Бульон наваристый, мясо нежное: как правильно варить, чтобы всех восхитить

Казалось бы, что может быть проще — положить мясо в кастрюлю и варить. Но именно температура воды в начале приготовления решает, получится ли бульон насыщенным, а мясо — сочным.

Когда нужна холодная вода

Для приготовления бульона, супа или холодца мясо всегда заливают холодной водой. Причина — в белках: при медленном нагревании волокна раскрываются и отдают соки в жидкость. Именно так получается прозрачный, ароматный и богатый вкусом бульон.

"Чтобы получить насыщенный бульон, мясо должно начать вариться в холодной воде", — отмечают повара.

После закипания важно снять пену и варить на слабом огне, без бурления. Тогда жидкость останется прозрачной, а вкус — чистым.

Когда нужна кипящая вода

Если цель — не бульон, а сочное мясо, кусок опускают в кипящую воду. Под воздействием высокой температуры белки сворачиваются, образуя "защитную корочку", которая удерживает сок внутри. Результат — нежное, плотное мясо, идеальное для горячего или закусок.

Альтернатива — пар

Варка на пару - ещё один способ сохранить сочность. Это щадящий метод, при котором мясо не теряет влагу и остаётся мягким. Такой вариант отлично подойдёт для мясных салатов, паштетов и холодных закусок.

Уточнения

Бульо́н (фр. bouillon от bouillir - "кипятить") — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов.