Bekannt aus „The Taste“ - Sternekoch klagt: „Personalkosten sind um eine Million Euro gestiegen“

Sternekoch Alexander Herrmann steht regelmäßig für Fernsehformate vor der Kamera. Zuletzt für die Sat.1-Sendung „The Taste“. Der 53-Jährige betreibt aber auch vier Restaurants in Deutschland.

Wie viele Gastronomen in Deutschland kämpft er mit steigenden Kosten. Personal, Energie, Lebensmittel und auch Getränke sind in den vergangenen Monaten und Jahren deutlich teurer geworden. Hinzu kam Anfang des Jahres die Anpassung der Mehrwertsteuer von sieben auf 19 Prozent. Seitdem gehe es für viele Gastronomen nicht mehr ums Leben, sondern ums Überleben, sagt Herrmann in einem Interview mit dem „Handelsblatt“. 

Auch für den Sternekoch sind die Zeiten schwer. Im familieneigene Posthotel im fränkischen Wirsberg (nahe Nürnberg) muss Herrmann täglich 2500 Euro mehr einnehmen, um die Mehrkosten zu decken. Das ist allerdings schwer, denn die Gäste würden seltener ins Restaurant gehen. Zudem würden sie mittlerweile die Vorspeise oder das zweite Glas Wein weglassen. Damit nicht genug: Zuletzt berichtete ein Gastronom im Gespräch mit FOCUS online,   dass Paare sich sogar ein Hauptgericht teilen.

Konkret arbeiten in Herrmanns Posthotel 60 bis 70 Personen. Das Hotel hat 40 Betten und zwei Restaurants. In den vergangenen fünf Jahren seien die Personalkosten um eine Million Euro gestiegen. Betrugen die Personalkosten 2019 noch 35 Prozent der Gesamtkosten, sind es heute 50 Prozent.

Wirte müssen Mehrkosten auf Gäste umlegen

Um die 2500 Euro netto mehr in der Kasse zu haben, braucht Herrmann entweder 25 Gäste, die mindestens 100 Euro ausgeben, oder andere Besucher müssen mehr für den Restaurantbesuch bezahlen. „Keiner ist raffgierig geworden, wir müssen die Kosten nur umlegen“, sagt der 53-Jährige.

Herrmann hat sich dafür ein Sharing-Modell ausgedacht. In seinem Nürnberger Edelrestaurant bekommen die Gäste seit Januar Menüs zum Teilen. Für das Personal bedeutet das weniger Aufwand, und die Gäste kommen in Gruppen, weil es für sie preislich attraktiver ist. Ein Sechs-Gänge-Menü auf fünf Gänge zu reduzieren, hält er für den falschen Ansatz. Denn in vielen Fällen lassen die Betriebe einfach die Gemüsebeilagen weg - der Aufwand für das Personal bleibt gleich. Die Kosten sinken dadurch kaum.