El truco del chef Dabiz Muñoz para elaborar una tortilla de patatas deliciosa

Cada hogar tiene su propia receta para la tortilla de patatas. En algunos, se cocina tanto que termina con una textura más densa. En otros casos, queda tan jugosa que apenas se sostiene en el plato. 

Y, por supuesto, está el debate que traspasa generaciones: ¿con cebolla o sin ella? Si alguien creía que los grandes chefs evitaban pronunciarse sobre el tema, estaba equivocado. Dabiz Muñoz no se ha cortado y, con su estilo directo de siempre, ha dado su opinión al respecto: “La tortilla española lleva huevo, patata, aceite de oliva y sal. Luego existen versiones, como la de cebolla, o incluso con chorizo o foie gras, pero eso ya son spin-offs de la receta original”.

En su visita a 'El Hormiguero', explicó por qué prefiere la tortilla de patatas sin cebolla: según él, la cebolla aporta un dulzor que “baja un nivel” la receta, ya que enmascara la pureza del sabor del huevo y la patata.

Además de esta declaración, que siempre genera debate entre los amantes de la tortilla con y sin cebolla, también compartió su truco estrella para lograr un resultado que no pasa inadvertido:

Lo que hace Muñoz es freír las patatas en aceite muy caliente al principio para sellarlas, y luego bajarlo para que se cocinen lentamente, lo que ayuda a que queden tiernas por dentro pero doradas por fuera. También mencionó que batir bien los huevos y dejarlos reposar un poco antes de mezclar con la patata es clave para conseguir esa textura jugosa y sedosa. 

Por tanto, el truco específico al que hacíamos referencia es el siguiente: freír los primeros minutos con el fuego alto. Y, al poquito tiempo, bajarlo para que la patata se cocine lentamente. 

ESTA ES LA RECETA de tortilla de patata sin cebolla (versión Dabiz Muñoz)

Los ingredientes que utiliza para 4 personas son: 

• 4 – 5 patatas medianas (de variedad agria)
• 6 huevos camperos 
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal al gusto 
• Unas hebras de azafrán 

1. Preparar las patatas

Comienza por pelar y cortar las patatas en láminas finas. Posteriormente, las sumerge en agua fría para frenar la oxidación y mantener su frescura.

2. Pochar, no freír

En una sartén amplia, cubre las patatas con aceite de oliva y las cocina a un fuego muy bajo.

3. Toque de color con azafrán

Para alcanzar ese tono dorado impecable, el chef aplica este truco: tuesta unas hebras de azafrán —en el horno o en sartén seca durante 2–3 minutos—. Estas se incorporan al huevo batido, logrando un matiz cálido y elegante.

4. Batir los huevos

Bate los huevos con sal suficiente para cubrir bien las patatas. Agrega el azafrán tostado, mezclando para lograr un color surtido y un aroma envolvente.

5. Mezclar patatas y huevo

Escurre las patatas y mézclalas con suavidad en el bol con los huevos, evitando que se deshagan en exceso.

6. Cuajar la tortilla: ¡ya queda poco para disfrutarla!

Calienta una sartén antiadherente a fuego fuerte y vierte la mezcla. Remueve ligeramente, baja el fuego y observa cómo los bordes comienzan a cuajarse. Llega el momento decisivo: da la vuelta con un plato y cocina el otro lado brevemente, buscando que el centro quede jugoso. Según Muñoz, lo que determina que la cocción de tortilla es la adecuada es cuando “la tortilla empieza a bailar al mover la sartén”.

Con estos pasos, Muñoz asegura que se alcanza una tortilla “jugosa, con una capa exterior ligeramente dorada y un interior cremoso”, y  sin necesidad de cebolla. ¡Triunfarás!