Владикавказский комбинат питания в пятерке лучших по стране
Очередными гостями нашего пресс-центра стали директор Владикавказского комбината питания Виталий Пагиев и коммерческий директор предприятия Руслан Бестаев. В ходе обстоятельной беседы мы обсудили важные вопросы организации питания детей, особенности технологических процессов и многое другое. Гости пресс-центра также поделились информацией о новом меню, дегустация которого успешно прошла накануне.
– Расскажите, пожалуйста, подробнее о новом меню, которое вы представили накануне. Каким образом вы разрабатываете новые блюда и как проходит процесс их отбора?
– Разработка меню для школьного питания – это кропотливый и многоэтапный процесс. Мы стремимся к тому, чтобы меню было не только разнообразным и полезным, но и, что немаловажно, привлекательным для детей. Прошедшее мероприятие было посвящено презентации нового меню, в котором мы представили 13 новых блюд. Эти блюда были отобраны из большего количества вариантов после тщательной оценки со стороны как детей, так и их родителей, ведь нам крайне важно мнение родителей о школьном питании. Мы хотим, чтобы у них была возможность обсудить с детьми пользу и вкус блюд, предлагаемых в школьных столовых. Создание сбалансированного меню – сложная задача, требующая учета множества факторов. Необходимо соблюдать баланс калорийности, белков, жиров и углеводов, и при этом обеспечивать высокие вкусовые качества и пользу блюд. Комбинат питания применяет различные подходы для достижения этих целей. Например, традиционные наггетсы мы запекаем в конвекционных печах или готовим на пару, избегая использования подсолнечного масла. Такие наггетсы пользуются неизменным спросом у детей. В этом году мы уделили особое внимание тыкве, зная, что дети часто относятся к ней с некоторым предубеждением. Чтобы заинтересовать их, мы прибегаем к хитростям, используя более привлекательные названия, например, предлагаем «кашу солнышко» вместо привычной «тыквенной каши». Аналогичный подход мы применяем и к рыбным блюдам, которые тоже не всегда пользуются популярностью у детей. Мы разрабатываем рецепты, которые были бы интересны и аппетитны. Например, рыбную котлету мы назвали «фишбол». Такое название помогает избежать предвзятого отношения к блюду. В таком формате мы постоянно работаем над обновлением и улучшением меню. Сейчас мы активно разрабатываем меню на сентябрь. Ежедневно наши ревизоры проводят замеры пищевых отходов, также мы проводим анкетирование среди детей. В анкетах они указывают, какие блюда им понравились, а какие нет. Исходя из этих данных, мы вносим коррективы и готовим новое, улучшенное меню.
– Соответствует ли техническое оснащение предприятия современным требованиям и потребностям?
– На сегодняшний день мы обеспечиваем горячим питанием 44 школы, находящиеся в ведении городской администрации, и 6 школ, подведомственных Министерству образования и науки. Детские сады мы снабжаем только сырьем. К сожалению, вынуждены признать, что оснащение комбината оставляет желать лучшего. Оборудование устарело и имеет высокий процент износа. Для обеспечения качественной и эффективной работы предприятия необходим дорогостоящий минимум современного оборудования, что, к сожалению, комбинат пока не может себе позволить. Тем не менее Глава республики и администрация города выразили готовность оказать помощь в приобретении нового оборудования, за что мы им очень благодарны. На сегодняшний день мы делаем все возможное, чтобы справляться с поставленными задачами, но содержание устаревшего оборудования требует значительных расходов на ремонт и обслуживание.
– Вы делаете акцент на использовании свежих продуктов. Как вы выбираете поставщиков – отдаете предпочтение местным производителям или сотрудничаете с компаниями из других регионов?
– В приоритете для нас, безусловно, местные производители. Мы охотно сотрудничаем с ними, если они соответствуют нашим требованиям по качеству продукции и конкурентоспособны по цене. Крайне важно, чтобы наши поставщики были зарегистрированы в системе контроля качества и объема поставок. Если местные поставщики отвечают всем этим требованиям, мы с удовольствием с ними работаем. Для нас цена и качество – ключевые факторы при выборе поставщиков, особенно учитывая ограниченный бюджет комбината. Мы всегда стремимся найти оптимальное соотношение цены и качества, чтобы обеспечить школьников здоровым и сбалансированным питанием.
– Недавно была повышена цена тарелки горячего питания. На сколько изменилась цена и повлияло ли это изменение на объем поставок?
– Да, действительно, с 1 февраля цена тарелки горячего питания была повышена на 10 руб. – с 89 до 99 руб. Это было вынужденное решение, обусловленное сложной экономической ситуацией. Тем не менее качество питания остается для нас принципиальным вопросом, и мы не допускаем никаких компромиссов в этой области. Мы стараемся максимально эффективно использовать имеющиеся ресурсы, чтобы обеспечить школьников полноценным и сбалансированным питанием по доступной цене. К сожалению, изменение цены не может повлиять на объем поставок, потому что рыночные цены на продукты растут быстрее, чем растет стоимость школьной тарелки.
– Что происходит с пищевыми отходами, образующимися в процессе приготовления питания для школьников? Каким образом вы их утилизируете?
– В первую очередь, мы стремимся к их минимизации, тщательно планируя закупки и объемы приготовления пищи. Отходы, которые все же образуются, мы утилизируем в соответствии с санитарными нормами. Иногда мы сотрудничаем с местными предпринимателями и фермерскими хозяйствами, если они обращаются к нам с такой потребностью. В перспективе мы планируем расширить сотрудничество с «Владпитомником» и передавать им часть отходов, пригодных для кормления животных. Кроме того, комбинат не остается в стороне от благотворительной деятельности. Например, в ситуациях, когда школа внезапно закрывается на карантин, а у нас уже приготовлена пища, мы передаем продукты питания на благотворительные цели, например, в церковь. Вообще мы осуществляем строгий контроль за объемами отходов: если в какой-либо школе остается более 30% приготовленной пищи, мы незамедлительно выясняем причины низкой поедаемости, анализируем вкусовые предпочтения детей и корректируем меню. Мы осознаем необходимость сокращения отходов и стремимся к организации практически безотходного производства.
– Расскажите, как Комбинат питания решает вопрос самоокупаемости в условиях ограниченного финансирования?
– Одним из перспективных направлений мы видим организацию платных школьных кафе, где это возможно, по примеру крупных городов. В этих кафе дети смогли бы за дополнительную плату приобретать разнообразную продукцию, помимо основного школьного питания. Кроме того, мы разрабатываем систему меню на выбор для детей и планируем внедрить эту систему и в бесплатное школьное питание, чтобы у ребенка была возможность выбора из нескольких предложенных блюд.
– Какие интересные проекты планируется внедрить в ближайшее время?
– В ближайшем будущем мы планируем внедрить бесконтактный способ оплаты в школьных столовых. Это позволит родителям отслеживать покупки своих детей и, при необходимости, контролировать их выбор с помощью специальной карты, действующей исключительно на территории школы. Мы уверены, что эта система сделает процесс покупки более удобным и прозрачным как для детей, так и для их родителей.
– Расскажите, пожалуйста, о кадровом составе Комбината питания. Насколько сложно устроиться к вам на работу? Какие требования предъявляются к соискателям?
– При приеме на работу поваром одним из основных требований является наличие соответствующего диплома, подтверждающего квалификацию. Если у соискателя нет опыта работы, мы готовы принять его на должность кухонного рабочего. При проявлении успехов и заинтересованности в профессиональном росте, комбинат оплачивает обучение на курсах повышения квалификации, чтобы сотрудник получил удостоверение повара. После успешного завершения обучения мы повышаем сотрудника в должности или переводим его на должность повара в другую столовую. В настоящее время на комбинате трудится 287 человек.
– Какие новые интересные блюда планируется добавить в школьное меню в ближайшее время? Планируете ли вы какие-либо изменения в ассортименте?
– У нас уже есть несколько перспективных блюд, которые мы планируем включить в меню с сентября. Недавно мы посетили выставку в Москве, где пообщались с поставщиками и узнали много нового о современных тенденциях в сфере школьного питания. Я думаю, что нам будет чем удивить школьников. Особенно заинтересовало шоколадное масло – сливочное масло, изготовленное по ГОСТу. Производители заверили, что это полезное шоколадное масло, приготовленное на основе натурального какао в экологически чистой среде. Если мы сможем договориться о приемлемой цене, хотелось бы внедрить его в школьное меню с начала нового учебного года.
– В любой работе важно оставаться конкурентоспособным и постоянно развиваться. Обмениваетесь ли вы опытом с коллегами из других регионов России?
– Безусловно, мы регулярно общаемся с представителями предприятий школьного питания из соседних регионов. Коллеги из Дагестана, например, были удивлены тем, как нам удается эффективно организовать систему школьного питания, так как им пока не удалось наладить подобную систему. Стоит отметить, что в 2023 г. Северная Осетия вошла в пятерку лидеров по качеству школьного питания в России. В 2023 г. наш повар, Заур Амбалов, был признан лучшим поваром школьной столовой в России. В 2024 г. мы вновь отправляли наших сотрудников на всероссийский конкурс. Первое место нам не удалось занять, но мы заняли почетное третье место, что тоже является отличным результатом. И мы продолжаем совершенствоваться. Коллеги из соседних регионов приезжают к нам, чтобы перенять опыт, мы активно общаемся на различных форумах и совещаниях. Мы всегда открыты к обмену опытом и готовы перенимать лучшие практики других регионов для дальнейшего совершенствования системы школьного питания.
– Расскажите, каким вы видите свой комбинат через пять лет?
– Несмотря на текущие трудности, мы видим комбинат процветающим. Если бы вы побывали у нас в цеху, то увидели бы, с какой любовью и душой наши сотрудники готовят еду для детей. Самое главное для нас сейчас и в будущем, чтобы все, кому мы поставляем еду, были довольны, сыты и здоровы. Мы не стремимся к увеличению количества обслуживаемых учебных заведений, а ориентированы на качество. Мы хотим и через пять лет оставаться надежным поставщиком качественного и полезного питания, внося свой вклад в здоровье подрастающего поколения. В будущем мы видим комбинат с обновленным оборудованием, расширенным ассортиментом, и главное, с неизменной любовью к своему делу и заботой о наших потребителях.
Зарина МАРГИЕВА