Пастеризованное и непастеризованное пиво: чем отличается и какое лучше выбрать — читать на Gastronom.ru

Что такое пастеризация

Пастеризация предполагает процесс нагревания пива до определенной температуры — обычно в пределах 60–75°С. Затем напиток охлаждают, чтобы все микроорганизмы погибли или инактивировались. Другими словами, пастеризация нужна для того, чтобы убить патогенные микробы (бактерии, дрожжи), которые могут вызвать негативный отклик организма. Срок хранения пива при таком методе пивоварения увеличивается.

История метода Луи Пастера

Слово «пастеризация» родилось в XIX веке, когда Луи Пастер доказал, что кратковременный нагрев напитка может убивать вредные микроорганизмы, но при этом практически не влиять на вкус.

Будучи молодым деканом факультета естественных наук в Лилле, Луи Пастер кабинетам и управленческим делам предпочитал собственную лабораторию, где с большим удовольствием продолжал свою работу химика-исследователя. В 1854 году к нему в отчаянии пришел винодел Морис д’Аржино — его вино скисало и превращалось в уксус, несмотря на соблюдение всех норм и правил. Пастер заинтересовался: вино вело себя так, будто им управляли не химические формулы, а что-то более живое. Исследуя винную кислоту, он заметил оптическую активность и понял, что в чистую химию вмешалась биология. Под микроскопом ученому открылась правда: дрожжи — не безликие реагенты, а организмы, ответственные за превращение сахара в спирт. А также, увы, и за порчу продукта. Тогда Луи Пастер предложил простой, но революционный метод — после окончания брожения нагреть вино до 60–65 °С. Этой температуры оказалось достаточно, чтобы убить микроорганизмы, но не испортить вкус. 

Так родилась пастеризация, которая позднее перекочевала в молочное производство, а затем в пивоваренную промышленность. До сих пор, если напиток должен жить дольше и быть безопасным — обращаются к тепловой обработке. Но делается это под строгим контролем и с соблюдением необходимых правил.

Пастеризованное пиво: виды пастеризации

Как производится пастеризованное пиво? Современное пивоварение использует два основных метода пастеризации, каждый из которых влияет на вкус, аромат и «поведение» пива в бутылке.

Туннельная пастеризация

Банки и бутылки с уже разлитым пивом медленно прогреваются на конвейере — процесс занимает от 15 до 30 минут. Все происходит в замкнутом пространстве, без контакта с воздухом. Благодаря равномерному нагреву напиток становится более стабильным, сохраняя при этом приемлемое качество. Этот способ позволяет продлить срок хранения без добавления консервантов.

Флеш-пастеризация (мгновенная)

Быстрый, почти моментальный процесс: пиво нагревают до 72–75 °C и тут же резко охлаждают. Все происходит до розлива, в потоке, с использованием теплообменника. Такая технология эффективно устраняет дрожжи и бактерии, сохраняя вкус пива максимально приближенным к оригиналу.

Плюсы пастеризованного пива:

• Увеличенный срок хранения — особенно важно для ритейла и поставок на дальние расстояния.
• Вкусовая стабильность — от партии к партии вас ждет один и тот же знакомый результат.
• Микробиологическая безопасность — никаких сюрпризов в виде вторичного брожения или помутнения.

Минусы пастеризованного пива:

• Легкий «приготовленный» привкус, напоминающий пастеризованное молоко — особенно чувствителен в светлых сортах.
• Возможная потеря тонких ароматов, в первую очередь хмелевых нот — это особенно ощутимо в IPA и других ароматных стилях.

Непастеризованное пиво: как производится

В отличие от пастеризованных аналогов, непастеризованное пиво не подвергается термической обработке. На завершающем этапе брожения его аккуратно осветляют — дрожжи естественным образом оседают при понижении температуры. В некоторых случаях напиток дополнительно фильтруют, однако нагрева, способного изменить вкус, здесь не происходит.

Чтобы сохранить чистоту вкуса и исключить риск заражения, пиво разливают асептически — в стерильных условиях, с полным контролем за процессом.

Плюсы непастеризованного пива:

• Выразительный, яркий, по-настоящему «живой» вкус, раскрывающийся с первых глотков.
• Максимальная сохранность летучих ароматических соединений — от цитрусовых нот до пряных и цветочных оттенков.
• Особенно актуально для крафтовых сортов, где свежесть и сложный букет — на первом месте.

Минусы непастеризованного пива:

• Короткий срок хранения: такое пиво требует холодовой цепи и деликатной логистики.
• Возможное помутнение, осадок и даже повторное брожение в бутылке — естественные проявления «живого» напитка.

Непастеризованное пиво — это про вкус «здесь и сейчас». Его редко встретишь в супермаркете, и почти никогда — в экспорте. Это выбор тех, кто ищет свежесть, характер и подлинность. Неудивительно, что именно крафтовые пивоварни чаще всего отдают предпочтение именно этому способу — чтобы не прятать вкус за пастеризацией, а показать пиво таким, каким его задумывали.

Отличия пастеризованного и непастеризованного пива

Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного? Первое, на что стоит обратить внимание — маркировка. По ГОСТу производитель обязан указывать, пастеризовано ли пиво. Этот показатель — не просто формальность, а ключ к пониманию, с каким продуктом вы имеете дело.

Второй ориентир — срок годности. Если на этикетке указано 12 месяцев и более, перед вами, скорее всего, пастеризованный напиток. А вот пиво со сроком хранения 3–6 месяцев, особенно в крафтовом сегменте, чаще всего непастеризованное. Хотя стоит помнить: современные технологии розлива и фильтрации все чаще размывают привычные границы. В таких случаях многое зависит от уровня пивоварни и ее подхода к качеству.

Наконец, наблюдайте за самим напитком. Непастеризованное пиво может давать осадок, слегка мутнеть при хранении или температурных перепадах — это естественная часть его живого характера, а не признак брака.

Что выбрать: пастеризованное или непастеризованное пиво

Если для вас важны удобство, стабильность и возможность хранить напиток впрок — разумным выбором станет пастеризованное пиво. Оно идеально подходит для повседневного употребления, хорошо переносит путешествия и долго сохраняет вкус — особенно в линейке экспортных сортов.

А вот непастеризованное пиво — это уже история для ценителей. Для тех, кто ищет не просто напиток, а впечатление: живую хмелевую ароматику, свежесть, тонкие нюансы вкуса. Но здесь важно быть внимательным: такие сорта требуют аккуратного хранения и не прощают забывчивости.

Пастеризация — не добро и не зло. Это всего лишь технология, инструмент в руках пивовара. И как любое ремесло, пивоварение держится не на терминах, а на мастерстве. Настоящий пивовар стремится не просто сварить пиво, а передать через него характер, настроение — и да, душу напитка.