La rive gauche s’apprête à prendre des airs champenois en ce début de printemps. Du 13 mars au 3 avril 2025, le Lutétia (Paris 6e) accueille le chef double étoilé Kazuyuki Tanaka, de Racines (Reims), pour un pop-up dans son restaurant Le Saint-Germain.
Une double première fois : pour l’hôtel qui organise sa résidence inaugurale de chefs (une initiative éphémère qui a vocation à être reconduite trois fois par an), et pour la toque nipponne qui n’a jamais travaillé dans une cuisine parisienne.
Né à Fukuoka, fils de restaurateurs, Kazuyuki Tanaka est arrivé en France en 2006 après cinq ans dans de belles maisons japonaises. Après huit années auprès d’étoilés partout en France (Gilles Tournadre à Rouen, Emmanuel Renaut à Megève, David Zuddas à Prenois - où il rencontre sa future épouse Marine -, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Benoît Vidal à Val d’Isère), il ouvre sa propre table, Racines, à Reims en 2015, avec sa femme, désormais en salle. Il y imagine des créations aux dressages léchés et aux associations franches, dans une cuisine singulière qui mêle précision nippone et produits du terroir français. Le Guide Michelin leur accorde deux étoiles en 2020.
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Kazuyuki Tanaka a imaginé six assiettes pour le Saint-Germain, qui seront servies au dîner, du lundi au vendredi, à côté de la carte classique. Un menu dégustation sera aussi proposé à partir de ces créations (145 €). Côté entrées (de 34 € à 38 €): saumon, carotte, mangue et sabayon gingembre muscade ; œuf et lentillons de champagne ; velouté de courge, quinoa et foie gras. En plats (de 54 à 72 €): volaille, gambero rosso et chou ; omble chevalier, céleri et sechuan miso ; bœuf wagyu, chorizo et ail noir.
Le chef signe aussi deux bouchées apéritives qui seront proposées au bar Joséphine: polenta, tartare de saumon et brocoli ; taco, crème d’anchois et caviar.
Avec ses airs de salon, le Saint-Germain est installé sous une immense verrière réalisée par l’artiste Fabrice Hyber.
Le chef ne sera là que pour le lancement et le dernier jour, mais il détachera sur place son sous-chef, Terumichi Ando, pendant toute la durée du pop-up.