Куриные сердечки - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

В кулинарии обычно грудки и бедра часто занимают центральное место среди всех частей курицы, в то время как другие куски отодвигаются на второй план или даже выбрасываются. Среди них и куриные сердечки – маленькие, но могучие органы, обладающие и вкусом, и характерной текстурой.

Куриные сердечки – одни из самых маленьких по размеру субпродуктов. В длину куриное сердце достигает 3-5 сантиметров.

Сколько куриных сердечек в 100 граммах? В среднем каждое сердечко весил 15 граммов. Это значит, что одна порция – это примерно 6-7 кусочков курицы.

Какие на вкус куриные сердечки? Она похожи на темное куриное мясо, но с привкусом дичи и с более жесткой, жевательной текстурой. Чем лучше качество субпродуктов, тем богаче их вкус.  

Немного из истории продукта. Древние египтяне употребляли субпродукты, а кур, как известно, в Египте разводили еще в 1400 году до нашей эры. Вполне вероятно, что куриные сердца были частью рациона местных жителей, хотя письменных свидетельств об этом очень мало.

И греки, и римляне потребляли разнообразные потроха и субпродукты, часто считавшиеся деликатесами.

В традиционной китайской медицине субпродукты курицы издавна ценились за предполагаемые лечебные свойства. Куриные сердца, связанные с элементом огонь, считались поддерживающими сердце человека и улучшающими кровообращение его организма.

Виды и сорта

Хотя формально куриные сердечки не делятся на сорта, их можно условно классифицировать по происхождению и способу обработки. И именно от этого зависят как вкусовые, так и текстурные особенности готового блюда.

Фермерские субпродукты отличаются насыщенным цветом, упругой текстурой и богатым вкусом. Птицы выращиваются на натуральном корме и в условиях, близких к естественным.

Сердечки куриц, выращиваемых на крупных птицефабриках, имеют более светлый оттенок и более мягкую структуру. Они быстро готовятся, не требуют предварительной обработки. Подходят для рецептов, где нужно минимальное вмешательство.

В продаже встречаются охлажденные и замороженные субпродукты.

Чем отличается от похожих продуктов

В отличие от других субпродуктов (печени или желудочков), куриные сердечки имеют плотную, но нежную текстуру и выраженный мясной вкус. Они менее жирные, чем печень, и не обладают специфическим привкусом, характерным для желудков, что делает их более универсальными на кухне.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Субпродукты в чистом виде, без добавок - натуральный источник белка, витаминов группы B и минералов. Эти кусочки курицы богаты медью, цинком, железом и витаминами группы В.

В 100 граммах сырых куриных сердечек содержится:

• Калорийность  159 ккал
• Белки 16 г
• Жиры 10 г
• Углеводы 1 г

Содержание витаминов и минералов (% от дневной нормы):

• Витамин B12 60%
• Витамин B2 (рибофлавин) 35%
• Железо 30%
• Цинк 20%
• Селен 40%
• Фосфор 25%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых составляет до 150 граммов сырого продукта, особенно в составе полноценного сбалансированного рациона. Для детей — до 100 граммов в день, желательно после консультации с педиатром. Пожилым субпродукты рекомендуется есть ограничено и в умеренных количествах, с учетом уровня холестерина и состояния сердечно-сосудистой системы.

Как выбирать

При первом взгляде на куриные сердечки важно оценить их состояние по цвету, форме и поверхности. Качественный продукт должен выглядеть свежо, сочно и аккуратно, без признаков заветривания или неправильного хранения:

• цвет насыщенный, бордовый или темно-красный, равномерный по всей поверхности
• гладкая, глянцевая поверхность без пятен и липкости, но с блеском – знак свежести
• форма сердечек — цельная и компактная, без разрывов, порезов или неровных краев.

Аромат — тоже надежный показатель свежести, и у качественного продукта он должен быть нейтральным, приятным и с легкой сладковатой нотой. Любой неприятный запах — повод отказаться от покупки.

Как хранить

Оптимальные условия хранения — стабильная прохлада и отсутствие доступа воздуха. Нарушение температурного режима даже на короткое время может привести к быстрому размножению бактерий и порче субпродуктов.

Храните куриные сердечки при температуре от 0 до 4 °C в основной камере холодильника. Лучше выбирайте нижние полки — они обеспечивают наименьшие колебания температуры. Поддерживайте влажность на уровне 85–90 %, чтобы предотвратить пересыхание продукта.

Для хранения используйте пищевые герметичные контейнеры или пакеты зиплок, чтобы избежать окисления и попадания бактерий.

Исключите прямой контакт с другими продуктами, особенно с теми, что имеют сильный запах и держите сырые субпродукты подальше от готовых блюд. Если продукт уже разделан или просто вы вскрыли магазинную упаковку, сразу переложите его в стеклянную или пластиковую герметичную емкость. Только избегайте металлической посуды без покрытия — она может окислять курицу и изменить ее вкус.

Как сохранить дольше свежесть куриных сердечек? Холод и герметичность — главные союзники в борьбе за свежесть. При этом лучше курицу замораживайте порционно и убирайте на хранение в пакеты зиплок, удалив максимум воздуха. Для более яркого вкуса предварительно замаринуйте их. Или отварите перед замораживанием, чтобы снизить вероятность порчи.

Сколько хранятся куриные сердечки? Это продукт с ограниченным сроком хранения, особенно в охлажденном виде.

• В холодильнике от 0 до 4 °C — до 48 часов.
• В вакуумной упаковке — до 72 часов при соблюдении условий хранения.
• В замороженном виде при минус 18 °C — до 3–4 месяцев.

СОВЕТ: после размораживания используйте субпродукты в течение 12 часов.

Какие встречаются типичные ошибки при хранении?

• Хранение при температуре выше плюс 5 °C или на дверце холодильника.
• Открытая упаковка — это верный доступ кислорода и скорая порча продукта.
• Даже 20-30 минут на столе или в открытом пакете при комнатной температуре способны негативно повлиять на качество куриных сердечек.

Как чистить

Чтобы подготовить куриные сердечки к использованию, просто промойте их под проточной водой и отрежьте все желудочки, кровеносные сосуды, которые к ним прикреплены (иногда субпродукт уже продается очищенным). Срезать ли жир или нет – ваше решение.

ВАЖНО! Приготовление или разделка куриных сердечек должны происходить непосредственно перед готовкой.

Как приготовить

Вкусные куриные сердечки пригодятся в салатах и пряных рагу, для быстрых закусок и тушеных блюд. Их можно обжаривать, тушить, запекать, готовить на гриле.

ВАЖНО! Распространенное мнение о том, что куриные сердечки — жесткие и неприятные на вкус, легко развеивается при грамотном подходе. Быстрая обжарка на сильном огне, тушение или маринование перед запеканием делают их мягкими, сочными и вкусными.

СОВЕТ: чтобы добиться мягкости, многие шефы рекомендуют предварительно замачивать курицу в молоке. Такой прием делает текстуру субпродуктов нежнее, обогащает и выравнивает вкус после готовки. Это особенно важно для тех, кто готовит субпродукты впервые.

Куриные сердечки прекрасно сочетаются с большинством продуктов и типов приготовления. Их можно подавать в горячем и холодном виде, использовать как основное блюдо или как дополнение к гарниру. Они уместны в супах, как часть блюда с пастой или лапшой и даже для начинки выпечки.

При жарке сердечки быстро покрываются румяной корочкой и сохраняют сочность, особенно если обжаривать их на сильном огне с луком и чесноком.

В чем секрет приготовления вкусных куриных сердечек? Следуйте нашим советам:

• перед приготовлением замочите их в холодной воде на 30 минут, а потом промойте субпродукты; потом воду слейте. Такой подход сделает субпродукты мягче
• если есть время, положите сердечки в миску, посыпьте солью, залейте их полностью холодной водой. Перемешайте, уберите в холодильник на 2-3 часа
• легкий маринад добавит курице вкуса и аромата; сделайте его из соевого соуса или оливкового масла, свежемолотого черного перца, розмарина и тимьяна. Маринуйте 1 час, убрав в холодильник
• не пересушивайте куриные сердечки при жарке, иначе при длительной тепловой обработке без жидкости они становятся жесткими; оптимальный способ — быстрая обжарка с последующим тушением под крышкой
• убедитесь, что сковорода для приготовления достаточно большая, чтобы все кусочки лежали в один слой. Не перегружайте посуду, иначе сердечки будут готовиться неравномерно
• в супах и рагу лучше добавлять курицу ближе к завершению приготовления, чтобы сохранить вкус и форму продукта.

Сочетание с другими продуктами

В блюдах сочетайте субпродукты с ингредиентами, которые подчеркнут их мясную основу и не перебьют природный вкус.

Куриные сердечки хорошо работают вместе с розмарином, тимьяном, майораном и лавровым листом, чесноком, луком, морковью и клубнем сельдерея.

Легкая кислинка помидоров, лимонного сока или яблочного уксуса освежает блюдо, а кориандр, копченая паприка и карри, придают ему характер и экзотику.

Какой гарнир лучше выбрать? Картошку, рис, перловку, булгур или гречку.

Еще в холодных блюдах, например, в салатах кусочки курицы сочетаются с вареными яйцами, солеными огурцами и маринованными овощами. А для заправки выбирайте сливки, сметану, соевый соус, мёд, горчицу и винный уксус.

Какие ошибки можно допустить? Некоторые продукты не стоит сочетать с куриными сердечками, чтобы не заглушить их вкус и не испортить текстуру:

• избегайте чрезмерного количества острых соусов, например, табаско или чили. Они перебьют вкус
• не злоупотребляйте продуктами с избыточной сладостью
• слишком большое количество соли, особенно в маринаде, делает сердечки сухими и жесткими
• неправильно подобранный гарнир (паста со сливочными соусами или салаты с майонезом) перегрузят блюдо.

Чем можно заменить

Для куриных сердечек есть несколько альтернативных продуктов, которые частично повторяют их текстуру и мясной вкус, но все же не смогут полностью заменить оригинал.

• Более мягкая куриная печень. Она и готовится быстрее, но имеет специфический привкус и менее плотную консистенцию.
• Куриные желудки. Плотнее и требуют более длительного тушения, но дают приятный мясной вкус.
• При правильной нарезке и обработке говяжье сердце способно на повтор текстуры куриных сердечек, особенно в жареном или тушеном виде.

Продукт в кухнях мира

На Кавказе субпродукты тушат с пряностями и приправами, добавляют в супы и горячие закуски.

Короко якитория или хатсу (хацу) — традиционное блюдо якитори, приготовленное из куриных сердечек. Обычно курицу окунают в соус тарэ, специально предназначенный для готовки на открытом огне. Потом сердечки насаживают на шампуры и жарят на гриле. Такой тип шашлычков популярен, так как его не так часто можно встретить (потому что на курицу приходится только одно сердце). Кроме того, в этой части птицы мало жира, она мясистая, с нежной, сочной текстурой.

Сердечки обжаривают на гриле до румянца и обычно подают с солью и дольками лимона. Блюдо также можно найти в барах изакая, где его часто сопровождают бокалом холодного пива.

В Южной Африке субпродукты добавляют в карри и потжиекос, традиционное рагу, приготовленное в чугунной кастрюле.

Польза и вред куриных сердечек

При грамотном употреблении куриные сердечки становятся источником жизненно важных веществ, способствуют укреплению иммунитета и нормализации обменных процессов.

• Белки в составе продукта — легкоусвояемые, насыщают без лишней нагрузки на ЖКТ и долго сохраняют чувство сытости.
• Рибофлавин (витамин B2) отвечает за здоровье кожи, зрения и энергетический метаболизм.
• Высокое содержание витамина B12 способствует нормализации работы нервной системы, улучшает память, внимание и помогает справляться с усталостью.
• Железо в составе участвует в синтезе гемоглобина и предотвращает развитие анемии.
• Цинк и селен поддерживают иммунную защиту, ускоряют регенерацию тканей, улучшают состояние кожи, волос и ногтей.
• Фосфор необходим для костной системы и правильного обмена веществ, особенно при высокой физической активности.

Как с выгодой для здоровья есть вкусные куриные сердечки? Они идеальны для восстановления мышц после тренировок — содержат аминокислоты, необходимые для роста и регенерации тканей. Низкая калорийность при высокой питательной плотности делает их подходящими для ужинов и перекусов без чувства тяжести.

В чем возможный вред и какие противопоказания? Регулярное превышение дневной нормы способно повышать уровень «плохого холестерина» и увеличивать риски различных заболеваний.

У людей с чувствительностью к белку животного происхождения возможны аллергические реакции.

При частом употреблении и больших порциях куриных сердечек возможны нарушения липидного обмена и нагрузки на печень.

ВАЖНО! Некачественное хранение или недостаточная термообработка способна привести к попаданию бактерий в организм, включая сальмонеллу или кампилобактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения.

Диета и обмен веществ

Куриные сердечки идеально вписываются в принципы правильного питания, особенно при контроле веса, занятиях спортом и высоких умственных нагрузках. Они быстро насыщают и надолго удерживают сытость без скачков сахара в крови.

В чем польза блюд из куриных сердечек для разных диет? Они хороши для низкоуглеводных и белковых диет, благодаря отсутствию углеводов и высокой концентрации белка.

Субпродукт уместен в спортивных, лечебных и профилактических рационах с учетом индивидуального режима питания. Еще способствуют стабилизации метаболизма, особенно при употреблении в первой половине дня или после физической активности.

5 интересных фактов о продукте

1. Куриные сердечки, как правило, — очень бюджетный вариант натурального белка.
2. Куриные сердечки содержат много насыщенных жиров: около 2,26 граммов на 100 граммов. Однако это меньше, чем вы получите съев порцию говяжьего фарша или стейка.
3. Приготовление куриных сердечек отлично вписываются в актуальную концепцию «от носа до хвоста». Эта кулинарная философия делает акцент на использовании всех частей животного. Почему она так важна в кулинарии? Концепция появилась из-за желания контролировать и уменьшать пищевые отходы и признавать уникальные вкусы и текстуры субпродуктов и потрохов.
4. В Бразилии куриные сердечки традиционно жарят на углях до хрустящей корочки. Их подают порционно, прямо на шампурах, часто как отдельную закуску к пиву или в начале застолья. Удивительно, но каждый гость съедает по 2–3 шампура за вечер, и это считается почти обязательным ритуалом — как символ начала праздника.
5. В Японии считается, что в древности самураи активно ели субпродукты, веря, что поедание сердца птицы придаст силу и отвагу.

Мнение эксперта

С точки зрения нутрициологии, куриные сердечки насыщают, обеспечивают белком и микроэлементами, хорошо усваиваются и при этом обладают умеренной калорийностью. Специалисты отмечают их высокую ценность для тех, кто активно занимается спортом, восстанавливается после болезней или просто стремится к сбалансированному питанию.

Врачи подчеркивают, что продукт особенно полезен при дефиците железа и витамина B12. Он способствует нормализации кроветворения (процесса образования, развития и созревания клеток крови), улучшает работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Однако при наличии хронических заболеваний — особенно сердечных — важно контролировать периодичность употребления продукта и его порции из-за содержания холестерина.