Así, la célebre parrilla vasca que fundó su chef y propietario Bittor Arginzoniz en 1990, se ha convertido en el segundo mejor restaurante del mundo. La posición más alta a la que ha llegado tras su entrada en la clasificación en 2008 estrenándose entonces en su puesto 44. Fue justo el año en el que el vizcaíno decidió introducir un menú degustación al estilo de los restaurantes de alta cocina que copan tradicionalmente las posiciones más altas de The World's 50 Best Restaurants.
Poco a poco, el Asador Etxebarri fue escalando en la lista. En 2009 subió cinco puestos hasta el 39. En 2015 rozó el 'top ten' mundial al situarse en el número 13. Entró en él, en la décima posición, en 2016 y fue sexto al año siguiente. Tras un pequeño bache en 2017 en el que regresó a la décima plaza, alcanzó el bronce en 2018. Título en el que se mantuvo hasta 2022, cuando volvió a descender de nuevo a la sexta posición. En 2023, la edición que se celebró en Valencia, se posicionó cuarto.
El restaurante que ha conquistado durante todos estos años a los votantes de The World's 50 Best Restaurants se encuentra ubicado en pleno valle de Atxondo, a los pies del monte Anboto, en un paraje que merece una visita por sí solo. En un caserío de piedra, rodeado de vegetación, se abre una de las salas más valoradas por los gastrónomos. Es un lugar de peregrinaje para cocineros de todo el mundo y conseguir mesa no es tarea fácil.
Bittor Arginzoniz ha construido su casa y su proyecto a su medida. Su obra y su oferta culinaria es personalísima y ha puesto siempre al producto y la técnica –el control del fuego, las brasas y el humo– en el centro de todo. Esquivo de modas y tendencias, este parrillero ha acaparado el control de este espacio y su cocina, a la que tan solo logró acercarse su discípulo Tetsuro Maeda.
¿Cuánto cuenta comer en Etxebarri?
El japonés, que aprendió todo de manos Arginzoniz durante una década de trabajo, se convirtió el año pasado en su competencia directa al abrir su propio asador en el mismo pueblo. Un movimiento que el vasco interpretó como una deslealtad y que abrió un enconado debate en la sociedad sobre si era ético abrir su propio proyecto al lado del de su mentor. Desde el incidente, el cocinero ha dejado entrever que Etxebarri no tendrá relevo generacional. Su hijo Paul trabaja en el restaurante encargado de la sala.
Polémicas a parte, este asador se ha mantenido fiel a su propuesta. La mejor materia prima posible –independientemente de su procedencia y de los kilómetros que tenga que recorrer hasta su despensa– es el punto de partida. Desde los embutidos –su tartar de chorizo Joselito es uno de los emblemas de su carta– hasta los mariscos –zamburiñas, carabineros, gambas rojas de Palamós, quisquillas....– pasando por las verduras y hortalizas que toca con mimo en esas brasas que son el alma de su cocina.
Y por supuesto las carnes –vacuno de altísima calidad, pero también cortes frescos de cerdo ibérico–. Algunos consideran que aquí se hace la mejor chuleta del mundo con una técnica que logra atrapar sus jugos, tostar su exterior hasta casi caramelizarla.
Con todo ello configura un menú degustación que parte de los 280 euros –también hay carta y se pueden añadir pases que incrementan sustancialmente la cuenta–. El coste de esa propuesta a medida del chef no incluye bebidas. La parte líquida es asimismo muy valorada por quienes se sientan a su mesa. De ella se encarga Mohamed Ben Abdallah, su sumiller –curtido en espacios como el dos estrellas Michelin Mugaritz de Andoni Luis Aduriz que ha protagonizado, precisamente, un descalabro de 50 puestos en esta misma lista al pasar del 31 al 81–.