Как и сколько тушить капусту — читать на Gastronom.ru

Как тушить белокочанную капусту, чтобы она получилась вкусной

Для начала необходимо снять с кочана верхние листья, затем разрезать его на четыре части и удалить кочерыжку. После чего листья следует нарезать, соломкой или квадратиками — как больше нравится. Чтобы капуста сохранила свою упругую текстуру, ее можно перетереть с солью, оставить на 15 минут, а затем отжать. Если нет времени или желания, можно пропустить этот шаг.

Нарезанную капусту следует выложить в большую сковороду с разогретым маслом и, часто перемешивая, обжарить на слабом или среднем огне. Речь в данном случае не идет о румяной корочки: мы лишь даем кусочкам слегка прогреться в масле. Такой прием тоже будет способствовать сохранению их формы. После в сковороду необходимо влить немного воды, бульона или соуса, приправить и тушить на слабом огне готовности. Обратите особое внимание, что объем жидкости не должен быть слишком большим, ведь речь идет не о варке, а о тушении.

На заметку: если запах капусты кажется слишком резким, эта проблему можно решить добавлением чеснока (сушеного или измельченного свежего), пряных трав или специй. Или же, прежде чем класть капусту в сковороду, обжарьте в ней нарезанный лук.

Как и сколько тушить капусту: свежую и старую

Молодую белокочанную капусту с нежными зелеными листочками, которая появляется весной, мучить длительной термической обработкой не стоит: уже через 10–15 минут капусту следует снять с огня.

Старая, более плотная, капуста с толстыми прожилками потребует не менее получаса тушения. Чтобы понять, готова ли капуста, выберите в сковороде самый толстый кусочек и попробуйте его. Если он легко прокусывается, значит, огонь можно выключать.

Как и сколько тушить капусту для пирожков

Когда готовите капусту для начинки пирожков, самое печальное, что может случиться, — невнятная коричневатая масса на выходе. Чтобы этого избежать, используйте наш проверенный алгоритм — получатся пирожки со светлой хрустящей начинкой приятной текстуры.

Нарежьте капусту максимально мелко, практически порубите. Затем обязательно перетрите с солью. Подождите, пока выделится сок, и тщательно его отожмите. Далее выложите капусту на сковороду с маслом и, помешивая, слегка обжаривайте на слабом огне. Влейте совсем немного воды и тушите 10 минут на среднем огне периодически перемешивая. Вода должна выпариться. Затем дайте капусте остыть — начинка для пирожков готова.

Как и сколько тушить квашеную капусту

Перед тем, как тушить квашеную капусту, ее следует отжать от рассола. Предварительно попробуйте продукт: если капуста слишком соленая или кислая, замочите ее в холодной воде на 30–60 минут. После чего отожмите и обжарьте на среднем огне с луком или без. Потом залейте водой, бульоном или соусом и тушите при минимальном кипении, прикрыв крышкой, 45–60 минут. Приправы: тмин, молотый кориандр, лавровый лист, перец — очень приветствуются.

На заметку: если вы тушите капусту с другими ингредиентами, учитывайте время ее приготовления. Если готовите с мясом, пусть сначала оно дойдет до полуготовности и лишь затем добавляйте к нему капусту. Если будете тушить все одновременно, капуста может превратиться в пюреобразную массу.

Рецепты

Тушеная капуста без мяса на сковороде

Блюдо точно понравится тем, кто не ест мясо — оно получается не только вкусным, но и достаточно сытным за счет большого количества клетчатки. Калорий в нем немного, а значит, это хороший вариант для тех, кто следит за фигурой.

1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• белокочанная капуста — 500 г
• репчатый лук — 100 г
• морковь — 80 г
• томатная паста — 2 ст. л.
• яблочный уксус — 1 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• вода — 200 мл
• лавровый лист — 1 шт.
• сахар — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте овощи. Нарежьте лук полукольцами, а морковь — соломкой. Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде и обжарьте овощи на среднем огне. Помешивайте овощи, чтобы они не пригорели. Лук должен стать полупрозрачным, а морковь — золотистой.
2. Тонко нашинкуйте капусту и добавьте в сковороду. Аккуратно перемешайте с зажаркой из моркови и лука. Продолжайте готовить овощи на среднем огне, периодически помешивая. Капуста начнет терять объем, а затем и слегка поджариваться.
3. Разведите в воде томатную пасту, добавьте уксус и залейте получившейся смесью капусту. Добавьте в сковороду лавровый лист. Закройте сковороду крышкой и томите капусту на медленном огне 25–30 минут (молодую капусту — 15 минут) до полного выпаривания жидкости. Добавьте сахар, соль и перец по вкусу, готовьте еще 5 минут под крышкой.

Полезный совет

При тушении в капусту можно добавить нарезанные грибы, соевую спаржу или тофу: вкус блюда станет более насыщенным.

Тушеная капуста в мультиварке или скороварке (солянка)

Под словом «солянка» может подразумеваться и первое блюдо, и горячее. В этом рецепте представлен второй вариант. Солянка с капустой, свеклой, сардельками и грудинкой получается вкусной, а приготовление в мультиварке (или скороварке) придает блюду особую насыщенность.

 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• белокочанная капуста — 1–1,5 кг
• свекла — 200 г
• свиные сардельки — 300 г
• сырокопченая грудинка — 250 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Свеклу очистите и натрите на крупной терке. Капусту вымойте, нашинкуйте. Сардельки нарежьте кружочками, грудинку — ломтиками.
2. В чашу мультиварки налейте масло и нагрейте его в режиме «Жарка». Выложите в него грудинку и жарьте 3 минуты. Добавьте сардельки. Жарьте еще 3 минуты. Или готовьте в режиме «Мультиповар» при температуре 160 °С. 
3. Положите подготовленные капусту и свеклу. Приправьте небольшим количеством соли и перемешайте. Закройте мультиварку. Готовьте 45 минут в режиме «Мультиповар» при температуре 110°С или в режиме «Тушение».
4. Если вы готовите в скороварке, обжарьте ингредиенты в сковороде, потом переложите в прибор и готовьте примерно полчаса.

Полезный совет

По этому рецепту можно приготовить солянку не только из свежей капусты, но и из квашеной. В этом случае вымочите ее в течение пары часов в холодной воде — так вкус блюда станет более деликатным.

Тушеная капуста с мясом в кастрюле (бигус)

Блюдо пользуется большой популярностью в Польше, Литве, Германии, Беларуси и некоторых других странах. В бигус добавляют самые разные мясные продукты: мы предлагаем использовать окорок и копченые охотничьи колбаски.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• белокочанная капуста — 700 г
• свиной окорок — 400 г
• колбаски охотничьи — 200 г
• репчатый лук — 100 г
• томатная паста — 2 ст. л.
• топленое масло — 2 ст. л.
• вода — 200 мл
• тмин — 1 ст. л.
• душистый перец горошком — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Окорок нарежьте некрупными кусочками. Хорошо прогрейте сковороду с толстым дном и обжарьте на ней мясо до румяных корочек. Отложите его в сторону.
2. Мелко нарежьте лук и обжарьте на жиру, оставшемся в сковороде после мяса, до мягкости. Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте еще пару минут.
3. Капусту тонко нашинкуйте, сложите в чистую миску и немного посолите. Слегка помните капусту руками, перетирая с солью, чтобы дала сок и стала немного мягче.
4. В глубоком сотейнике или казане прогрейте 1–2 столовых ложки топленого или растительного масла, добавьте капусту и обжаривайте 10 минут. Она должна слегка подрумяниться.
5. Добавьте к капусте обжаренную свинину и лук с томатной пастой. Перемешайте. Влейте воду и тушите все вместе под крышкой на тихом огне примерно 20 минут.
6. Охотничьи колбаски нарежьте некрупными кусочками и отправьте к капусте. Перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.
7. Накройте крышкой и тушите на слабом огне еще примерно полчаса. За 15 минут до окончания этого времени добавьте лавровый лист, душистый перец и тмин, перемешайте.
8. Выключите огонь и дайте готовому блюду настояться под крышкой в течение 15–20 минут. Извлеките лавровый лист. Подавайте бигус со свежим черным хлебом.

Полезный совет

Если тмин растереть в ступке перед тем, как добавлять в блюдо, бигус станет невероятно ароматным.

Тушеная квашеная капуста с мясом и грибами в сковороде

Рекомендация на все времена для любого блюда из квашеной капусты — используйте домашнюю капусту, приготовленную с любовью своими руками. Если есть чугунная сковорода, лучше ей воспользоваться — она обеспечит необходимый эффект томления.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• сухие белые грибы — 50 г
• большая луковица — 1 шт.
• говяжья грудинка — 500 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• мука — 1 ст. л.
• сметана — 100 г
• квашеная капуста — 800 г
• соль
• свежемолотый черный перец 

1. Грудинку вымойте. Снимите мясо с кости и нарежьте его небольшими кусочками. Лук измельчите и обжарьте в кастрюле 5 минут. Положите мясо и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, 8 минут.
2. Грибы залейте стаканом воды и доведите до кипения. Отвар перелейте в кастрюлю с мясом. Добавьте нарезанные грибы и муку, хорошо перемешайте. Влейте сметану, приправьте солью и перцем. Еще раз перемешайте и готовьте 15 минут.
3. Капусту отожмите и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к мясу с грибами и доведите до кипения. Тушите под крышкой на небольшом огне 40 минут.

Полезный совет

Вместо сушеных можно использовать замороженные белые: их следует предварительно отварить (10 минут), затем откинуть на дуршлаг и далее готовить по рецепту.  

Тушеная капуста с картошкой и грудинкой в казане

Готовить такое блюдо, конечно, можно и в кастрюле с толстым дном, но казан будет лучшим выбором. Он придаст горячему неповторимый вкус и аромат. Напоминание: слишком кислую капусту следует предварительно вымочить в холодной воде.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная грудинка — 700 г
• картофель — 500 г
• квашеная капуста — 300 г
• белое сухое вино — 200 мл
• бекон — 100 г
• свиное сало — 50 г
• желтый сладкий перец — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• томатная паста — 2 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• по щепотке сушеного тмина и тимьяна
• красный молотый перец — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец 

1. Грудинку нарежьте небольшими кусочками. Растопите в казане свиное сало и обжарьте мясо, помешивая, до коричневой корочки 15–20 минут. Посолите и переложите в миску.
2. Лук очистите, мелко нарежьте и жарьте в казане с оставшимся жиром 6 минут. Посыпьте красным молотым перцем, добавьте томатную пасту. Влейте вино и 800 мл воды. Доведите до кипения.
3. Капусту отожмите, нарежьте, добавьте в казан и тушите под крышкой на слабом огне 30 минут.
4. Сладкий перец нарежьте соломкой. В сковороде разогрейте растительное масло и жарьте перец 7 минут.
5. Картофель и чеснок очистите. Картофель нарежьте крупными кубиками, чеснок — ломтиками.
6. Добавить в казан к капусте чеснок, обжаренное мясо и сладкий перец. Готовьте 8 минут. Положите картофель, тмин и тимьян. Тушите под крышкой 15 минут.
7. Положите в сковороду с оставшимся маслом нарезанный мелкими кубиками бекон и жарьте на сильном огне 5–6 минут. Посыпьте им готовое блюдо перед подачей.

Полезный совет

Если вы хотите снизить жирность блюда, не используйте бекон, а подайте горячее, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Начинка для пирожков

Есть те, кто любят пирожки с капустой больше, чем любые другие. Удержаться и не съесть эту начинку саму по себе — уже подвиг. Особый аромат и нежность ей придает сливочное масло.

30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• свежая капуста — 700 г
• яйца — 2 шт.
• репчатый лук — 70 г
• сливочное масло — 50 г
• соль
• свежемолотый черный перец 

1. Максимально мелко нарежьте капусту, а затем порубите. Переложите в миску, посыпьте солью и перетрите руками. Оставьте на 15 минут.
2. Яйца сварите вкрутую и очистите. Дайте остыть.
3. Лук порубите. Капусту отожмите. В сковороде растопите масло. Выложите лук и жарьте до прозрачности. Добавьте капусту и, помешивая, жарьте на слабом огне 5 минут. Влейте 100 мл воды. Тушите капусту 10 минут на среднем огне.
4. Снимите капусту с огня, убедитесь, что жидкость выкипела. Если нет, откиньте на сито и слегка отожмите. Яйца мелко нарежьте. Перемешайте с капустой. Дайте остыть и начиняйте пирожки.