Картофельные чипсы: вредный продукт или просто вкусная закуска — читать на Gastronom.ru

История появления чипсов

Сегодня пакет хрустящих снеков можно купить в любом магазине и выбрать из огромного количества вкусов. А два века назад картофельные чипсы были доступны лишь обеспеченным посетителям дорогих ресторанов.

В истории появлении чипсов — много легенд и домыслов. Кто-то приписывает авторство кулинарам, другие — предпринимателям. Самая популярная версия — про повара Джорджа Крама и крупного железнодорожного магната Вандербильта. Магнат зашел поужинать в ресторан отеля, заказал жареный картофель и несколько раз возвращал его на кухню: не нравился ни цвет, ни текстура, ни как порезан картофель. Повар Крам к такой критике не был готов и после очередного возврата картофеля пришел в ярость — нарезал корнеплод тончайшими кусочками, пожарил до хруста и посыпал солью. Каково же было удивление, когда магнат одобрил новое блюдо и попросил добавки. С тех пор Вандербильт стал частым гостем заведения, а чипсы вошли в меню под названием «саратогские ломтики» — так называлось местечко, где находилось заведение.

Вскоре блюдо стало популярным почти на всей территории США: чипсы стали подавать в роскошных отелях, ресторанах, дорогих кафе. В одних заведениях их подавали с салатом, в других — с дичью. В массы картофель ушел значительно позже — владелец небольшого кафе стал жарить картофель прямо на улице и фасовать в небольшие бумажные пакеты. Герметичную упаковку чипсам придумали лишь в 30-х годах прошлого века и с тех пор стали продавать почти во всех магазинах.

В 1932-м году предприниматель Лэй начал продажу картофельных чипсов под маркой Gardner's. Спустя 6 лет заводы были выкуплены и в 1944 году у чипсов появилось новое имя: Lay’s Potato Chips. Эта марка, которая впоследствии стала называться просто Lay’s, до сих пор считается самой популярной в мире.

Как производят чипсы

Для производства чипсов подходит не любая картошка — только определенные сорта, в которых содержится повышенное содержание крахмала. Процесс производства выглядит так.

1. Удаление грунта и примесей с клубней картофеля в моечном аппарате с использованием рециркуляционной воды.
2. Визуальный осмотр, удаление клубней с признаками дефектов или заражения.
3. Очистка клубней от кожуры в специальных абразивных барабанах или при помощи пара высоких температур.
4. Нарезка картофелин в специальной режущей машине с острейшими лезвиями слайсами толщиной 1,5–2мм. Чтобы получить гофрированные чипсы, используются специальные ножи.
5. Бланширование — кратковременная обработка ломтиков картофеля кипятком или паром, чтобы удалить внешний крахмал и улучшить качество итогового продукта.
6. Обжарка картофельных ломтиков во фритюре в течение 2–3 минут при 180 °С. Очень важно качество используемого растительного масла. Например, некоторые рецептуры масла позволяют снизить содержание жиров в конечном продукте на 25%.
7. Добавление в базовые чипсы специй, ароматических и вкусовых добавок.
8. Удаление излишков жира и охлаждение.
9. Взвешивание порций и фасовка по герметичным пакетам.

Интересный факт

Пакеты с картофельными чипсами заполняются до середины не случайно. Это нужно для того, чтобы чипсы не ломались. Плюс ко всему, пакеты наполняются азотом, что помогает сохранить свежесть продукта перед его открытием.

Состав, БЖУ и калорийность чипсов

В 100 граммах картофельных чипсов всего 5,4 г белка. Высокая калорийность — 500–550 ккал обусловлена большим содержанием жиров и углеводов. Картофельные чипсы — рекордсмен по калорийности среди популярных снеков. Меньше жира и более низкая калорийность будет лишь у чипсов, приготовленных без масла — при запекании или подсушивании.

Гликемический индекс, отражающий, как быстро поднимается уровень глюкозы в крови в ответ на употребление продукта, у картофельных чипсов средний и составляет 56 единиц.

Польза чипсов для организма

В состав современных снеков могут входить такие ингредиенты, как модифицированный крахмал, рисовая или кукурузная мука, различные химические наполнители. Но если картофельные чипсы приготовлены действительно из картофеля, то в процессе приготовления они сохранят какое-то количество витаминов и минералов, входящих в состав этого клубнеплода. Важно учитывать, что все эти нутриенты могут сохраниться в чипсах, приготовленных методом запекания, а не в тех, что жарятся во фритюре. Масло в процессе обжарки практически полностью уничтожают полезные вещества в продукте.

Витамины группы В (В6, В3 и В2) — стимуляторы в обмене веществ, причастны к запуску огромного количества биохимических реакций в организме.

• Витамин Е и витамин С — сильнейшие антиоксиданты, защищающие клетки организма от повреждений свободными радикалами.
• Медь — важный микроэлемент, участвующий в кроветворении, поддерживающий иммунную и нервную системы.
• Калий — поддерживает водно-солевой баланс в организме, контролирует артериальное давление.
• Фосфор — играет важную роль в деятельности центральной и периферической нервной систем, биосинтезе нуклеиновых кислот.
• Магний — при его участии проходит большое количество биохимических процессов, регулирует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, мышц и костной ткани.

Потенциальная польза чипсов в том, что они могут быстро утолить голод и восполнить энергию.

Поклонникам снеков сложно отказать себе в том, чтобы не попробовать все вкусовые вариации картофельных чипсов. И, конечно, иногда можно побаловать в себя. Но не нужно заедать снеками неприятные события в жизни, чтобы не выработать вредную пищевую привычку.

Возможный вред и противопоказания к употреблению чипсов

К сожалению, негативные последствия на организм от употребления картофельных чипсов во много раз превышают пользу. Продукт высококалорийный, но при этом практически не содержит питательных веществ: в нем мало белков, витаминов и минералов, отсутствует клетчатка. Такие «пустые калории» не приносят пользы организму, но завышают калорийность рациона, что в итоге может привести к набору лишнего веса.

Жареные во фритюре чипсы содержат большое количество жиров, что увеличивает риски сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень «плохого» холестерина, может нарушить работу желчного пузыря и привести к образованию в нем камней.

При высокой термической обработке крахмалистых продуктов, особенно при обжаривании, может образовываться акриламид . Согласно исследованиям, это токсическое вещество обладает канцерогенными свойствами, чаще в отношении репродуктивной системы. Разрабатываются и патентуются технологии по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах. Например, использование сортов картофеля с низким содержанием сахаров, снижение температуры во время приготовления продуктов уже в несколько раз сокращает содержание акриламида и его производных.

На 100 граммов картофельных чипсов приходится почти 2 грамма соли. По сути это треть дневной нормы для здорового взрослого человека. Избыток соли задерживает жидкость в организме, что приводит к образованию отеков. Соленые продукты не рекомендованы гипертоникам, людям с заболеваниями почек и суставов, при обострении болезней желудочно-кишечного тракта, при избыточном весе и во время беременности. Вкусовые добавки и ароматизаторы в составе снеков могут стать причиной аллергии и обострения кожных заболеваний.

Наиболее уязвимые категории людей по заболеваниям желудочно-кишечного тракта — это школьники и студенты. Если питание школьников и контролируется образовательным учреждением, то студенты чаще предоставлены сами себе. И, как правило, в качестве перекусов они выбирают не самое полезное. Поэтому культуру питания важно прививать детям в любом возрасте, чтобы снизить риски по здоровью в будущем.

Какое количество чипсов безопасно для организма

Даже относительно здоровому человеку не стоит включать чипсы в ежедневный рацион, а тем более заменять им основной прием пищи. Чипсы дают чувство сытости, но не обеспечивают белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами. Если все же купили такой перекус, есть чипсы нужно медленно, а не на бегу. Скорее всего, потребность в подобном перекусе будет утолена на долгое время. В любом случае, это тот продукт, который должен появляться в качестве перекуса очень редко даже у здорового человека без лишнего веса, хронических заболеваний и т. д.

Как выбирать и как хранить чипсы

В первую очередь, изучите состав продукта: чем меньше ингредиентов, тем лучше. В идеале чипсы должны содержать картофель, подсолнечное масло (как вариант, оливковое или рапсовое), соль, для усиления вкуса могут быть добавлены паприка, карри, укроп. Если в составе указано растительное масло, то вероятнее речь о пальмовом масле, а это — не самый здоровый вариант. Не стоит покупать чипсы, в составе которых модифицированный крахмал, мука — в них от картофеля ничего не осталось. Проверьте КБЖУ продукта: меньше жира и калорий более предпочтительно.

Выбирайте производителя. С одной стороны, крупные бренды могут позволить себе более дорогостоящее оборудование, качественные ингредиенты и соблюдают стандарты производства. С другой, небольшие частные компании борются за место под солнцем, выпуская органические продукты. Во времена пропаганды здорового образа жизни и экологичного подхода к питанию, это важно. Изучите репутацию производителя и отзывы о продукте.

Обратите внимание на упаковку. Герметичные непрозрачные пакеты или контейнеры сохранят чипсы свежими и хрустящими, предотвратят окисление продукта.

Оптимальные условия хранения — сухое прохладное место. Лучше купить небольшой пакетик и съесть его полностью, остатки чипсов со временем перестанут быть хрустящими и потеряют свою вкусовую привлекательность.

Чипсы в кулинарии

Картофельные чипсы можно предложить в качестве аперитива, они отлично сочетаются с винами, особенно с игристыми. Используйте чипсы как основу для канапе с начинками из копченого лосося, курицы, икры, сыром с зеленью. К супам, особенно супам-пюре, можно подать чипсы вприкуску или посыпать ими блюдо сверху.

Покупные снеки содержат большое количество масла и вкусовых добавок. Приготовьте чипсы самостоятельно — это несложно, зато калорий будет в разы меньше, а вкусовых качеств и пользы — больше.

Рецепт запеченных чипсов

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель — 3–4 шт.
• соль, специи — по вкусу
• оливковое масло

1. Клубни помойте, очистите от кожуры. Если картофель молодой или у него тонкая чистая кожура, можете ее не срезать, тогда чипсы сохранят больше полезных веществ.
2. Нарежьте картофелины тонкими слайсами. Удобнее воспользоваться специальной теркой или шинковкой. Выдержите в холодной воде в течение полчаса, чтобы удалить лишний крахмал, обсушите.
3. Смажьте слайсы оливковым маслом, пересыпьте солью и любимыми специями. Отличными вкусовыми добавками станут паприка, чесночный порошок, прованские травы. Если хотите максимально сократить количество жиров в готовом продукте, то можно обойтись без масла.
4. Разогрейте духовку до 180–200 °С. Противень застелите пергаментной бумагой и выложите на него слайсы в один слой.
5. Запекайте в духовке примерно 15–20 минут, периодически переворачивая чипсы.

Полезный совет

Такие чипсы можно приготовить и в микроволновой печи, и в дегидраторе.

Рецепт канапе со слабосоленым лососем на чипсах

Для приготовления 4 порций нужно:

• рыба красная слабосоленая (лосось, форель, семга) — 150 г
• сыр творожный сливочный — 140 г
• авокадо — 1 шт.
• чипсы — 100 г
• лимон — 1 шт.
• специи — по вкусу

1. Разрежьте авокадо на две половинки и удалите косточку. Ложкой вычистите мякоть и разомните ее вилкой до состояния пюре. Добавьте несколько капель лимона или лайма, это предотвратит потемнение авокадо.
2. Мелко нарежьте рыбу. Смешайте пюре авокадо, рыбу и творожный сыр. Лучше использовать не соленый сыр с нейтральным вкусом, так как и чипсы, и рыба уже содержат соль. Можно слегка поперчить смесь или добавить любимую приправу.
3. Выложите начинку на чипсы непосредственно перед подачей, чтобы основа закуски оставалась хрустящей. Посыпьте кунжутными семечками или украсьте зеленью.

Частые вопросы

Почему чипсы некоторых производителей абсолютно одинаковой формы

Некоторые бренды формируют чипсы из картофельной массы, в состав которой добавлены кукурузная или рисовая мука, крахмал, ароматизаторы и специи. После смешивания полуфабрикатов в экструдере масса дозировано выходит через заданную форму. Чипсы получаются одинаковой толщины и формы, причем возможно получение разных конфигураций — рифленые, треугольные, спиральки и т. д. На каких-то производствах используют сортировочное оборудование. Оптические камеры и датчики таких машин выявляют и удаляют подгоревшие или неправильного калибра ломтики. Если чипсы изготовлены из натурального картофеля, то в любом случае ломтики не получатся абсолютно одинаковыми, но будут примерно одного размера.

Опасны ли Е-добавок в составе чипсов

Многие полагают, что вред снеков в изобилии пищевых добавок. Е-добавки — это консерванты, красители, стабилизаторы, загустители, ароматизаторы и т. д. Конечно, такое количество дополнительных ингредиентов пугает. Однако использование пищевых добавок контролируется техническим регламентом Таможенного Союза, который регламентирует их безопасность, допустимые концентрации и иные показатели во избежание вреда для здоровья человека. Но лучше все же избегать продуктов с большим количеством таких добавок.