Gefrorene Genüsse: Das passiert im Keller des Eiscafés L‘Arena
In loser Reihenfolge sorgen wir mit unserer Sommerserie für Erfrischung – oder heizen Ihnen richtig ein. Diesmal hat unsere Zeitung Giovanni Franco beim Eismachen über die Schulter geschaut.
Geretsried – Im Eiscafé L‘Arena herrscht an diesem Morgen um zehn Uhr schon reger Betrieb. Hinter der Theke schnippelt ein Mitarbeiter Erdbeeren, draußen auf der großen Terrasse lassen sich Gäste ihren Cappuccino schmecken, und innen sitzt eine Mutter mit ihrem Kind, das ein Cornetto frühstückt. Die Magie passiert allerdings im Keller. Dort steht Giovanni Franco in einem winzigen Raum vor der Eismaschine.
Die Sorte Cookies ist bei den Kindern der Renner
Mit einem riesigen Teigschaber holt er Nusseis aus dem großen Behältnis und verstreicht es in einer Schale aus Edelstahl. „Das wird Cremino-Eis“, erklärt seine Frau Maria. „Haselnuss mit Nutella“, schickt sie sogleich hinterher. Um die 1000 Kugeln Eis gehen täglich im L‘Arena über den Tresen. „Bei den Kindern ist die Sorte Cookies am beliebtesten“, sagt der Eismacher. „Aber alle gehen gut.“ Und was sind seine persönlichen Favoriten? „Nuss und Stracciatella.“ Franco verstreicht die Eismasse ordentlich, dann kommt sie in einen Gefrierschrank. Minus 30 Grad zeigt die Temperaturanzeige außen auf dem Gerät an. „Da bleibt das Eis aber nur für etwa zehn Minuten drin“, erklärt er. „Danach kommt es in einen normalen Gefrierschrank.“
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Jeden Morgen führt Francos erster Weg in den Keller zur Eismaschine. Für die ganzen Schleckermäuler, die an warmen Tagen in sein Eiscafé einfallen, braucht es auch eine Menge Eiscreme. 140 bis 200 Kilogramm macht er an einem heißen Sonntag, schätzt Franco. Damit sich die Geretsriederinnen und Geretsrieder an tropischen Sommertagen mit der kalten Köstlichkeit erfrischen können, fängt er schon früh mit dem Eismachen an. „Nachmittags ist keine Zeit mehr“, sagt er und lacht. Denn dann wird oben in der Eisdiele jede helfende Hand gebraucht. Welches Eis er macht, hängt davon ab, welche Sorte aus ist.
Eismachen hat Giovanni Franco in Deutschland gelernt
Als Nächstes stellt Franco Haselnusseis her. Zwölf Kilogramm Eismasse passen in die Maschine, die vorne eine Tür hat – ein bisschen wie bei einer Waschmaschine. Milch und natürlich Nüsse bilden für diese Sorte die Basis. Das Eismachen hat Franco, der eigentlich aus Brindisi im süditalienischen Apulien stammt, von einem Freund hier in Deutschland gelernt. „Das geht nicht schwer“, sagt der Italiener und grinst. Schon ist die Sorte fertig. Es folgt dasselbe Prozedere: Eis in die Edelstahlschüssel und ab in den Gefrierschrank. Weiter geht es mit Pistazie. Sorgfältig wiegt Franco Zucker und Zitronensaft ab. Mit einem riesigen Mixer vermischt er alle Zutaten miteinander. Dann geht es erneut ab damit in die Eismaschine.
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Klassische Sorten verkaufen sich am besten
Bis die Eissorten in die Waffel oder das Becherchen gefüllt werden, lagern sie in großen Gefrierschränken im Keller. „Im Sommer haben wir öfter wechselnde Sorten“, erklärt der Eismacher. Jene mit Obst seien in der warmen Jahreszeit beliebter. „Unsere Kunden probieren auch gerne Neues aus.“ Doch an große Experimente wagt sich Franco nicht heran. Er bleibt lieber bei den altbewährten Klassikern – „die gehen am besten“.