Backofen-Einmaleins: Wann Sie die Umluft-Funktion und wann Ober-/Unterhitze eintstellen sollten
Beim Backen im Ofen gibt es neben der Ober- und Unterhitze auch noch die Umluftfunktion. Doch welche Einstellung lohnt sich wann?
Ob Pizza, Kuchen oder Gemüseauflauf: All diese Leckereien lassen sich perfekt im Backofen zubereiten. Inzwischen gehört der Ofen längst zur Standardausrüstung jeder Küche. Moderne Geräte verfügen über verschiedene Funktionen, die durch Symbole gekennzeichnet werden. Allerdings sorgen die unterschiedlichen Einstellungen oftmals für Verwirrung. Denn was ist eigentlich der Unterschied zwischen Umluft und Ober-/Unterhitze?
Backofen richtig einstellen: Heißluft oder Ober- und Unterhitze?
Ein waagrechter Strich oben und einer unten – sicher kommt Ihnen dieses Symbol bekannt vor. Damit wird die bekannteste Einstellung, Ober- und Unterhitze, gekennzeichnet. Viele Menschen benutzen ausschließlich diesen Modus, wann immer sie den Backofen einschalten. Hier kommen Heizspiralen im oberen und unteren Teil des Ofens zum Einsatz, um Hitze zu erzeugen. Das heißt, dass das Backblech am besten auf der mittleren Schiene platziert wird. Dort herrscht ein gleichmäßiger Abstand von Decke und Boden, sodass gleich viel heiße Luft von oben und unten auf das Blech trifft und alles schön durchgegart.
In Rezepten wird die Backtemperatur standardmäßig meist für Ober- und Unterhitze angegeben. Und dennoch kann es sich lohnen, auch einmal andere Einstellungen wie die Umluftfunktion (gekennzeichnet durch einen Ventilator) auszuprobieren. Hier kommt ein Gebläse zum Einsatz, das die Luft gleichmäßig im Backofen verteilt. Das ist insbesondere beim Backen von größeren Mengen oder mehreren Backblechen gleichzeitig von Vorteil, da verschiedene Schienen genutzt werden können.
Darüber hinaus reicht eine niedrigere Temperatur aus. Im Vergleich zur Ober- und Unterhitze sind es bei der Umluft rund 20 Grad weniger. Damit lässt sich clever Energie sparen.
Wann ist die Umluftfunktion sinnvoll?
Mit dem Umluftmodus kann man also Stromkosten reduzieren – doch es gibt noch weitere Gründe, wieso sich die Ventilator-Funktion lohnt. „Umluft eignet sich gut bei Semmeln, wo man rundherum eine rösche Kruste erreichen möchte“, sagt der Münchner Bäckermeister Sebastian Brücklmaier im Gespräch mit dem Süddeutsche Zeitung Magazin.
Auch Tiefkühl- sowie selbstgemachte Pizza, Blätterteig und Plätzchen lassen sich gut bei Umluft backen. Diese trockenen Backwaren werden dann besonders schön kross, da ihnen Feuchtigkeit entzogen wird. Generell eignet sich die Umluftfunktion für alle dünnen Teige, aber auch für feuchte Kuchen. Dabei wird der Boden von Pizza und Flammkuchen noch knuspriger, wenn neben der Umluft auch die Unterhitze eingeschaltet wird.
Ober- und Unterhitze: Wann sich die klassische Einstellung lohnt
Der Nachteil von Umluft ist, dass Bratgut oder Backwaren durch das Gebläse austrocknen können. Das kann sich besonders beim Backen von empfindlichen Produkten rächen. Sebastian Brücklmaier erklärt: „Ich persönlich backe meist mit Ober- und Unterhitze, weil die ruhige Luft schonender für das Gebäck ist. Schließlich ist im Teig auch Wasser enthalten. Bei einer ruhigen Hitze von unten entweicht der Wasserdampf nur in eine Richtung und die Hitze zieht schneller in das Gebäck.“
Diese Meinung teilt auch Konditormeister Martin Rößler. „Wir backen in unserer Konditorei alles mit Ober- und Unterhitze“, verrät er gegenüber dem Br. Umluft habe aber den Vorteil, dass man beispielsweise beim Plätzchenbacken mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben könne.
Empfindliche Speisen wie Braten, Käsekuchen und Biskuitteig sollten also besser bei Ober- und Unterhitze gebacken werden, damit sie innen schön saftig bleiben. Das Gleiche gilt für Muffins. So heißt es auf der Website von Dr. Oetker: „Muffins backen bei Ober-/Unterhitze gleichmäßiger als bei Umluft. Beim Backen ohne Muffinblech in Papierförmchen auf dem Blech kann es bei Umluft sogar passieren, dass sie etwas ‚windschief‘ werden.“
Getrennte Nutzung von Ober- und Unterhitze ist möglich
Ober- und Unterhitze lassen sich auch separat nutzen. Wer die Einstellungen schlau nutzt, kann dank Oberhitze Braten und Gratins eine leckere braune Kruste verpassen. Die Unterhitze wiederum kann laut Gutekueche.de verwendet werden, um Obstkuchen von unten, nicht aber die Oberseite zu bräunen.
Das Umrechnen von Temperaturangaben ist übrigens spielend einfach: Ziehen Sie einfach 20 Grad ab, um die passende Temperatur für das Backen bei Umluft zu erhalten. 180 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen beispielsweise 160 Grad Umluft.