Oberhachinger Küchenchef verrät sein liebstes Sommergericht: Flanksteak mit Tomatentatar und Pfifferlingen
In einer losen Serie verraten sechs Köche aus dem Landkreis München ihre Lieblingsgerichte für einen lauen Abend im Garten oder auf dem Balkon. Heute zum Abschluss der Serie: Christoph Thienemann, Küchenchef im Wirtshaus Xaver Franz in Oberhaching.
Oberhaching - „Das gebeizte Flanksteak mit Tomatentatar, Burrata, Pfifferlingen und Basilikumöl ist mein Tipp für diesen Sommer. Wir vereinen frische Ernte aus dem Küchengarten direkt hinter unseren Küchenfenstern mit saisonalen Pfifferlingen und Ochsenfleisch vom Gutshof um die Ecke. Daheim kann man sich beim Metzger ein schönes Stück geben lassen. Das Öl mit frisch gezupften Basilikum aus dem eigenen Garten ist natürlich ein echtes Highlight. Und wer weiß gerade noch nicht, wohin mit den vielen Tomaten im Gewächshaus? Und aus noch einem Grund ist dieses Rezept ein Sommerrezept: Es ist raffiniert, leicht und schmeckt auf der Terrasse an langen Sommerabenden einfach köstlich. Auf einen schönen und genussvollen Sommer.“
Für die Beize
Flanksteak mit Olivenöl einreiben, alle anderen Zutaten gut vermischen (1 Teil Zucker, 1 Teil Salz, 0,3 Teile Pökelsalz, Petersilie glatt, Lorbeer, Pfeffer Schwarz ganz, Olivenöl). Unterhalb sowie oberhalb das Fleisch damit komplett bedecken. 5 Tage im Kühlhaus / Kühlschrank beizen lassen. Danach gut abwaschen.
Tomatentatar: Ochsenherztomaten 2 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Haut abziehen und die Tomaten in feine Würfel schneiden. Danach die Tomatenwürfel in einem Tuch ausdrücken, damit die Flüssigkeit austritt. Tomatenwürfel mit gehackten Schalotten, gehackten Kapern sowie Rosmarin, Basilikum, Olivenöl und Weißwein-Essig abschmecken. Eventuell etwas gehackten Chili dazugeben
Basilikumöl: Olivenöl zusammen mit frischem Basilikum mixen und 30 min auf 45 °C erhitzen. Danach die Masse durch ein ganz feines Sieb abtropfen lassen und In Flaschen abfüllen
Pfifferlinge: Pfifferlinge waschen und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Danach eine Pfanne sehr heiß werden lassen und die Pfifferlinge darin mit wenig Öl anschwitzen, bis sie Wasser lassen. Solange weiter braten, bis das ausgetretene Wasser verkocht ist und mit Salz, Pfeffer und wenig Knoblauch abschmecken.
Alles zusammen dann mit dem Burrata auf einem Teller anrichten