Съедобные улитки: как их выращивают, готовят и едят — читать на Gastronom.ru

История появления улиток в кулинарии

Археологические находки подтверждают, что улиток употребляли в пищу еще много тысяч лет назад. В Древнем Риме они считались деликатесом: их разводили в специальных садках. Позднее традиция культивировать улиток как изысканный продукт особенно прочно укоренилась во Франции, где они стали частью высокой кухни. Сегодня улитки входят в состав не только классических рецептов, но и современных гастрономических экспериментов.

В России улитки пока остаются нишевым продуктом, но интерес к ним постепенно растет, прежде всего как к ресторанному деликатесу. Параллельно развивается и отечественное фермерское производство.

Улитки бывают сухопутные, пресноводные, морские и садовые. На сегодняшний день известно более 100 тысяч видов улиток, но съедобных из них лишь около сотни. В гастрономии наиболее востребованы сухопутные виды, прежде всего Helix pomatia (виноградная улитка) и Helix aspersa. Эти моллюски ценятся за нежное мясо и способность к быстрому откорму в условиях фермерских хозяйств.

Марина Голубева и Андрей Соловьев, владельцы фермы «Космическая улитка» и участники фестиваля «Вкусы России», занимаются разведением улиток в Смоленской области на протяжении 3 лет.

Как и где разводят съедобных улиток

Съедобные улитки официально входят в реестр сельскохозяйственной продукции. Основная задача ферм — воссоздать для них условия, близкие к природным, и обеспечить полный цикл выращивания.

Зимовка улиток на ферме Марины и Андрея проходит в холодильных камерах при температуре около 6 °C и влажности 60%, имитируя средиземноморский климат. Весной моллюсков выводят из анабиоза, повышая температуру и влажность. Улитки пробуждаются и начинают размножаться, каждая особь откладывает до 100 икринок.

Параллельно готовят открытые поля: сеют траву (часто редьку), которая служит кормовой базой. Когда трава подросла, в нее высаживают мальков, которые ею питаются. Также их кормят дробленым зерновым кормом: кукурузой, подсолнечником и другими культурами. В жару улитки прячутся под листьями, а вечером поля орошают для поддержания влажности.

Поле на ферме Марины и Андрея не очень большое — 7 соток. Для улиток этого достаточно: до тонны особей могут комфортно расти на такой площади. Теоретически можно разместить и вдвое больше, но на просторе улитки растут быстрее. У крупных производителей объемы улиток могут достигать 200–300 тонн.

Сезон короткий, с марта по сентябрь, и зависит от погодных условий, поэтому важно, чтобы улитки успели достичь зрелости. Осенью так называемое родительское стадо очищают, высушивают и помещают в анабиоз до следующей весны. Если погодные условия не способствуют естественному засыпанию, используют теплый поток воздуха: улитки закрываются собственной пленкой и уходят в спячку.

Хранят улиток в хорошо проветриваемых корзинах в холодильных камерах, при стабильной температуре. Весной каждую особь проверяют вручную: важно убедиться, что моллюск жив и не поврежден. После этого цикл начинается заново.

Икра съедобной улитки — особый и дорогостоящий деликатес, известный под названием «жемчуг Афродиты». Она ценится за нежный вкус и эксклюзивность.

Чем полезны съедобные улитки

Мясо улиток содержит высококачественный белок (около 16–18 г на 100 г), витамины группы B, а также микроэлементы: магний, железо, калий, цинк и фосфор. При этом улитки низкокалорийные: всего около 90 ккал на 100 г, жира — не более 2–3%, преимущественно ненасыщенного.

Улиточное мясо хорошо усваивается и подходит для диетического питания. Иногда его рекомендуют при восстановлении после болезней ЖКТ как источник легкоусвояемого белка. В некоторых культурах улиток также считают афродизиаком, что связывают с содержанием цинка, но с научной точки зрения такое действие не доказано.

В косметологии особенно ценится слизь улиток Helix aspersa: из нее получают муцин, который используют в средствах для увлажнения и регенерации кожи.

Людям с подтвержденной пищевой аллергией, особенно на моллюсков, следует соблюдать осторожность и при первом употреблении ограничиться небольшой порцией. В редких случаях возможна тяжелая аллергическая реакция на белок, содержащийся в мясе улиток. Важно также быть уверенным в происхождении продукта: улиток нужно приобретать только у проверенных производителей, так как дикие особи могут накапливать токсины и паразитов.

Где безопасно покупать улиток для еды

Самый простой и надежный способ — купить улиток в магазине. Чаще всего там представлены виноградные улитки, уже приготовленные по типу эскарго: с маслом и специями, готовые к разогреву. Реже встречаются варено-мороженые улитки, которых можно довести до готовности дома всего за 5 минут. Важно, чтобы они не подвергались повторной заморозке. Это зависит от правильных условий хранения и транспортировки.

По словам Андрея и Марины, в России цена одной улитки составляет от 60 до 110 рублей, в зависимости от региона и производителя.

Собирать улиток вручную и употреблять в пищу без надлежащей подготовки эксперты не рекомендуют: неизвестно, чем моллюски питались и в каких условиях жили. К тому же технология очистки и термической обработки довольно сложная — ее лучше доверить профессионалам.

Хороший вариант — фермерские гастротуры. На месте можно попробовать свежеприготовленных улиток и быть уверенными в их качестве без риска, связанного с длительными перевозками.

Как готовят съедобных улиток

Улиток породы «мюллер» после подготовки и термической обработки замораживают и упаковывают в вакуум. Для подачи такую улитку обычно отваривают около 15 минут — этого достаточно, чтобы она осталась нежной. Длительная варка приводит к уплотнению белка и делает текстуру резиновой.

Виноградная улитка — дикорастущий вид, ее не культивируют на фермах, а собирают вручную. Это более крупный вид, поэтому варить ее нужно не менее 3 часов, чтобы мясо стало мягким. К употреблению годится только «ножка», внутренности удаляются.

Мясо улитки обладает нежной, слегка упругой текстурой и мягким, нейтральным вкусом. Чаще всего его описывают как нечто среднее между грибами в сочетании с птицей или мясом, иногда с оттенками печени. Благодаря нейтральному вкусу мясо улитки хорошо впитывает ароматы. Его традиционно сочетают со сливочным маслом, чесноком, петрушкой, травами и белым вином.

Как есть улиток: не сложнее, чем устриц, но удовольствие совсем другое. Классический способ — вилкой в виде пики достать тело из раковины и обмакнуть в соус. Блюдо подают горячим, в специальных керамических формочках, прямо в раковинах. Их удобно держать щипцами, если они скользят.

Улитки в ресторанах и дома: особенности употребления

Улиток можно готовить множеством способов, но ключевым ингредиентом почти всегда остается соус. Если вы хотите попробовать вкус самих моллюсков, Андрей и Марина рекомендуют начать с самого простого рецепта:

1. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, добавьте раздавленный чеснок и обжарьте до аромата, затем уберите его.
2. Выложите на сковороду замороженных улиток и слегка прогрейте.
3. Приправьте прованскими травами и свежим базиликом, влейте немного белого сухого вина. Подавайте с теплым белым хлебом.

Такой способ помогает ощутить текстуру и вкус самих улиток. Обязательно подавайте хлеб или гарнир: улитки богаты белком, и немного углеводов сделают блюдо более сбалансированным.

Популярные соусы к улиткам:

• сливочное масло с петрушкой и чесноком;
• итальянский томатный соус с сельдереем, чесноком, прованскими травами и базиликом;
• соусы на кокосовом молоке со специями, включая том ям.

В ресторанах чаще всего готовят улиток по-бургундски: с чесноком, петрушкой и сливочным маслом, запекая прямо в раковине. Этот способ — классика французской кухни. Но шефы нередко отходят от традиции. Улиток подают без раковин, в виде закусок и салатов, фаршируют, запекают под соусами, используют в канапе или пасте, а также маринуют.

Интересный вариант подачи — «улитка наоборот», когда мясо без панциря запекают внутри шляпки шампиньона с травами и сыром. Получается отличный вариант закуски.

Сегодня улитки — это не только деликатес из французского меню, а локальный продукт, который можно попробовать в ресторане, найти на фермах или приготовить дома.