Напиток без градуса: как производят безалкогольное пиво — читать на Gastronom.ru

Наш эксперт — Антон Дунаев, бренд-амбассадор российского завода по производству пива для баров и ресторанов  Dreamteam Brew .

Когда и зачем придумали безалкогольное пиво

Пиво — один из древнейших напитков, и именно его первым из всех сделали безалкогольным. Однако произошло это не из-за стремления к здоровому образу жизни, а по необходимости.

История безалкогольного пива зародилась в США в начале XX века, когда в стране ввели сухой закон (1920–1933 гг.). Алкогольный бизнес оказался под угрозой, и предприниматели искали способы сохранить производство. Представьте: огромные заводы, налаженное производство, тонны солода и хмеля на складах — и все это могло пропасть даром. Тогда попытались создать напиток, который хотя бы отдаленно напоминал пиво, но при этом формально не считался алкогольным. Решение пришло не сразу. Лишь спустя несколько лет после введения запрета пивовары начали экспериментировать.

Задача стояла сложная: из привычных ингредиентов — ячменя, хмеля, дрожжей — нужно было создать напиток, напоминающий пиво, но с содержанием алкоголя не более 0,5%. Так появилось безалкогольное пиво, но первые попытки были, мягко говоря, несовершенными. Получался слабый, почти безвкусный напиток. Люди, привыкшие к крепким спиртным напиткам, сначала восприняли новинку скептически. Однако, когда сухой закон частично отменили, разрешив производство пива крепостью до 3%, потребители оценили легкость такого напитка.

В Европе безалкогольное пиво получило второе рождение в 1970-е, когда началась популяризация здорового образа жизни. В Германии начали производить Clausthaler — один из первых коммерчески успешных безалкогольных сортов. Немецкие пивовары разработали новые стандарты производства, которые позволили значительно улучшить вкусовые характеристики безалкогольного пива. Все известные большие фамилии, такие как Хайнекен, Карслберг, Гиннесс — это предприниматели, которые правильно и в нужное время вложились в оборудование, чтобы улучшить свои производства.

В 2000-е годы в США случился бум крафтового пивоварения, включая появление безалкогольных IPA (India Pale Ale) и стаутов. В том числе, это было связано с появлением новых сортов хмеля, который растет только в этой стране и до сих пор используется во всем мире.

Как производят безалкогольное пиво

Сегодня безалкогольное пиво — сложный продукт, который старается максимально повторить вкус и аромат алкогольного пива. Современные технологии позволяют создавать безалкогольное пиво разными способами, но они, как правило, не указаны на этикетке. Два самых основных метода, используемые большими и малыми пивоварнями:

1. Остановка брожения — самый простой метод. Дрожжи перестают работать при низких температурах, и процесс ферментации останавливается, не успев произвести значительное количество спирта.
2. Мембранная фильтрация — высокотехнологичный способ, когда готовое пиво пропускают через специальные фильтры с микроскопическими порами, задерживающими молекулы спирта.

Вкус: чем безалкогольное пиво отличается от алкогольного

Главная проблема безалкогольного пива — вкус. Спирт усиливает ароматы, поэтому его отсутствие делает напиток менее насыщенным. Но технологии развиваются, и сегодня можно найти безалкогольные сорта, которые почти неотличимы от алкогольных.

• Лагеры и светлые сорта — самые нейтральные, часто напоминают сладковато-зерновой напиток.
• Пшеничное пиво (вайсбир) — удачный вариант, так как дрожжевые нотки компенсируют отсутствие алкоголя.
• Стауты и IPA — сложнее повторить, но некоторые бренды добиваются хорошего баланса за счет кофейных, шоколадных или хмелевых оттенков.

Почему крафтовое безалкогольное пиво вкуснее массового

Крупные бренды часто выпускают безалкогольные версии ради маркетинга, а не вкуса. Крафтовые пивоварни, напротив, экспериментируют с рецептурами, добавляя экзотические сорта хмеля и специи.

Как выбрать качественное безалкогольное пиво

На что стоит обратить внимание при выборе безалкогольного пива:

1. Способ производства: остановка брожения.
2. Состав: должен быть максимально понятным.
3. Производитель: лучше выбирать специализированные пивоварни.
4. Если вы еще не пробовали безалкогольное пиво, начните с крафтовых сортов или немецких пшеничных вариантов.

Мифы о безалкогольном пиве

Миф №1. Мы производим пиво как 300 лет назад

Не верьте таким слоганам пивоварен. То, что производилось еще 200 лет назад только выглядело как современное пиво. Большое отличие заключается в правильной микробиологической частоте, сырье и продолжительности изготовления пива тогда и сейчас.

Миф №2. В безалкогольном пиве есть алкоголь

По стандартам, безалкогольное пиво может содержать до 0,5% спирта, тем не менее, оно относится к категории безалкогольных напитков. Для сравнения, по российскому ГОСТу доля этилового спирта в кефире может достигать до 0,7%, а в квасе — до 1,2%, но не более.

Миф №3. Безалкогольное пиво невкусное

У безалкогольного пива в сегменте масс-маркета не всегда может быть удачный вкус, что связано с использованием дешевых технологий (разбавление, перегрев) и отсутствием алкоголя, который усиливает вкус. Однако качественные сорта (например, баварские безалкогольные вайсбиры или IPA) почти не уступают оригиналу. Секрет — в дополнительных ингредиентах, которые компенсируют отсутствие «алкогольной» глубины.

Безалкогольное пиво сегодня

В наши дни безалкогольное пиво — не просто вынужденная альтернатива, а часть культуры и осознанный выбор многих людей. Мотивация потребителей безалкогольного пива очень разнообразна: спортсмены ценят его как изотоник, поскольку в нем есть витамины группы B и электролиты. Приверженцы ЗОЖ выбирают безалкогольное пиво, поскольку в нем меньше калорий (~50–100 ккал), чем в алкогольном (~150–500 ккал), и при этом никакого похмелья.

Любопытно, что в Европе безалкогольное пиво давно перестало быть «напитком для тех, кто за рулем». Его пьют в барах, подают в ресторанах, а адепты здорового образа жизни снижают потребление алкоголя без отказа от вкуса.

В Европе и США уже существуют пивоварни, специализирующиеся только на безалкогольных сортах. В России тренд тоже набирает обороты: появляются локальные крафтовые марки, предлагающие IPA, стауты и даже саур-эли без градуса.

Технологии не стоят на месте: уже сегодня появляются экспериментальные сорта с добавлением экстрактов трав, фруктов и даже кофе, которые маскируют отсутствие алкоголя. Возможно, через несколько лет мы увидим безалкогольное пиво, которое будет не отличить от алкогольного.

Одни считают его удачной альтернативой, другие лишь компромиссом. Но факт остается фактом: безалкогольное пиво занимает значимую долю рынка и с каждым годом становится только лучше.