Хлеб с плесенью: можно ли есть и что с ним делать — читать на Gastronom.ru

Что такое плесень и откуда она берется

— Их почти не видно, — убеждаем мы себя, разглядывая пятна. — Может быть, ничего страшного? Отрезать, да и все.

В действительности видимый налет — всего лишь верхушка айсберга. Вооружившись микроскопом, мы узрели бы множество «струн», уходящих в глубину. Потенциальный бутерброд в этой ситуации напоминает лесную полянку с груздями или опятами. Даже если срезать или выкопать с корнем один из них, сообщество продолжит существовать благодаря скрытой и максимально разветвленной системе подземных коммуникаций.

Ведь плесень — это и есть грибы, вездесущие невидимки, живущие бок о бок с человеком. Когда мы создаем для них благоприятные условия, они немедленно «идут в рост». Если пройтись с тем же микроскопом по дому, то споры — микроскопические семена — можно найти на обивке и в глубине мягкой мебели, на твердых поверхностях, на нашей коже и шерсти животных, в воздухе. Истребить невидимых соседей практически невозможно. Порой вредители приезжают уже внутри товара: на производствах их концентрация высока.

От момента инфицирования до появления «симптомов» могут пройти сутки или неделя. От чего это зависит?

1. В холодильнике и умеренно прохладной кухне процесс идет медленнее, чем при 25–30 °C.
2. Катализаторы — высокая влажность в помещении, плохая вентиляция.
3. Состав: все ускоряется в присутствии сахара, жиров, молока, орехов, семечек, изюма, фруктов. А вот тип муки не играет значимой роли: черный хлеб с плесенью встречается практически так же часто, как и белый, хотя в ржаных и ржано-пшеничных сортах из-за чуть более высокой кислотности порча идет немного медленнее.
4. Консистенция изделия: в рыхлом и мягком размножение происходит быстрее, чем в суховатом и твердом, поэтому лаваш и сухари — в пониженной зоне риска.
5. В хлебопекарной промышленности используют консерванты, которые возбудителям «не по вкусу», а при домашней выпечке их не добавляют, следовательно, последняя имеет шансы испортиться за меньшее количество времени.
6. Без упаковки, особенно в виде нарезки, «болезнь» настигнет продукты быстрее.

Радуга на булке: о чем говорит цвет пятен

Точки разных расцветок с различной текстурой: по-своему это даже красиво, если бы не было так опасно. О чем может рассказать хлеб с белой, зеленой, черной плесенью неспециалисту?

• Голубая или серая, иногда ближе к белому оттенку, с пушистой поверхностью: скорее всего, это та самая, которой мы обязаны рождением антибиотиков — культура Penicillium. Однако в «живом» варианте никакими лечебными свойствами не обладает и способна спровоцировать аллергию.
• Черная, иногда с темно-зеленым отливом, бархатистая. Над ней поработали грибы-аспергиллы: они обожают сладкое, крахмалы, вызывают болезнь под названием аспергиллез.
• Желтая с оранжевыми оттенками, с мелкими ворсинками. Виновники — все те же аспергиллы, но данная разновидность прославилась благодаря мощным токсинам, воздействующим на глубоком генном уровне, что ведет к мутациям, онкологическим болезням.
• Розовая: мохнатые очаги нежного цвета — свидетельство того, что муку сделали из колосьев, больных фузариозом. Выделяют соединения, из-за которых страдает пищеварение, при большой концентрации поражают мозг.

В какой момент буханка становится вредной 

Как только появляются первые приметы порчи. Даже крошечная точка любого цвета на корочке или мякише — сигнал о том, что с продуктом пора попрощаться. Еще одна примета, указывающая, что выпечка перешла в категорию «несъедобное», — изменение запаха. Даже легкая трансформация аромата, кислые, неуместные фруктовые, «пенициллиновые», затхлые нотки — это тревожные звоночки. 

Какие могут быть последствия попадания плесени в организм

Что будет с человеком, который съел хлеб с плесенью? Вполне вероятно, что ничего, однако шанс «нарваться» на опасный вид возбудителя существует — и немалый. Особенно есть проблемы с иммунитетом, работой печени, почек. Какого рода нарушения может вызвать «пятнистый кусочек»?

1. Тошнота, рвота, вздутие и боли в животе, диарея — признаки, характерные для пищевого отравления.
2. Аллергические реакции — высыпания на коже, покраснение, насморк, слезотечение, затрудненное дыхание, приступ бронхиальной астмы.
3. Токсины могут поражать почки, приводя к почечной недостаточности, печень и другие внутренние органы.
4. Воздействие на нервную систему может способствовать возникновению галлюцинаций, измененному состоянию сознания, слабости.
5. Яды способны воздействовать на сосуды, нарушать кровоток, вызывать потерю сознания.

Что делать с хлебом с плесенью

Любое изделие с признаками порчи аккуратно помещаем в полиэтиленовый пакет, плотно его завязываем и отправляем в мусор. Если продукт находился рядом с другими буханками или булочками, желательно выбросить и их, так как они почти со стопроцентной вероятностью заражены спорами. После этого место хранения рекомендуется обработать моющим средством и протереть спиртом.

Как защитить мучные изделия от заплесневения

Споры грибов повсюду, и полностью изолировать от них свою любимую выпечку не получится. Зато мы можем сделать продукт максимально непривлекательным для непрошеных гостей.

• Для начала стоит закупаться только в проверенных магазинах, где работают с сертифицированными поставщиками и умеют правильно хранить товар.
• В горячей буханке, завернутой в полиэтиленовый пакет, быстро размножаются не только грибы, но и картофельная палочка, которая делает мякиш тягучим и невкусным. Лучшая упаковка для теплой выпечки — бумажный пакет, а вот остывший хлеб вполне можно укутать в целлофан.
• Если купили хлеба впрок, излишки поместите в морозильную камеру или насушите сухариков.
• Размещение на нижних полках холодильника замедлит порчу, но ускорит очерствение.
• Худший вариант хранения — в полиэтилене в теплом помещении, особенно под прямыми солнечными лучами: образуется конденсат, повышаются влажность и температура внутри пакета.
• Лучше всего подойдет для хранения деревянная или керамическая хлебница, а булку или батон помещаем в холщовый мешочек. Важно следить за чистотой хлебницы, удалять черствые куски, крошки, обрабатывать емкость моющими средствами.

Частые вопросы

Что делать, если я случайно съел хлеб с плесенью

Главное — не впадайте в панику. Наблюдайте за своим самочувствием, пейте больше воды, можно принять 4–6 таблеток активированного угля. Но если заметили неладное — появилась тошнота, заболели живот, голова, возникла сыпь, проблемы с дыханием — не медлите, обратитесь за помощью к доктору. Особую бдительность стоит проявлять аллергикам, людям с иммунодефицитом, диабетом: лучше перестраховаться и обратиться за медицинской помощью.

Можно ли отравиться хлебом с плесенью

Да, некоторые грибки в процессе размножения способны вырабатывать микотоксины — вещества, негативно влияющие на работу организма. В зависимости от вида возбудителя отравление может быть достаточно тяжелым и потребовать визита к врачу или даже госпитализации.