Огурцы замачивают на 3 часа перед маринованием — это предотвращает потерю хруста
Хруст огурца — это почти как щелчок по настроению. Он либо есть, либо нет. И если вы хоть раз доставали из банки вялые, кисло-пресные огурцы вместо сочных и бодрящих — вы понимаете, насколько важно всё сделать правильно. А значит, пора узнать четыре главных правила маринования и один неожиданный ингредиент… из аптеки!
Что нужно знать, чтобы огурцы были хрустящими
Правило 1. Выбирайте правильные огурцы
Длина — от 6 до 12 см.
Плотные, без трещин, с пупырышками (не салатные гладкие сорта!).
С мелкими, мягкими семенами или почти без них.
Калибруйте! В одну банку — огурцы примерно одного размера.
Идеальные для засолки — с кожицей в "немецкой рубашке" или крупнобугорчатые.
Поздние огурцы — суше, плотнее, маринуются лучше.
Важно: даже огурцы-переростки можно замариновать! Только нарежьте их пластинами, посолите, добавьте чеснок и зелень, уложите под гнёт, а затем сверните рулетиками и залейте маринадом.
Правило 2. Собирать — только утром
Самые вкусные огурцы — те, что собраны до 9 утра, когда с них уже сошла роса. Ночью они набирают влагу, и именно такая структура даёт желанную хрусткость.
Если огурцы срывают днём — они вянут быстрее. А те, что пролежали больше 12 часов без холодильника, уже теряют влагу — маринуйте сразу.
Правило 3. Срезайте кончики
Кончик от цветка нужно обязательно удалить. Именно там скапливаются ферменты, которые делают мякоть рыхлой. Срежьте по 5 мм с обеих сторон — и вкус, и текстура будут лучше. Плюс маринад быстрее попадёт внутрь.
Правило 4. Замачивайте огурцы в воде
Если вы не отпаиваете огурцы перед маринованием — они потом сами "выпьют" рассол, оставив верхние в банке сухими и вялыми. Залейте овощи питьевой или колодезной водой на 3 часа — и только потом укладывайте в банки.
Секретный аптечный ингредиент: квасцы
Да-да, именно квасцы! Но не путайте с напитком. Квасцы — это двойные соли, чаще всего алюмокалиевые (пищевая добавка Е522). Их можно купить в аптеке или на маркетплейсах.
Что дают квасцы:
усиливают хруст
делают текстуру огурца плотной
замедляют брожение
выступают натуральным консервантом
На 6-7 кг огурцов достаточно 1 ч. л. квасцов. Добавьте в маринад — и забудьте о вялых огурцах.
Бонус: квасцы также добавляют в варенье, чтобы сохранить форму ягод, используют в бульонах — они нейтрализуют жир и делают жидкость прозрачнее.
Варианты маринадов: от классики до экспериментов
Кислота: уксус, лимонная кислота или… красная смородина.
Листья: смородина, виноград, хрен — классика.
Пряности: горчица, укроп, чеснок, куркума, сельдерей, мята.
Американский сладкий маринад: белый винный уксус, сахар, белый лук, специи — идеально для бутербродов.
Уточнения
Маринованные огурцы — овощные консервы, в состав которых обязательно входит уксусная кислота, обеспечивающая консервирующее действие в процессе маринования.