Как изменились рестораны в Сочи и за чем туристы едут на юг: рассказывает концепт-шеф Илья Захаров — читать на Gastronom.ru

За чем туристы едут в Сочи: новые отели, вкусные завтраки

Если сравнивать Сочи с другими курортами, сразу становится понятно, что от отелей и ресторанов здесь ожидают более высокий сервис, особый комфорт и беззаботность. Сейчас все это можно найти не только в самом городе, но и в других популярных точках, например, в Сириусе и Красной Поляне. Границы возможностей расширяются — в горах можно рассчитывать на ужин от известного бренд-повара, на побережье обнаружить отель класса люкс. Повышаются требования и к еде.

Не стоит забывать, что отправная точка любого туриста — отель, в котором он остановился. А где курортный отель, там и шведская линия. И она тоже может быть разной. Если вечером гости заселяются в красивые интерьеры и всем довольны, то утром они могут обнаружить, что на завтрак есть нечего. Банальные сосиски сомнительного качества, круассаны, замороженные и размороженные несколько раз — частая ситуация в гостиницах. К сожалению, во многих отелях Сочи нет правильно поставленной шведской линии. Разнообразие еды очень сильно зависит от себестоимости каждой позиции. Мало кто обращает внимание на тот момент, как сильно гости зависят от завтрака.

«В отеле завтрак — это начало дня. И для меня лично — это неотъемлемая часть, которая заряжает на весь день», — дополняет Илья.

При этом некоторые шефы южного региона активно поддержали тренд на вкусную качественную еду не только в ресторанах, но и в отелях на шведской линии. Основа концепции — это сезонные продукты — сочный вкус и яркие краски. Независимо от времени года, благодаря сезонным овощами, зелени, фруктам, ягодам бренд-шефы и повара могут делать интересные связки с другими ингредиентами, использовать необычные технологии приготовления.

«Раньше я открывал рестораны в Сочи и выводил гастрономию на новый уровень. Аналогично хочу сделать не только с ресторанами, но и со шведской линией в отеле Mantera Supreme, гастрономической концепцией которого я сейчас активно занимаюсь», — комментирует Илья Захаров.

Рестораны в Сочи: что изменилось, чем удивляют шефы

Ресторанный бизнес в Сочи стремительно меняется: открываются известные сетевые рестораны, развивается франшиза, появляются достойные заведения местных бизнесменов. Индустрия реагирует на запросы гостей, поэтому в регионе можно встретить рестораны итальянской, французской, азиатской кухни. Конечно, и в Сириусе, Красной Поляне, и в Большом Сочи по-прежнему много заведений с местными специалитетами, в то же время есть места, где выдерживается концепция традиционной русской кухни. В таком разнообразии турист может найти практически все под свои запросы.

Какие тренды характерны для новых южных ресторанов? В первую очередь, это более осознанная работа с продуктами. В Сочи сохраняется небольшое количество заведений, которые закупают продукцию непосредственно на рынках и у поставщиков. Чаще всего это более крупные централизованные поставки, где трудно отслеживать качество. А как раз качество имеет огромное значение для шефов, которые работают с высокой кухней. Для своих сетов бренд-шефы собирают ингредиенты без преувеличения со всего мира. При этом их эксклюзивность заключается не в дороговизне, а в цвете, во вкусе, в текстуре и сложности доставки. Будучи в Сириусе и в Сочи, гости приходят в ресторан и могут попробовать совершенно непривычные продукты.

«Такая концепция у ресторана высокой кухни Le Ri, например. До этого я с коллегами оттачивал ее в ресторане Brunello в игорной зоне «Красная Поляна». Там она полюбилась гостям и отлично работает. Здесь же мы делаем более тонкий азиатский и европейский акценты на целостность и сложность приготовления как позиций, так и самих отдельных продуктов. То есть большая работа проделывается именно с самим продуктом.

Например, если мы берем лайм, то делаем из него различные вытяжки, усилители вкуса. Мы очень мощно работаем с водорослями: рыбу и мясо ферментируем, держим в водорослях, высушиваем, подвяливаем. Хотим максимально поделиться аутентичным вкусом тех или иных продуктов. Всего этого можно достичь, применяя различные модные техники приготовления блюд», — рассказывает Илья.

Целостность гастрономической концепции — еще один тренд и неотъемлемая составляющая успешных проектов. Это и акцент на правильный, осознанный вкус каждого блюда, и оригинальное видение еды, интересные подачи. В ресторанах с таким подходом гости каждый раз могут попробовать что-то новое, увидеть процесс приготовления, узнать подробности о технологии и отдельных необычных ингредиентах.