Гастрономия вне цивилизации: как шеф-повара создают шедевры в сибирской тайге — читать на Gastronom.ru

Кухня на природе: больше, чем еда

Дикие ужины — формат импровизированного ресторана под открытым небом. Гости наблюдают за шеф-поваром, который готовит на огне или в специальной печи из свежих сезонных ингредиентов, а иногда и сами принимают участие в процессе — например, в создании соусов или десертов.

Важный элемент выездного гастроужина — само путешествие. Гости едут на морское побережье, в дворянскую усадьбу или в юрту к кочевникам, чтобы провести время вдали от большого города, насладиться вкусной едой, душевными разговорами, расслабляющей музыкой. Один из ярких примеров подобных гастрономических мероприятий — ужины в тайге, которые знакомят людей с разнообразием кухни Енисейской Сибири.

Многие традиционные блюда региона возникли в суровых природных условиях. Например, строганина — это ценный источник белка и витаминов, который позволяет пережить длинную холодную зиму. Для ее приготовления свежезамороженную рыбу нарезали тонкой стружкой, а чтобы придать ей более яркий вкус, обмакивали в смесь соли и перца. Местные жители регулярно употребляли в пищу обитавшую в реках рыбу, мясо северного оленя, травы и овощи. Рыбу и мясо запекали на углях или вялили, травы употребляли в пищу свежими или сушили на зиму.

Современные шеф-повара, которые проводят гастроужины в тайге, воздают должное кулинарным традициям Сибири, сочетая аутентичные вкусы с непривычными ингредиентами и техниками приготовления.

Ужины с акцентом на местном

Блюда для гастрономических мероприятий на природе, как правило, готовят из локальных продуктов. Например, в Карелии предложат попробовать наваристую уху со сливками, филе белой рыбы с картофелем, пирожки-калитки с северной ягодой. В Суздале угостят рыжиками, свежими и малосольными огурцами, огуречным вареньем.

Если отправитесь на гастроужин в тайгу, вас наверняка будут ждать блюда из рыбы (хариус, муксун, нельма), оленины, дикоросов и овощей. Интересно и необычно выглядят сочетания сибирских продуктов с трендовыми ингредиентами: например, хариус с лимонной цедрой и медовым соусом, оленина с корнем сельдерея и сливочным маслом. В сибирской тайге можно найти дикорастущие травы и грибы, которые часто становятся источником вдохновения при приготовления различных блюд.

Дикая спаржа по вкусу ничуть не уступает своей «одомашненной» родственнице. Ее нежный, слегка сладковатый вкус подходит для салатов, гарниров и даже для мороженого.

Заячья трава — скромное растение с ярким и запоминающимся вкусом, которое подходит для приготовления ароматных соусов. Свежие листочки с кисловатым вкусом можно добавить в овощной суп, в солянку, в мясное рагу или к рыбе. Чтобы трава сохранила свои свойства, лучше добавлять ее в конце приготовления.

Сибирские лисички обладают выразительным вкусом, который многие помнят еще с детства. Жаренные в сметане с овощами и свежим картофелем, эти грибы могут стать главным героем любого ужина. Кроме того, лисички сделают выразительнее и ароматнее супы, соусы, жаркое.

Березовые листья — кулинарное открытие последних лет. Из молодых листьев можно приготовить нежный весенний салат. А в сочетании с березовым соком их используют для приготовления освежающего крем-брюле.

Находят свое применение в кулинарии и более экзотические ингредиенты. Например, панты марала — продукт, который получают из рогов марала в период их активного роста. Панты можно использовать для приготовления различных настоек и бальзамов.

Для подачи шефы часто применяют природные материалы: кору, камни, корни деревьев. Они позволяют подчеркнуть эстетику блюд, сделать их более запоминающимися.

За пределами кулинарии: сложности и мастерство шефа

Для выездных гастроужинов необходимо тщательно отбирать шеф-поваров. Важна не «звездность» или медийность профессионалов, а их страсть к гастрономии, желание экспериментировать.

Накануне своего ужина шефы едут на местный рынок, где покупают свежее мясо, рыбу, овощи у фермеров. За дикоросами они идут в лес, где вместе с экспертами в области ботаники собирают травы, грибы и ягоды, необходимые для приготовления супов, кремов или салатов.

Перед шеф-поваром стоит задача раскрыть потенциал локальных продуктов и придумать что-то действительно необычное для искушенных гостей. Даже классической строганине из нельмы или астраханскому фаршированному судаку можно добавить изюминку. Ориентируясь на собственный вкус, профессионалы предлагают свои идеи: используют соусы, экспериментируют с текстурами. В итоге получается совершенно новое блюдо, но вдохновленное традициями и историей.

Шеф должен быть готов к определенным трудностям. Впервые приезжая на площадку, где нет электричества и стационарной кухни, некоторые коллеги удивляются и говорят, что готовить здесь невозможно. Кроме того, на разработку рецепта и приготовление блюд не так много времени: от идеи до воплощения иногда проходит менее суток. В подобных условиях может потребоваться помощь команды. Так, в прошлом году на нашем фестивале один из шефов столкнулся с проблемой — не хватало некоторых продуктов. Ситуацию спас водитель, который за несколько часов проехал 150 километров до ближайшего города и обратно, купил все необходимое. Ужин состоялся вовремя.

Но, как показывает опыт организаторов выездных гастроужинов, чтобы провести эффектное событие, необходимо не так много: поверить в формат, собрать сильную команду профессионалов и получать удовольствие от процесса, несмотря на все возможные обстоятельства.