Как правильно сушить яблоки — читать на Gastronom.ru

Как выбрать и подготовить яблоки к сушке

Для сушки подходят зрелые плоды хорошего качества. Чем лучше сырье, тем качественнее будут сухофрукты. Не гонитесь за крупными яблоками, лучше, если они будут среднего и мелкого размера. Кожица яблок должна быть тонкой, семенная коробка — небольшой. Помните, что любые домашние заготовки подразумевают экономию средств, поэтому отходов при обработке яблок должно быть как можно меньше.

Какие сорта яблок лучше всего подходят для сушки

Лучше всего выбрать кисло-сладкие осенние сорта, поскольку такие яблоки после сушки лучше сохраняют свой вкус, чем сладкие.

Из иностранных сортов лучше всего подходят «гала», «фуджи» и «голден делишес». Из наших яблок выбирайте «антоновку», «пепин» и «апорт».

Впрочем, какого бы сорта ни были яблоки из вашего собственного сада, смело сушите их, не разбирая на сорта. Самые любимые будут радовать и в сушеном виде.

Как подготовить яблоки

• Удалите перезрелые и порченые яблоки, рассортируйте их по размеру. Если есть возможность, сушите яблоки партиями, где каждая — определенный сорт и размер будущих чипсов.
• Вымойте яблоки. Тщательнее, если они покупные, а не из своего сада.
• Яблоки чистить не нужно. Кожура делает заготовку более ароматной, к тому же так вы сохраните полезную клетчатку.
• Нарежьте равными по размеру и толщине (не более 5 мм) ломтиками или кружочками. Сами выбирайте, будут ли у вас круглые чипсы с семечками или аккуратные дольки. В зависимости от этого либо удаляйте семенную коробку и семечки, либо нет.

• Следующий шаг важный, но не всегда и не для всех обязательный. Прибегайте к нему, если хотите, чтобы яблоки не потемнели. Опустите подготовленные кусочки в кислый раствор и оставьте на 10 минут. Можно смешать 50 мл лимонного сока и 1 л воды, а можно, по примеру иностранных шефов и веганов, добавить к ним ананасовый сок. Последний придает немного сладости сушеным яблокам и нейтрализует кислоту лимона. Можно также использовать раствор, приготовленный из 2 ст. л. аскорбиновой кислоты и 200 мл воды. Особо продвинутые рекомендуют использовать соляной раствор (100 г поваренной соли на 12 л воды). Он осветляет сушеные яблоки и работает как консервант. Такой способ чаще всего используют в деревнях и на дачах, когда яблоки сушат на солнце. Соляной раствор еще предохраняет яблоки от насекомых во время сушки.
• Подготовленные яблоки разложите на ткани, дайте им полностью высохнуть. И только после этого приступайте к сушке.
• И последнее: уже готовые к сушке яблоки (опять же по желанию) можно буквально припудрить (без фанатизма) молотой корицей или смесью пряностей для выпечки яблочного пирога, включающей мускатный орех и душистый перец.

3 популярных способа приготовления сушеных яблок

Есть несколько популярных способов сушки яблок. Освоив этот процесс, вы можете сушить и другие фрукты, а также ягоды, овощи и грибы — главное, с чего-то начать. Расскажем о плюсах и минусах каждого из способов сушки.

Сушка яблок в пищевом дегидраторе

Это, наверное, самый удобный метод обезвоживания продуктов, но придется купить дегидратор (сушилку). А это траты и место на кухне!

Особенностью такой бытовой техники для сушки яблок, груш, сливы, клубники, вишни, черники, помидоров, пряной зелени, грибов и других даров природы являются датчики, не позволяющие температуре в камере подниматься выше установленного значения. Например, яблоки там сушатся при 40 °С, а пряная зелень при 38 °С. В дегидраторе продукты сушатся, а не запекаются!

Благодаря такому контролю в продуктах сохраняются полезные вещества и микроэлементы. У сушеных продуктов, прошедших через дегидратор, в несколько раз увеличивается срок хранения (до 10 месяцев). Несомненно, плюс.

Сушилки бывают с вертикальным и горизонтальным обдувом, инфракрасные (с антибактериальным эффектом) и работающие за счет циркуляции воздуха (конвекционные). Сушилки с вертикальным обдувом самые дешевые. Они подходят для тех, кто хочет разнообразить свое питание натуральными сухофруктами, например, сушеными яблоками. Дегидраторы с горизонтальным обдувом подходят для сыроедов. Они сушат все и помногу. Конвекционными чаще всего бывают «любительские» сушки, а продвинутые пользователи выбирают инфракрасные сушилки с горизонтальным обдувом.

Для промышленных объемов производства сушеных яблок предназначены сушильные шкафы.

Сушка яблок в духовке

Как сушить яблоки в духовке? «Нет ничего проще», — скажите вы. Многие считают, что потребуется разогреть духовку до 60 °С, разложить нарезанные продукты на противне и отправить их на сушку до полной готовности, но это не совсем так.

Перед сушкой нарежьте яблоки тонкими кружочками (не вырезая сердцевину) или ломтиками (без сердцевины). Толщина всех кусочков и размер должны быть примерно одинаковыми. Чтобы получить жесткие, хрустящие чипсы, начинайте сушить подготовленные яблоки при температуре 70–75 °С, а досушивайте при более низкой: 50–55 °С. Чтобы чипсы были более мягкими и легко жевались, начинайте с 40 °С, а затем увеличивайте жар до 60 °С. При таком способе вам придется не только контролировать температуру, но и принимать в процессе сушки более активное участие. Это минус.

Время обработки индивидуально и зависит от количества содержащейся влаги. Например, на сушку яблок уйдёт 7–8 часов, для груш это время увеличится до 10-15 часов. Сушить начинайте с высокой температуры, а когда фрукты начнут терять объем, снижайте температуру.

Чтобы сушить яблоки правильно, необходимы постоянное движение воздуха и отток влаги из духовки. Нужные условия могут обеспечить духовки с конвекцией или открытая дверца, которая, конечно, не идет на пользу долгой работе духовки. Равномерной сушке способствует и регулярное перемешивание или переворачивание ломтиков. То есть вам опять придется участвовать в процессе, а не заниматься другими делами.

Еще один минус духовки — использование противней. Они не позволяют горячему воздуху обдувать нарезанные плоды снизу, поэтому яблоки просушиваются неравномерно. Можно, конечно, использовать решетку, но яблоки в процессе сушки значительно уменьшаются в размерах и проскакивают между прутьями. Кусочки яблок для сушки можно нанизать на шпажки и разместить на решётке, но это не всегда удобно и такие «шашлыки» не позволяют ставить противни друг на друга, что значительно уменьшает полезную площадь для сушки.

Но есть и плюсы в сушке яблок в духовке — нет необходимости покупки дополнительного оборудования.

Сушка яблок в аэрогриле

Если у вас уже есть аэрогриль, активно используйте его не только для запекания курицы, но и для сушки яблок. В аэрогриле фрукты сушатся в специальном режиме: при 95–120 °С.

Для яблок нужно выставить среднюю скорость обдува, для сушки зелени — низкую скорость обдува, для грибов — высокую.

Большой плюс аэрогриля: при его использовании устройство полностью отвечает за сушку яблок. Вы только закладывайте продукты и все! Время сушки в аэрогриле в несколько раз меньше, чем в духовке, так как циркуляция воздуха происходит чрезвычайно активно. Однако на отток влаги аэрогриль не рассчитан: крышку надо оставить открытой.

Минус аэрогриля — размер емкости, существенно уступающий объему духовки. Сушить яблоки придется в несколько заходов. И еще в аэрогриле слишком высокая температура обработки. В результате сушки яблоки могут прилипнуть к решетке или снаружи быть сухими, а внутри влажными.

Несомненный плюс аэрогриля — скорость работы (в 3–4 раза выше, чем у духовки).

Что еще нужно знать о том, как сушить яблоки

Как проверить готовность яблок

Вот вы высушили яблоки и что теперь? Прежде всего, их надо полностью остудить. Вспомните, что печенье хрустит после того, как немного остынет — то же самое и с сухофруктами. Остужайте яблоки на противнях примерно 20-30 минут.

Когда яблоки после сушки остынут, разорвите/разломайте один из кусочков пополам. На разломе не должно быть сока или следов влаги. Кусочки должны быть сухими, а не липкими. Можно сжать кусочек пальцами: он не должен развалиться от нажатия. Если степень сухости вас не устраивает, верните яблоки в сушилку/духовку/аэрогриль.

Как должны выглядеть правильно высушенные яблоки

Разумеется, кожица яблок должна стать более темной. Пусть вас не смущает разный цвет высушенных яблок. Цвет мякоти будет зависеть от сорта и времени сбора фруктов. Зимние сорта яблок будут темнее, летние светлее, поскольку последние сушатся/высыхают быстрее. И специально доводить до потемнения яблоки не стоит: вместе с цветом исчезают и все полезные вещества.

Как хранить сушеные яблоки

Сушеные яблоки разложите по контейнерам с герметичными крышками или пластиковым пакетам ziploc. Тщательно запечатайте сушеные яблоки и храните в сухом, прохладном месте.

Если вы хотите развить тему ЗОЖ, в эту же упаковку положите немного орехов, сушеных или вяленых ягод (клюкву и вишню), цукаты. Удобно зачерпнуть горсть для перекуса.

Некоторые считают, что пластик не подходит для сушеных яблок, и настаивают исключительно на бумажных пакетах или коробках. Многие раскладывают яблоки по тканевым мешочкам (большинство по наволочкам) и дают пару дней «досохнуть» при комнатной температуре. Далее расфасовывают по мешочкам поменьше и отправляют на длительное хранение.

Как долго можно хранить сушеные яблоки

Если сушеные яблоки хорошо «запечатаны» и убраны в сухое, прохладное место, их можно хранить около 6 месяцев. Для более длительного хранения держите их в морозильной камере.

Какой выход сушеных яблок

Из 1 кг свежих яблок получается примерно 130–150 г сушеных. Точный вес зависит от сорта яблок и степени желаемой усушки. Обычно после сушки яблоки теряют до 85% своего первоначального веса.