"Здесь проще и выгоднее": консульский корреспондент Италии о бизнесе во Владивостоке

Итальянец Марко Мельпиньяно — из тех, кто променял залитую солнцем Тоскану на туманы, штормы и сопки Владивостока — и не пожалел. Уже 11 лет бывший шеф-повар живёт в столице Дальнего Востока и вместе со своей партнёршей Роксаной развивает собственную мини-сыроварню. Начинали они с нуля — буквально с двухкомнатной квартиры, где производственная площадь измерялась 50 квадратными метрами. Со временем дело выросло до полноценного цеха площадью 330 кв. метров.

О том, как живётся итальянцу вдали от родины, как бизнес справился с пандемией и санкциями и почему, несмотря на имеющиеся перспективы в центре России, сыровар остаётся во Владивостоке — в интервью ИА PrimaMedia. 

Предыстория

Для тех, кто не знаком с историей, расскажем, как всё начиналось. Марко родом из Италии, где работал шеф-поваром в ресторане тосканской и итальянской кухни. Он жил во Флоренции — сердце Тосканы, — и именно там познакомился с жительницей Приморья, своей будущей женой и деловым партнёром. Ключевым решением, которое изменило их жизнь, стал переезд на Дальний Восток России — во Владивосток.

Идея создать собственное производство родилась спонтанно. Сначала Марко попробовал устроиться работать в местных ресторанах, но быстро понял, что представления о "итальянской кухне" здесь сильно отличаются от тех, к которым он привык. Ещё на родине он иногда делал сыры дома — скорее в порядке эксперимента. Но здесь, во Владивостоке, ему захотелось угостить местных настоящим итальянским продуктом. Так и родилась идея — запустить небольшое фермерское производство.

Когда в семье появился ребенок, Марко решил получить российское гражданство. К слову, успешно, правда ждать этого чудесного момента пришлось аж несколько лет. Начиналось сырное дело малым, а к чему оно по итогу привело — мы сейчас с вами и узнаем.

В 2017 году с итальянцем впервые пообщались журналисты PrimaMedia. Приятным открытием стало то, что первое распечатанное интервью до сих пор висит у него в офисе. С тех пор прошло почти восемь лет. Производство выросло, пережило непростые времена, а сам Марко и Роксана — хоть и больше не пара в личной жизни — остаются надёжными деловыми партнёрами.

Год в ожидании вкуса: как сыроварня работает сейчас

Прежде, чем приступить к беседе, корреспондент и фотограф прошлись по территории, где рождается плод молочного мастерства: от замешивания консистенции, которую ещё трудно назвать сыром, до упаковки готовой продукции. Первое, что бросилось в глаза — танк для хранения молока. По сути, это гигантский холодильник, вмещающий до тысячи литров фермерского молока, которое преимущественно в избу сыроварни поступает из Артёма — с местным хозяйством Марк сотрудничает уже десять лет.

Из основного оборудования здесь — всего две сыроварни. Но и производство справедливости ради получается небольшое. Главная задача аппаратов — нагреть молоко и перемешать его. Всё остальное ложится на плечи профессионалов, производство сыра — это по большей части ручной труд, который не заменить никакими современными "чудо-машинами".

В неделю на мини-сыроварне перерабатывается около двух тонн молока. Готовность продукции зависит от сорта. Сыры вроде моцареллы, бурраты или страчателлы можно приготовить за одно утро — уже к обеду они отправляются на витрину. А вот выдержанные сорта требуют времени и особых условий. Созревают они при температуре около 10 градусов и влажности порядка 80%.

Холодильную камеру легко узнать по характерному запаху — именно здесь, на специальных стеллажах, зреют сыры, которым ещё только предстоит обрести свой вкус. Некоторые головки остаются здесь минимум на год. Более мелкие сорта вызревают за 6–8 месяцев.

"Вы, наверное, заметили, у нас бывает появляется плесень — это нормально, — рассказывает Марк. — У нас полностью натуральный продукт. Плесень, наоборот, помогает поддерживать нужную влажность".

Разные партии, допустим, одного сыра, могут отличаться по вкусу. Всё дело в том, что молоко "живое". Со временем в нём происходят определённые процессы. После созревания у команды есть небольшая, но тёплая традиция: каждый сотрудник пробует по кусочку — так проверяется вкус и качество. Затем каждый сыр аккуратно очищают и срезают корочку. Готовая продукция проходит зону упаковки. 

На самом деле "жизнь" цеха не ограничивается одним только производственным процессом. Здесь проходят экскурсии как для детей, так и для взрослых, а также мастер-классы, на которых участники могут попробовать себя в роли сыроделов — например, научиться делать свою первую моцареллу. Участникам также показывают, как правильно сочетать разные виды сыров с фруктами, мёдом, орехами и даже джемами. 

Из двухкомнатной квартиры в производственный цех 

 — Марко, 10 лет на рынке — это серьёзный опыт. Уверена, за это время произошло немало перемен. Как вам удаётся удерживать позиции в гастробизнесе во Владивостоке? Была ли вначале какая-то поддержка от местных властей, и есть ли она сейчас?

 — Мы начинали с помещения площадью 50 кв. метров, выпускали совсем небольшой объём. Сегодня мы выпускаем больше двадцати видов сыров по итальянским технологиям. Продукция поступает в более 10 ресторанов города, реализуется в супермаркетах. Мы уже три года арендуем это помещение. Здесь уже в нашем распоряжении для работы 330 кв. метров. В ближайшее время мы планируем расширять линейку, добавить еще кисломолочную продукцию. 

Что касается поддержки, у нас был опыт сотрудничества с организацией "Мой бизнес", получили там кредитование по льготной программе. К тому же, у нас постоянно возникают проблемы с поставками молока, потому что бывают периоды, когда объёма от основного поставщика просто не хватает. В своё время нам оказало помощь Министерство сельского хозяйства Приморского края. 

Хотелось бы попробовать изучить работу фермерских ярмарок. Хотим узнать, как участвовать в них. 

 — Вообще, как вам кажется, сложнее бизнес вести у нас или в Италии?

 — Я думаю, сложнее в Италии. Там налоги гораздо больше, чем здесь. В этом плане здесь проще и выгоднее, но опять же, для иностранца это очень сложно, без знания языка. Понятно, что первое время я работал в ресторанах города, и там просто выбора не было. На английском тут мало кто разговаривает, и если хочешь работать, общаться, единственный способ — это выучить язык.

— Несколько лет назад многие предприниматели переживали сложности пандемийного периода. Затронул ли он вас? И с какими сложностями вы столкнулись после введения санкций?

— Конечно, нас это коснулось. Было тяжело. Производство не сократилось, но сократилась часть персонала. 

Из-за санкций и общей ситуации на рынке выросла себестоимость продукции — дорожает как импортное сырьё, так и местные компоненты. Мы тоже были вынуждены поднять цены, и, к сожалению, это не из желания больше зарабатывать, а просто потому, что дорожает буквально всё: закваски, упаковка, оборудование — почти каждый месяц что-то увеличивается в цене. 

— У вас был опыт открытия пиццерии в городе, но дело не пошло. Что тогда произошло? 

— Помещение, где мы открывали пиццерию, в итоге полностью закрылось. Мы проработали там совсем немного — где-то 2–3 месяца. Спрос был, особенно в последний месяц. Только начали получать хорошие отзывы, пошли новые клиенты — и в этот момент помещение закрыли. Ну, в дальнейшем, может, есть по плану открывать, но не сейчас. Я считаю, что сейчас такой период, что надо немножко подождать.

Особенность Дальнего Востока 

— Вы живете в России уже более 10 лет. И даже получили гражданство. Насколько вообще это сложная процедура для иностранцев?

— Лично мне получить гражданство было очень сложно. Сначала я получил РВП (разрешение на временное проживание — прим.ред.), потом вид на жительство. И только спустя семь лет, если не ошибаюсь, у меня получилось получить гражданство.

— Чувствуете ли вы себя настоящим владивостокцем? Если сравнивать местных жителей и граждан Италии, в чём на ваш взгляд заключаются основные различия?

— Думаю, сейчас да. Первый год, конечно, было ужасно. Акклиматизация, продукты все другие, было тяжело. Из русского языка, когда переехал, знал только "привет, пока, как дела?". Сейчас, конечно, ко всему привык уже. Различия есть в менталитете. Итальянцы более теплые люди, улыбчивые, а здесь более серьёзные, задумчивые.

— Как бы вы охарактеризовали сложившиеся отношения между двумя странами в нынешних реалиях?

— Я бы сказал, что Италия и Россия дружат, всегда дружили и будут дружить. Итальянцы всегда поддерживают русских, это две страны — братья, можно сказать.

Итальянцы обожают Россию, но многие так и не решаются переехать из-за бюрократии и языкового барьера. Я раньше не говорил, но я являюсь консульским корреспондентом Италии во Владивостоке, проще говоря, первое лицо Италии на Дальнем Востоке. Если итальянцам понадобится помощь, они могут обратиться ко мне. Мы постоянно держим связи с консульством в Москве. Большинство итальянцев находятся в Санкт-Петербурге, Москве, Краснодаре. На Дальнем Востоке очень мало их, потому что здесь — слишком далеко до родины. Чтобы оказаться тут, должны быть две причины: женщина и работа по контракту.

— А у вас не возникала мысль переехать, например, в центральную часть России — в Москву или Санкт-Петербург? Туда, где вы сказали, больше иностранцев.

 — Вы знаете, мне очень часто предлагают работу в сфере сыроварения и в сфере ресторанного бизнеса в центральной России, но я люблю этот город. Мне нравится здесь море и природа. У меня тут в принципе семья, ребенок.

 — Три ваших любимых места во Владивостоке? 

— Центральная площадь, Арбат и Маяк Токаревский. Если смотреть по Приморскому краю, то ещё бухта Триозёрье. Много мест красивых на самом деле.

— Что бы вы обязательно рекомендовали приезжающим в край туристам?

— Я бы рекомендовал не ограничиваться одним только Владивостоком. Самое красивое у нас здесь что? Море и природа. В сторону Находки, например, встречают красивые ухоженные пляжи. Мест, достойных внимания, действительно много.

 — А есть ли что-то, чего вам не хватает из Италии, допустим, но при этом вы не можете воссоздать это здесь?

— Если брать работу, мне бы хотелось, допустим, как в Италии побольше выбора молока. Хотелось бы побольше профессионалов, фермеров, с которыми мы бы смогли сотрудничать. 

А если говорить о городской среде, не хватает хороших дорог.

Гастрономический потенциал Владивостока 

 — Как вы оцениваете гастрономический потенциал Владивостока? Какие три блюда лично для вас — настоящая визитная карточка города?

— Есть такие местные деликатесы, как морепродукты, которые я считаю, что самые вкусные вообще в мире. Трепанг, гребешок, рыба. Но местный продукт — он очень дорогой, гораздо более дороже, чем продукт, который привозят из Южной Америки. Во Владивостоке есть потенциал огромный, но по моему мнению, пока он реализуется на 10%.

 — Ну, ловить у нас морепродукты разрешается в ограниченных объёмах, в определённых местах и в установленные сроки.

 — Понимаю. В каждом регионе в Италии, допустим, есть свои овощи, мясо, рыба. Там рестораны работают с этими продуктами. Когда я работал в ресторане, мне обидно было смотреть на то, что там использовали гребешок, мидии, привезённые из Южной Америки, когда у нас их тут куча просто.

 — Как человек, глубоко погружённый в гастрономию, как вы считаете, насколько итальянская кухня, представленная во Владивостоке, отличается от традиционной "аутентичной"?

 — Тут, во-первых, продукты абсолютно другие, начиная от овощей и заканчивая мясом и рыбой. В Италии есть гораздо более широкий выбор продуктов, для шеф-повара гораздо проще работать, когда у тебя есть большой выбор. Во Владивостоке я уже знаю, что местные рестораторы поняли, что даже в итальянских ресторанах кухня должна быть русифицированная. Потому что есть много людей, которые просто не понимают чисто итальянскую кухню. Допустим, есть итальянское блюдо — спагетти с чесноком, с оливковым маслом. Тут люди обычно говорят, а где соус, где мясо, где это, почему нет такого? Поэтому люди тут адаптировали итальянскую кухню — под русский ресторан.

Сыр и ничего лишнего

— Чем отличается отношение к сыру в России и Италии?

 — Сыр в Италии — это такой продукт, который используется везде. Итальянцы его едят каждый день: на завтрак, обед и ужин. Как закуска он тоже используется. Там ассортимент гораздо больше и больше акцентировано внимание на выдержанном сыре. Он стоит гораздо дороже, чем обычный, но он ещё и более насыщенный. То есть его много съесть не получится.

— В Сети бытует мнение, что чем больше и круглее дырки в сыре, тем лучше качество. Насколько это соответствует действительности?

— Могу сказать, что абсолютно нет такого. Сделать сыр желтее можно с помощью красителя. Поэтому нет, качество, оно по-другому определяется. Мы не сепарируем молоко, то есть мы делаем продукт из цельного молока. У нас три ингридиента, ничего лишнего: молоко, закваски и соль. Натуральный сыр — он белый, может быть, желтоватый. А когда он ярко жёлтый, почти оранжевый, как я тут видел, 100% он не натуральный.