Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) разработали инновационный способ использования томатной сыворотки – побочного продукта переработки томатов. Они использовали сыворотку в качестве биостимулятора технологической микрофлоры при производстве хлебобулочных изделий. Об этом сообщили в пресс-службе вуза в среду, 10 сентября.
В университете пояснили, что традиционно из томатов получают пасту, кетчуп, соусы и томатный порошок. При этом образуется сыворотка – продукт, который обычно считается отходом. Ученые ВГУИТ изучили состав и свойства сыворотки, полученной в лабораторных условиях из красноплодных томатов «Сибирский скороспелый», желтоплодных «Золотое руно» и темноокрашенных «Черный Айсберг», выращенных в условиях открытого грунта в Воронежской области в 2022–2024 годах, и установили, что томатная сыворотка содержит богатый состав биологически активных веществ, включая полифенолы, сахара, витамины группы В и минералы. В частности, суммарное содержание полифенолов в сыворотке составляет 212−254 мг/дм³ - уровень, близкий к содержанию в белом вине.
Эти вещества способствуют активизации дрожжей и молочнокислых бактерий, что делает сыворотку перспективным компонентом в хлебопечении. В резульате была разработана технология выведения пшеничной закваски типа 1 с использованием томатной сыворотки. Аспирант профессора Ирины Жарковой, Даниил Иванчиков, защитил магистерский диплом по теме проекта в формате стартапа, заняв место в ТОП-50 лучших проектов Всероссийского конкурса «Стартап как диплом». По итогам исследований была подана заявка на изобретение «Способ приготовления пшенично-томатной хлебопекарной закваски типа 1».
– Фитохимический состав томатной сыворотки указывает на ее потенциал для производства пищевых продуктов, в том числе способствующих укреплению здоровья сердечно-сосудистой системы. В этом направлении перспективно проведение дополнительных комплексных технологических и диетологических исследований. Мы надеемся, что полученные нами сведения о фитохимическом составе томатной сыворотки помогут пересмотреть отношение к ней как к малоценному побочному продукту переработки томатов, что станет началом формирования рынка томатной сыворотки как полноценного пищевого ингредиента многоцелевого назначения, – отметила доктор технических наук Ирина Жаркова.
Ранее стало известно, что ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий вместе с сотрудниками Воронежского научно-производственного центра комбикормовой промышленности презентовали оборудование для дробления таких зерновых культур, как амарант, рожь, ячмень. Продукты используются в зерноперерабатывающей и комбикормовой промышленности. Подробнее – в материале РИА «Воронеж».
