Le burger parisien préféré des chefs et des modeux débarque à Londres
C’est à ce microcomptoir, lancé en septembre 2019 juste en dessous de la place Pigalle (9e), par Charles Ganem et Samuel Nataf, que l’on doit l’explosion du smash burger dans la capitale. Le smash burger ? Un hamburger dont le steak n’est pas servi épais, mais très fin, écrasé (ou «smashé»), froid, sur la plaque de cuisson brûlante, afin d’obtenir une texture de viande ultra-croustillante qui reste juteuse à l’intérieur. Si certaines adresses parisiennes l’avaient déjà servie occasionnellement avant, et que beaucoup se sont lancées sur ce créneau depuis, c’est bien Dumbo qui a popularisé à Paris cette recette, très répandue dans les fast-foods aux États-Unis.
À tel point que l’enseigne a multiplié les points de vente épurés et urbains - d’autres ont vu le jour rue des Petites-Écuries (10e), dans le Marais (3e) et rue Oberkampf (11e) -, tout en conservant son image branchée, façonnée grâce à des collaborations pointues (Septime, Folderol) et un marketing soigné. Il n’est pas rare d’y faire la queue à l’heure du déjeuner - notamment lors des Fashion Weeks - et la plupart des chefs dans le vent citent Dumbo lorsqu’on les interroge sur leur burger favori dans la capitale.
Depuis l’ouverture, la maison ne propose pourtant qu’une très courte carte. Aujourd’hui, deux burgers basiques seulement y figurent avec des frites - rejoints l’an dernier par des nuggets -, servis dans un potato bun (un pain brioché réalisé avec de la pomme de terre) artisanal. Un classic cheeseburger avec double steak smashé de viande Montbéliarde française maturée deux semaines, American Cheese, oignon, pickles, ketchup et moutarde. Et une version végétarienne où le steak est remplacé par un patty Redefine Meat.
«Un burger meilleur qu’à Paris»
Ce vendredi 13 juin, Dumbo a pour la première fois quitté Paris pour traverser la Manche et s’implanter dans le quartier branché de Shoreditch, à l’est de Londres (sur Bethnal Green Road).
La carte simple et resserrée y est similaire à la France, mais la viande de bœuf est sourcée localement chez le boucher HG Walter, qui fournit aussi les restaurants londoniens The River Café, Core by Clare Smyth ou Brat. Interrogé dans une vidéo du guide en ligne Topjaw, Charles Ganem a même confié préférer la version londonienne à la française grâce au patty conçu sur mesure par le boucher pour son enseigne!
«Notre philosophie est simple : de bons ingrédients, pas de superflu et une cuisine qui rassemble. Nous sommes très heureux de rejoindre la scène culinaire londonienne, surtout à un moment où les smashburgers connaissent un vrai boom dans la ville.», a expliqué le cofondateur de Dumbo. Le succès de la marque y sera-t-il aussi fulgurant ?