Как приготовить уху в домашних условиях — читать на Gastronom.ru
Уха из петуха
Донская уха — это три бульона. Первый традиционно варится на петушином мясе. Второй — на всякой рыбной мелкотне, хвостах и головах. И только в третий заход в кастрюлю с ухой попадает благородная рыба в виде уже разделанного, очищенного от костей и всего прочего филе.
Почему уха из петуха? Петух суше и жилистее курицы, но такого навара, такого аромата от курицы не добиться. Впрочем, если петуха в пределах досягаемости нет, то можно использовать суповую курицу — поджарую, с крепкими ножками, не бройлера (его оставьте для жарки).
Как «женятся» в одной кастрюле курица и рыба? Отлично «женятся», при длительной варке из петушиного (как и из куриного) мяса выделяется желатин, он дает супу структуру. На Дону считается, что уха только тогда удалась, если при остывании она превратилась в желе. Хорошая уха, как хаш, обязана склеивать губы. Без участия куриного бульона, на одной только рыбе, такого эффекта не получить.
Какая рыба подходит для ухи
Для рыбака вопрос, какую рыбу класть в уху, не стоит: что поймал, из того и сварил. Главное — отсортировать карасиков, плотву, мелких окуньков и туда же присоединить кости и головы от улова покрупнее, разделав его на филе. И варить все это рыбное «мелкотравье» часа два, чтобы оно отдало все лучшее супу. Затем его безжалостно вынимают, процеживая бульон. О том, какая мелочь попала в кастрюлю сначала, никто потом и не вспомнит. А благородная рыба уже фигурирует и в названии рецепта, и в тарелке.
Прекрасно подходят на роль главной героини ухи стерлядка или осетр, отличная уха получается из судака. На Дону водится вкуснейшая рыба белый амур — с его розоватым, как будто сливочным мясом уха получается исключительной. Карп, сазан и щука тоже найдут в ухе свое место, но не нужно брать крупные экземпляры: они часто пахнут тиной.
Из морской рыбы по понятным причинам в Ростове или на Кубани никто ухи не варит. Зачем, если река под боком? Но в Москве я варил уху и на треске, и на кефали. Решительно не годится рыба с темным мясом и специфическим запахом, вроде скумбрии или камбалы. А самой наваристой на моей памяти была уха, сваренная на Байкале из местного хариуса, но по ростовскому рецепту — с пшеном и помидорами.
В ростовскую уху обязательно кладут помидоры — летом они идут в любое блюдо. Еще одно отличие — картошку можно не добавлять, а вот пшено обязательно. Эта традиция пошла от казаков: они брали пшено в походы, оно питательное и места в котомке не занимает.
Как чистить рыбу
Не ленитесь тщательно чистить и потрошить всю рыбу, даже мелкую: если внутри останется желчный пузырь, то вкус ухи будет безнадежно испорчен. Из внутренностей можно оставить только икру или молоки. Из рыбных голов обязательно удалите жабры, иначе бульон будет горчить. Но если рыбешка совсем мелкая, вроде ершиков или плотвы, то извлекать из них жабры — напрасная работа, проще отрубить и выкинуть головы.
Зачем в ухе головешка
Рационального объяснения, почему в ухе принято тушить тлеющее полено, нет. Есть версия, что так, мол, уху обеззараживали в походных условиях, но вряд ли хорошо прокипевшая уха действительно нуждалась в санации сомнительной чистоты головешкой. Те, кто ленится потрошить мелкую рыбу или убирать из рыбных голов жабры, верят, что таким образом они приглушают горечь, которую дает желчь, взамен подпуская дымка. Но на самом деле вкус костра в ухе остается минимальный, разве что вы опустите в котелок целое горящее бревно.
Самое разумное объяснение — таким образом бульон получается светлее, поскольку уголь служит сорбентом. Впрочем, если бульон процедить, в головешке не будет нужды. Когда вы готовите уху на плите в городской квартире, с горящим поленом в руке вы можете быть опасны для окружающих. Проще осветлить бульон, влив в него яичный белок, а потом достав его ошметки шумовкой: они вберут остатки мути и пены. В ресторанах же весь этот ритуал с горящей головешкой повторяют разве что ради эффектной подачи.
Слово «уха» образовалось от древнеевропейского jusa, что значило «отвар». Именно так, юшкой, до сих пор называют рыбный бульон на юге России.
А водка?..
Вливать в котелок с ухой рюмку водки — еще один рыбацкий ритуал. И вот на нем я настаиваю. Водка работает как расслаиватель: она заставляет всякую белковую муть из рыбы всплыть вверх, откуда ее будет легко убрать шумовкой. Водка также помогает слегка заглушить запах тины, который у речной рыбы не редкость. В кипящем бульоне спирт выпаривается, оставляя лишь чуть ощутимую хмельную хлебную нотку, которая ухе очень идет. Но нужно понимать, что водки должно быть совсем чуть-чуть — стопочка на трехлитровый котелок. Захмелеть от ухи в любом случае не получится.
Как подают уху на Дону
В ростовской ухе за главную всегда юшка, иначе говоря, бульон. Поэтому как рыбу, так и картошку или, к примеру, морковь никогда не режут мелко — в этом отличие ухи от любого другого рыбного супа. Есть один старинный кабак на трассе «Дон», туда люди приезжают специально, чтобы съесть настоящую донскую уху. Выглядит это так: на стол ставится миска с юшкой, откуда торчит увесистый рыбный хвост и чуть ли не целая картошка. Все это полагается из ухи переложить на тарелку, размять ложкой, а дальше или вернуть в суп, или есть вприкуску. Впрочем, можно нарезать рыбу небольшими кусочками, чтобы ее было удобно цеплять ложкой, но особенно не мельчите: размер кусочков филе с половину спичечного коробка будет золотой серединой.
Секретные знания шефа о ростовской ухе
- При варке ухи не стоит увлекаться специями. Перец, соль, лавровый лист и мелко рубленный укроп в конце приготовления — этого простейшего набора вполне достаточно. Главным должен быть вкус бульона и самой рыбы.
- Если вам не нравится лук в супе, то просто разрежьте луковицу пополам, сварите вместе с рыбьими костями в бульоне, а потом бульон процедите и лук выкиньте.
- Укроп кладут в самом конце, но ухе с укропом надо дать прокипеть пару минут, особенно если вы варите первое блюдо сразу на пару дней.
- Пшено для ухи всегда варится отдельно и добавляется в суп в последний момент. Если варить пшено в супе, то он получится мутным.
- Лайфхак для ленивых: если мелкую рыбу не хочется чистить от чешуи, а бульон процеживать, то просто сложите всю рыбешку в марлю и в таком виде отправляйте в кастрюлю. Как только она отдаст бульону свой навар, ее будет легко извлечь, не оставив ни одной чешуйки.
Настоящая ростовская уха
Для приготовления 12 порций нужно:
- курица — 1 шт.
- карп свежий — 1 шт.
- форель — 1.5 кг
- судак свежий — 1 шт.
- окунь морской свежий — 1 шт.
- пшено — 100 г
- картофель — 1 кг
- томат (помидор) — 3 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- морковь — 1 шт.
- укроп — 50 г
- лавровый лист — 2 шт.
- перец черный горошек — 0.5 ч.л.
- водка — 100 мл
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
- Положите курицу в большую кастрюлю, влейте 4 л холодной воды, доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите нагрев и варите 2–2,5 ч. Процедите бульон.
- Пшено замочите в холодной воде на 2 ч. Отварите пшено в кипящей воде 15 мин. Откиньте на сито, промойте, дайте воде стечь.
- Одну луковицу разрежьте пополам и запеките в духовке при 210–220 °С, до появления черных подпалин.
- Всю рыбу разделайте, удалите глаза и жабры. Морского окуня разрежьте на крупные куски, форель и судака разделайте на филе, нарежьте кусочками по 3 см.
- У карпа удалите голову, хребет и крупные кости. Мясо нарежьте порционными кусками.
- В кастрюлю положите морского окуня, кости и головы форели и судака, добавьте перец-горошек и опаленную луковицу, залейте куриным бульоном, доведите до кипения, удалите пену и варите на слабом огне 1,5 ч. Бульон процедите, кости и головы рыбы выбросьте.
- Бульон налейте в чистую кастрюлю, положите в него куски карпа и нарезанную на 4 части луковицу, варите 5 мин.
- Надрежьте помидоры крестообразно со стороны плодоножки, залейте кипятком, оставьте на 1 мин. Переложите помидоры в ледяную воду, очистите от кожицы, нарежьте дольками.
- В уху добавьте филе форели и судака, нарезанную кружками морковь, варите 10 мин.
- Добавьте помидоры, пшено, лавровый лист, варите еще 10 мин.
- Приправьте уху солью и перцем, добавьте мелко нарезанный укроп, дайте настояться под крышкой 10 мин.
- Влейте в уху водку и подавайте.
На 100 г: белки 9,74 г (12,18% суточной нормы) • жиры 1,82 г (2,02%) • углеводы 2,60 г (1,55%) • ккал 72,12 (4,01%) • натрий 393,19 мг (27,12%) • общий сахар 0,60 г (1,20%) • НЖК 0,38 г (1,90%) • пищевые волокна 0,40 г (1,33%)