Лосось нам только снится: почему в Петербурге сильно подорожали роллы

Роллы в Петербурге постепенно становятся едой из премиум-сегмента. Их себестоимость за последний год выросла в два раза. Рост цен на блюдо оказался не столь стремительным, но тоже внушительным - на 16 %. В среднем «Филадельфия» стоит уже примерно 800 рублей. О том, почему столь полюбившееся россиянам блюдо паназиатской кухни так подорожало – в материале «ФедералПресс».

Как дорожают роллы в Петербурге

Яркой иллюстрацией того, что рынок роллов в Петербурге переживает серьезные изменения стало закрытие доставки этого блюда под названием «8956». Ее владельцем был знаменитый российский видеоблогер Олег Обломов – его никнейм выглядит как oblomoff. Ликвидация компании произошла в начале марта 2025 года.

«Все четыре точки будут закрыты», – заявил блогер в своем ролике.

По его словам, доставка больше не может продолжать работать. Обломов заявил, что его повара работали с лучшими продуктами, компания нанимала собственных курьеров.

«У нас на четырех точках больше пяти тысяч заказов за февраль, у нас оборот больше 15 млн рублей за один месяц. И тем не менее мы закрываемся. Ответ жесткий и банальный – мы понятия не имеем, как выжить в 2025 году», – заявил блогер-ресторатор.

По его словам, только за полгода до начала марта цены на ингридиенты для роллов выросли на 30 %. Оплата работы курьеров также выросла в два раза.

«Я создал опрос – 43 % стали заказывать еду реже. У людей комфортная цена того, что они заказывают, выпала. Даже ролл за 790 рублей стал не по карману - люди просто перестали заказывать подобную еду. А если что-то и заказывают, то что-то дешевое – ту же шаверму за 250 рублей», – сказал Обломов.

Он заявил, что у его компании было два варианта – либо продавать роллы худшего качества, либо увеличивать цену на 300-400 рублей. Но тогда, заявил ресторатор, число заказов сократится еще больше. Поэтому доставку роллов было решено закрыть.

Все тенденции, озвученные Обломовым, подтвердили эксперты рынка общепита, с которыми поговорил «ФедералПресс».

Насколько в Петербурге подорожали роллы

Данные сервиса FISH TO BUSINESS, который отслеживает тенденции на рыбном рынке в России, показывают, что в январе себестоимость среднестатистического ролла «Филадельфия» равнялась 121 рубль. К осени она выросла до 200 рублей, в к марту – уже до 264 рублей. Получается только себестоимость блюда чуть больше, чем за год, выросла в два раза. При этом цена росла не столь стремительно – в начале 2024 года ролл обходился в среднем в 538 рублей, в марте 2025-го – в 625 рублей. Получается, что в ресторанах и доставках «Филадельфия» вывыросла в цене на 16 %.

Поэтому подорожание роллов вызвано прежде всего ростом цены на главный ингридиент этого блюда – лосося, объясняет в разговоре с «ФедералПресс» президент Федерации рестораторов и отельеров по Северо-Западу Леонид Гарбар. По его словам, стоимость увеличилась в два с половиной раза.

Гарбар подчеркивает, что подорожала рыба не только импортная, но и отечественная. Например, лосось или форель, которую в Петербург доставляют из Мурманска.

«И бывает, что форель выдают за лосось, а цена остается все той же», – говорит Гарбар.

Ресторатор, председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов в беседе с «ФедералПресс» указывает на удорожание закупки ингридиентов для роллов.

«Все-таки рыба и сливочный сыр часто завозят к нам из заграницы. А логистика также растет в цене», – говорит Миронов.

Еще одним фактором является увеличение расходов на зарплаты поваров, администраторов и курьеров.

Опрошенные «ФедералПресс» эксперты отмечают, что многие заведения в Петербурге, торгующие роллами, отказались от бесплатных сопроводительных продуктов – например, васаби, соевого соуса, имбиря. За них теперь часто просят отдельную плату.

Выросла и стоимость упаковки, замечают эксперты. Так, цена картона и пластика с начала года выросла в среднем на 15—25 %, пишет «Деловой Петербург».

Леонид Гарбар отмечает, что любителям роллов в Северной столице теперь намного выгоднее ходить в кафе или ресторан за этим блюдом, так как это позволяет сэкономить на курьерской доставке.

Что делать рестораторам с ростом цен на роллы

Леонид Гарбар считает, что лимит по сдерживанию цен на роллы петербургские рестораторы уже исчерпали. И удешевлять ингридиенты, по его словам, также дальше невозможно.

«Рабочие варианты – уменьшать порции, увеличивать процент дешевых ингридиентов. Например, процент риса», – говорит ресторатор.

Сергей Миронов делает вывод, что возможности заменить лосось и форель на другую рыбу у производителей роллов в Петербурге нет. По его словам, причина в том, что это основной ингридиент.

«Получается, у рестораторов нет других вариантов», – считает Миронов.

Сергей Миронов отмечает, что тенденция на уменьшение порции роллов началась несколько лет назад. Поэтому, говорит эксперт, сейчас уменьшать уже некуда.

«Поэтому можно прогнозировать, что аудитория роллов все больше будет перетекать к другой готовой еде. Например, мы наблюдаем, как растет популярность чебуреков», – подчеркивает ресторатор.

Фото и инфографика: ФедералПресс / Светлана Возмилова