Salin de Gruissan, une plongée dans un monde rose et de traditions

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Le jour se lève à peine sur les marais salants de Gruissan (Aude). L'heure idéale pour les sauniers. Tous les matins, ils viennent travailler à 6 heures. Dans les bassins de couleur rose, ils répètent des gestes ancestraux. À la main, avec des pelles, pour récolter la fleur de sel.

"On prend du plaisir. Le matin, on vient, on a un cadre de travail qui est quand même assez exceptionnel. Tous ces oiseaux, c'est un peu protégé. Donc franchement, on se lève, mais on est contents d'aller au boulot quand même", avoue Sonny Aldebert, saisonnier à Gruissan.

Une production faite à la main

Chaque fois le même souci pour leur patron : s'assurer de la qualité de ce produit délicat. La fleur de sel aime le soleil et se récolte uniquement l'été. Elle va s'égoutter et sécher pendant presque un an. "On voit des cristaux très fins, un sel qui est très léger, qui s'apparente à de la neige. (On s'en sert) sur table, principalement. Une bonne salade de tomates, c'est de saison, avec un peu de fleur de sel, un peu de vinaigre et un peu d'huile d'olive, c'est parfait", conseille Lony Gabanou.

Dans ces salins, on produit du sel fin, mais aussi du gros sel bio. La production, entièrement faite à la main, a été multipliée par 10 en une décennie. Les nouveaux sels aromatisés aux herbes ou épices ont du succès. Chez les Gabanou, on est sauniers de père en fils depuis trois générations. Patrice a sauvé ses salins de la disparition. Il a appris le métier à son fils et espère que la transmission va perdurer. Maître-saunier, le père de Lony, Patrice Gabanou veut perpétrer cette tradition : "Nous, on a eu la chance de pouvoir reprendre ce site. Mes petits-enfants, leurs enfants, ils peuvent travailler longtemps".`

Des visites du salin possible pour les touristes

Autre raison du succès : les visites guidées des salins. Cinq sont proposées chaque jour de l'été pour 12 euros par adulte, afin de découvrir les secrets du sel. Dans un paysage à la fois étonnant et magique, il est possible de se remplir un sac de gros sel en guise de souvenir.

Mais ce qui les intrigue tous est ailleurs. "L'eau, elle n'est jamais de cette couleur, sauf si on met du colorant. Mais là, ce n'est pas le cas", réagit un enfant. Le rose vient en fait d'une algue qui produit un pigment : le bêta-carotène. "Le saunier, il prend de l'eau de mer. En prenant l'eau de la mer, sans le vouloir, il va attraper une petite algue. Ce qui va changer pour elle, c'est que les bassins sont de moins en moins profonds et de plus en plus salés. Qu'est-ce qu'elle va faire pour survivre ? Elle va produire de plus en plus de bêta-carotène, tout simplement", détaille le guide au salin de Grissan Maxime Castagne.

Du sel que l'on retrouve dans la cuisine du restaurant. Un poisson cuisiné avec du sel local, le plat connaît beaucoup de succès dans le restaurant. "Forcément, on sent bien le goût du sel, mais ça met en valeur le poisson, c'est chouette", explique une vacancière.