Как приготовить салат «Цезарь» — читать на Gastronom.ru
Как приготовить основу для салата «Цезарь»
Основа классического салата «Цезарь» — сочные и сильно охлажденные листья салата романо. Это самые хрустящие салатные листья в мире.
Итальянский стиль подразумевает, что зелень в салате обязана быть естественной и непременно горькой, потому в салатную смесь режут багровый кочан салата радиккьо. Французы уделяют немалое внимание внешнему виду салата и предпочитают кучерявые фризе и эскариоли.
Для приготовления салата «Цезарь» подойдут также латук и корн. Кочан латука следует разобрать на листья, вплоть до желтоватой, почти белой сердцевины. Листья крупно нарвать руками, а сердцевину тонко нашинковать. Что касается корна, его листья надо оторвать от оснований розеток, в которые они собраны от природы.
Не рекомендуется использовать салат айсберг — это очень водянистое растение, и вода в нем сильно портит вкус салата в сочетании с другими ингредиентами, особенно с заправкой.
Заправка для салата «Цезарь»: готовим дома
Классическая заправка для «Цезаря» напоминает жидкий майонез. Это неудивительно, потому что соединение почти сырого яйца, горчицы, уксуса (или лимонного сока) и оливкового масла близко к майонезу. Особенной такую заправку делает использование чеснока: разрезанным зубчиком натираются стенки деревянной миски, а сам зубчик выбрасывается.
Предлагаем следующий вариант приготовления заправки:
1. Положите в ступку половину зубчика чеснока, добавьте к нему щепотку соли и с силой разотрите пестиком в кашицу.
2. Переложите измельченный чеснок в большую миску, лучше стальную, выжмите туда четвертинку лимона, добавьте 1/2 ч. л. дижонской горчицы и сырой яичный желток. Взбейте венчиком до однородности.
3. Понемногу добавляйте в смесь оливковое масло: сначала по капле, а затем больше, непрерывно взбивая венчиком. В итоге должна получиться консистенция жидкого кефира.
3. Вылейте заправку в миску с салатными листьями. Листья перемешайте снизу вверх, чтобы заправка покрыла их как можно более равномерно.
4. Не прекращая перемешивать, добавьте в заправку натертый на средней терке небольшой кусочек пармезана.
Какие сухарики подойдут для салата
Вы можете использовать и покупные сухарики, но, если располагаете временем, лучше приготовить домашние чесночные крутоны. Несмотря на название, готовятся они очень просто. Вам понадобится свежий классический багет — именно его воздушная структура убережет крутоны от превращения в плотные жирные сухари.
1. Нарежьте багет на кубики со стороной около 1 см, а корку обрежьте.
2. В сотейник налейте небольшое количество оливкового масла, положите неочищенный, раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока и поставьте сотейник на средний огонь. Когда чеснок обжарится до золотистого цвета, снимите сотейник с огня, уберите чеснок и всыпьте в сотейник заготовленные кубики хлеба. Перемешайте их так, чтобы они пропитались маслом.
4. Переложите кубики на противень, поместите в духовку, разогретую до 200 °C. Если в духовке включена конвекция, то до 180 °C — крутоны получатся мягче.
5. Когда крутоны станут золотистыми, переложите их на застеленную бумажным полотенцем тарелку и остудите.
Все ингредиенты должны иметь примерно одинаковую, нейтральную температуру. В случае с «Цезарем» это объясняется тем, что горячий гарнир начнет «отваривать» салатные листья.
Чем можно заменить курицу в салате «Цезарь»
Куриная грудка, сперва отбитая, затем обжаренная на сковороде-гриль и нарезанная тонкими полосками поперек волокон, — самый распространенный гарнир для этого блюда. Если по каким-то причинам вы хотите заменить этот ингредиент, есть и другие варианты.
Второй по популярности гарнир для салата «Цезарь» — крупные свежие креветки, очищенные, а затем обжаренные на сковороде или гриле. Желательно, чтобы они были свежими, а не варено-морожеными. Как вариант креветки можно заменить красной рыбой, например, семгой или форелью.
Очень вкусным получится салат с тонко нарезанным обжаренным белым грибом. Можно использовать и шампиньоны, а в некоторых рецептах их кладут в салат в сыром виде.
Рецепты
Классический салат «Цезарь»
Обратите внимание, что в состав классического салата «Цезарь» не входят курица или помидоры черри, которые часто встречаются в вариациях этого блюда. Кроме того, классический «Цезарь» нужно делать только с романо. Предлагаем приготовить оригинальный вариант по нашему пошаговому рецепту.
20 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- вчерашний белый хлеб — 3 куска
- кочан салата романо — 2 шт.
- зубчик чеснока — 1 шт.
- желток — 1 шт.
- сыр пармезан — 50 г
- филе анчоусов — 5 шт.
- оливковое масло extra virgin — 80 мл
- белый винный уксус — 1 ст. л.
- соль, свежемолотый черный перец
1. С хлеба срежьте корку и нарежьте кубиками со стороной 1,5–2 см.
2. В сковороде разогрейте 40 мл оливкового масла. Поджарьте хлеб в масле, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет коричневым со всех сторон, 12 минут.
3. У романо удалите все жесткие, темные или увядшие листья, остальные отделите от кочерыжки, при необходимости промойте и обсушите на бумажном полотенце. Для салата «Цезарь» листья среднего размера оставляют целыми, а большие рвут на крупные куски. Их можно хранить в холодильнике, пока готовите заправку. Если собираетесь оставить листья на холоде больше чем на 1 час, заверните их во влажное бумажное полотенце.
4. Приготовьте заправку. Натрите пармезан на мелкой терке. Раздавите чеснок, очистите и растолките в ступке или порубите ножом вместе с 1 филе анчоуса в пасту, добавьте соль и перец и хорошо разотрите.
5. Добавьте желток и уксус, перемешайте. Влейте 30 мл оливкового масла, взбивая венчиком до образования густой заправки. Добавьте тертый пармезан.
6. Салатные листья выложите в миску. Полейте заправкой, перемешайте. Выложите сверху крутоны, посыпьте перцем и подавайте.
«Цезарь» с курицей
Приготовить салат «Цезарь» с курицей в домашних условиях довольно просто и быстро, а вот его вкус будет во многом зависеть от соуса. Можно, конечно, соорудить классический, взбивая яйцо с оливковым маслом и прочими добавками. Мы же расскажем, как приготовить «Цезарь» с курицей, используя хороший магазинный майонез. Но если вы захотите узнать, что входит в приправу для «Цезаря», читайте наш материал об этом соусе.
30 минут
Для приготовления 2 порций нужно:
- салат романо — 160 г
- курица (филе) — 200 г
- помидоры черри — 100 г
- сыр пармезан тертый — 20 г
- гренки — 2 горсти
- масло оливковое — 4 ст. л.
- соль, свежемолотый черный перец по вкусу
- вино белое сухое
Для соуса:
- майонез — 150 г
- йогурт натуральный — 150 г
- каперсы — 20 г
- горчица дижонская — 20 г
- анчоус (филе) — 100 г
1. Подготовьте ингредиенты салата. Куриное филе промойте, нарежьте небольшими брусочками, посолите, поперчите и обжарьте на оливковом масле, понемногу добавляя белое вино.
2. Для соуса перемешайте все ингредиенты в блендере. Обратите внимание: рецепт соуса дан на 10 порций. На 2 порции салата требуется 6 ст. л. соуса. Готовый соус можно хранить в холодильнике около недели при температуре 4 °C.
3. Листья салата промойте проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами. Порвите на небольшие кусочки и заправьте приготовленным ранее соусом.
4. Добавьте кусочки курицы и перемешайте. Выложите на тарелку или в салатник. Помидоры вымойте и разрежьте на половинки. Выложите на салат вместе с гренками и сыром.
«Цезарь» с креветками
Второй по популярности вариант салата «Цезарь» — с креветками. Размер морепродуктов неважен, ведь самые главные составляющие — свежие листья салата и соус, который лучше приготовить самостоятельно, как и сухарики. Рассказываем, как приготовить салат «Цезарь» с креветками в домашних условиях.
30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- салат романо — 1 шт.
- креветки очищенные — 20 шт.
- хлеб белый без корки — 200 г
- масло растительное рафинированное — 4 ст. л.
- чеснок — 1 зубчик
- перец черный молотый по вкусу
- соль по вкусу
- сыр пармезан по вкусу
Для заправки:
- масло растительное рафинированное — 300 г
- яйцо — 1 шт.
- анчоусы консервированные — 3 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- уксус белый винный — 1 ст. л.
- сахар-песок — 1 ч. л.
- соус вустерский по вкусу
- соль — 1 ч. л.
1. Для приготовления «Цезаря» с креветками очистите их (если в панцирях), оставив хвостики. Посолите креветки и поперчите. У хлеба удалите корочки, мякиш нарежьте на квадратики по 2–3 см (можно нарвать руками на произвольные кусочки, так даже интереснее) и разложите на рабочей поверхности немного подсохнуть.
2. Для заправки раздавите, очистите и мелко порубите чеснок. Сложите в высокий узкий стакан от погружного блендера яйцо, уксус, вустерский соус, чеснок, анчоусы, соль и сахар. Влейте 100 г масла и взбивайте погружным блендером на средней скорости 20–25 секунд. Долейте еще 100 г масла, взбивайте 15–20 секунд. Долейте оставшееся масло и взбейте смесь в густую эмульсию.
3. Для обжаривания креветок влейте масло в большую сковороду, добавьте раздавленный зубчик чеснока, поставьте на средний огонь. Как только чеснок начнет становится коричневым, удалите его и положите в сковороду креветки. Жарьте по 2 минуты с каждой стороны.
4. Переложите креветки на тарелку, а в сковороду выложите хлеб и обжарьте его до румяной корочки со всех сторон. Готовый хлеб выложите на смятые бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.
5. У романо удалите внешние поврежденные и вялые листья. Разберите кочан на листочки, крупные порвите руками на удобные для еды куски. Выложите их в миску, руками смешайте с 2 ст. л. заправки, не больше. Разложите заправленный романо по тарелкам.
6. На листья салата выложите креветки и сухарики, присыпьте стружкой пармезана (удобно нарезать сыр ножом для чистки овощей). Оставшийся соус подайте отдельно.
Салат «Цезарь» с пекинской капустой
Если в магазине не оказалось салата романо, предлагаем вариант рецепта «Цезаря» с пекинской капустой и курицей. Главный секрет блюда заключается в соусе: мы приготовим его сами, а заодно и домашний майонез, который входит в состав. Неповторимый привкус умами салату «Цезарь» придают анчоусы — их тоже добавляют в заправку. Но мы решили сделать этот ингредиент опциональным, по желанию замените его консервированным тунцом. Салат выйдет отменным по вкусу, хрустящим и очень привлекательным на вид.
45 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
Для салата:
- капуста пекинская — 600 г
- куриное филе — 400 г
- сыр пармезан — 100 г
Для соуса :
- майонез домашний (готовый) — 180 г
- чеснок — 2 зубчика
- соус соевый — 15 мл
- консервированный тунец — 15 г
- лимонный сок — 2 ст. л.
- перец черный молотый по вкусу
Для домашнего майонеза:
- горчица баварская — 1 ст. л.
- масло оливковое — 80 г
- масло растительное рафинированное — 30 г
- молоко — 80 г
- перец черный молотый по вкусу
- лимонный сок — 1 ст. л.
Для сухариков:
- хлеб белый без корки — 200 г
- масло оливковое — 20 г
- травы итальянские — 1 ч. л.
- чеснок сушеный — 1 ч. л.
- соль по вкусу
1. Куриное филе промойте, удалите косточки, если они есть. Разрежьте его вдоль пополам, чтобы удобнее было обжаривать. В разогретую сковороду влейте растительное масло и отправьте туда подготовленное мясо.
2. Обжарьте курицу на среднем огне, 5–10 минут, до золотистой корочки с одной стороны, затем переверните, посолите, поперчите, накройте крышкой и томите еще 10–15 минут. Кусочки должны не только зарумяниться, но и дойти до готовности. Мясо переложите на тарелку и дайте ему остыть. Затем нарежьте аккуратными пластинами поперек.
3. Подготовьте пекинскую капусту. Листочки отделите от кочана, переберите, удалите вялые, срежьте утолщенные белые части (они не понадобятся), а зеленые промойте под струей холодной воды и обсушите.
4. Приготовьте сухарики для салата. Возьмите багет или батон. Нарежьте его маленькими кубиками, разложите на противне, предварительно застеленном пергаментом и смазанном растительным маслом, и поставьте в раскаленную до 180 °С духовку, .
5. Посыпьте будущие сухарики солью, итальянскими травами, сушеным чесноком и сбрызните оливковым маслом. Запекайте 6–7 минут до образования золотистой корочки. Готовые гренки выньте из духовки, чтобы они остывали.
6. Приготовьте домашний майонез для соуса. В глубокую чашку влейте молоко, оливковое масло, добавьте баварскую горчицу, 1 ст. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец. Погружным блендером доведите до однородной массы.
7. Майонез готов. Теперь можно приступить к приготовлению соуса для салата. В миске разомните вилкой консервированный тунец или анчоусы, влейте соевый соус, оставшийся сок лимона и соедините с домашним майонезом, перемешайте.
8. В полученный соус выдавите через пресс чеснок, все поперчите. Тщательно перемешайте массу до однородного состояния при помощи блендера или той же вилки.
9. На дно глубокой миски порвите листья пекинской капусты и полейте частью приготовленного соуса. Сверху разложите обжаренные кусочки курицы. Полейте оставшимся соусом.
10. Сыр натрите на мелкой терке и посыпьте блюдо. Перемешивать не нужно: сделайте это непосредственно при подаче. В последнюю очередь посыпьте салат сухариками. Так они не размокнут, и блюдо не утратит свой привлекательный внешний вид.