht die Schallmauer von 20 € durchbricht, wird es langsam für viele Gästeschichten richtig eng.

Die letzte Mehrwertsteuersenkung bei Speisen während der Corona Pandemie war ursprünglich dafür gedacht, die Gäste zu entlasten. Leider kenne ich nur so gut wie kein Restaurant, die diese Entlastung auch gerecht an ihre Gäste weitergereicht haben. Der Bonus blieb exklusiv bei den Betreibern.

Werden die nächsten Jahre werden entscheidend sein?

Definitiv - die Uhr tickt. Wenn wir uns die letzten Wirtschaftsdaten anschauen, verzichten die Deutschen nur sehr ungern auf ihren Urlaub. Bleibt der Gast in deutschen Landen, setzt er vermehrt auf Selbstverpflegung. 

Durch immer noch sehr preiswerte Flüge steht der kleine Familienbetrieb im Schwarzwald längst im Wettbewerb mit Hotels und Apartments auf den Kanaren. Das beginnt mit der Anfahrt und hört bei den besseren Wetterbedingungen im Süden auf.