Комментарии 0
...комментариев пока нет
Какой из способов заготовки черной смородины самый витаминощадящий, рассказала эксперт
Для чего мы консервируем, варим, сушим, замораживаем? Не только для того, чтобы побаловать себя среди зимы летними вкусами, но и чтобы восполнить дефицит витаминов. Но сохранить их надолго бывает непросто: все зависит от способа заготовки. Какой же из них самый витаминощадящий? Этот вопрос я адресовала ведущему научному сотруднику отдела хранения и переработки Института плодоводства кандидату сельскохозяйственных наук Марии Максименко. И поговорим мы сегодня о черной смородине. По содержанию витамина С она уступает лишь шиповнику и актинидии.
Химический состав плодов значительно варьирует в зависимости от сорта и года выращивания. Полифенолов и дубильных веществ в черной смородине больше, чем в крыжовнике, малине, клубнике, красной и белой смородине.
Много в ягодах и пищевых волокон: 2,68 % нерастворимых и 1,62 % растворимых. В выжимках же их на порядок больше: 47 % и 25 — 30 % (по массе) соответственно. Высокое содержание и пектина: 0,9 — 1,5 %.
К сожалению, все эти полезные качества частично теряются во время заготовки. Обратите внимание на таблицу.
— Мария Григорьевна, при каком способе заготовки сохраняется максимальное количество витаминов?
— Во время заморозки. Быстрозамороженные плоды по своей питательной ценности и содержанию водорастворимых витаминов практически не уступают свежим. А чтобы аскорбиновой кислоты сохранилось как можно больше, ягоды лучше замораживать в сахарном сиропе.
Сокоудерживающая способность — один из важных критериев оценки качества замороженных ягод. В среднем потери сока составляют от 2 до 7,8 %. Лучшие показатели у сортов «Белорусская сладкая», «Загадка», «Катюша», «Клуссоновская» и «Малышка».
— Многим по душе перетертые ягоды с сахаром.
— При измельчении плодов лучше всего пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой: контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды перемешивают с сахаром 1:2.
Чтобы проверить стойкость витамина С, мы провели эксперимент. Содержание его в сыром джеме с сахаром в августе было 89,5 %, в октябре — 87, в декабре — 74,4, в феврале — 67,8, в феврале еще через год — 64,6 %. То есть засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество аскорбинки.
— Как больше всего витаминов сохранить в компоте?
— Законсервировать его ускоренным способом. Приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды 500 — 700 г сахара. Перебранные и промытые ягоды сложите в уже подготовленные банки, залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5 — 7 минут его слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды сиропом так, чтобы он слегка проливался через край горлышка. Банки сразу закатайте и переверните вверх дном до полного остывания. Укутывать их ничем не надо.
— Как по ранжиру полезности мы можем расставить заготовки?
— По степени сохранности исходного качества сырья продукты переработки по убывающей станут так: ягоды, замороженные россыпью; ягоды, замороженные в сахарном сиропе; компот; замороженное пюре с сахаром; ягоды, дробленные с сахаром; ягоды, протертые с сахаром; нектар с мякотью.
Лучшая сохранность витамина С отмечена у продуктов всех видов переработки из ягод сортов «Белорусская сладкая», «Загадка» и «Память Вавилова», пектиновых веществ — «Клуссоновская», фенольных соединений — «Память Вавилова».
СОВЕТ
При отжиме сока из черной смородины в мезге остается много полезных веществ, которые можно использовать для заготовок на кисели, квас, начинки для пирогов и варки повидла. Чтобы сохранить отходы, в мезгу добавляют воду из расчета 3 стакана на 1 кг, доводят до кипения и проваривают 5 — 7 минут. Затем в горячем виде расфасовывают в подогретые банки и укупоривают.
Наш организм не может синтезировать и аккумулировать витамин С, поэтому должен получать его с пищей.Чтобы восполнить суточную потребность взрослого человека, достаточно 50 г ягод черной смородины. Они также содержат значительное количество пищевых волокон, полифенольных соединений, антоцианов и калия.
Химический состав плодов значительно варьирует в зависимости от сорта и года выращивания. Полифенолов и дубильных веществ в черной смородине больше, чем в крыжовнике, малине, клубнике, красной и белой смородине.
В ягодах, собранных на молодых побегах, выше содержание фенольных соединений и аскорбиновой кислоты, отсюда и более высокая способность удаления радикалов.
К сожалению, все эти полезные качества частично теряются во время заготовки. Обратите внимание на таблицу.
— Мария Григорьевна, при каком способе заготовки сохраняется максимальное количество витаминов?
— Во время заморозки. Быстрозамороженные плоды по своей питательной ценности и содержанию водорастворимых витаминов практически не уступают свежим. А чтобы аскорбиновой кислоты сохранилось как можно больше, ягоды лучше замораживать в сахарном сиропе.
Сокоудерживающая способность — один из важных критериев оценки качества замороженных ягод. В среднем потери сока составляют от 2 до 7,8 %. Лучшие показатели у сортов «Белорусская сладкая», «Загадка», «Катюша», «Клуссоновская» и «Малышка».
— Многим по душе перетертые ягоды с сахаром.
— При измельчении плодов лучше всего пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой: контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды перемешивают с сахаром 1:2.
Чтобы проверить стойкость витамина С, мы провели эксперимент. Содержание его в сыром джеме с сахаром в августе было 89,5 %, в октябре — 87, в декабре — 74,4, в феврале — 67,8, в феврале еще через год — 64,6 %. То есть засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество аскорбинки.
— Как больше всего витаминов сохранить в компоте?
— Законсервировать его ускоренным способом. Приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды 500 — 700 г сахара. Перебранные и промытые ягоды сложите в уже подготовленные банки, залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5 — 7 минут его слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды сиропом так, чтобы он слегка проливался через край горлышка. Банки сразу закатайте и переверните вверх дном до полного остывания. Укутывать их ничем не надо.
Чем дольше компот будет остывать, тем меньше в нем останется витаминов.
— Как по ранжиру полезности мы можем расставить заготовки?
— По степени сохранности исходного качества сырья продукты переработки по убывающей станут так: ягоды, замороженные россыпью; ягоды, замороженные в сахарном сиропе; компот; замороженное пюре с сахаром; ягоды, дробленные с сахаром; ягоды, протертые с сахаром; нектар с мякотью.
Лучшая сохранность витамина С отмечена у продуктов всех видов переработки из ягод сортов «Белорусская сладкая», «Загадка» и «Память Вавилова», пектиновых веществ — «Клуссоновская», фенольных соединений — «Память Вавилова».
СОВЕТ
При отжиме сока из черной смородины в мезге остается много полезных веществ, которые можно использовать для заготовок на кисели, квас, начинки для пирогов и варки повидла. Чтобы сохранить отходы, в мезгу добавляют воду из расчета 3 стакана на 1 кг, доводят до кипения и проваривают 5 — 7 минут. Затем в горячем виде расфасовывают в подогретые банки и укупоривают.