В пять раз больше пользы. Ученые улучшили напитки с помощью микрокапсул из чая.
Учёные из России, Египта и Испании нашли способ усилить пользу обычных соков и морсов без ущерба для их вкуса. Благодаря инновационной технологии микрокапсулирования экстракта зелёного чая напитки стали не только вкуснее, но и в пять раз богаче антиоксидантами.
Катехины — вещества с выраженными защитными свойствами — известны как мощные антиоксиданты. Однако при добавлении в продукты они быстро теряют активность при нагревании и портят вкус, придавая напиткам горечь и терпкость. Чтобы справиться с этой проблемой, международная команда учёных разработала способ «спрятать» катехины в микрокапсулы из полисахаридов, сохранив их свойства и улучшив органолептику.
«Инкапсуляция позволила замаскировать терпкий вкус катехинов и сделать напитки вкусными, не теряя их пользы»
— Игорь Ломовский, заведующий лабораторией ИХТТМ СО РАН
Было протестировано два способа сушки инкапсулятов: распылительная и лиофильная. Последняя показала лучшие результаты — почти вдвое большее содержание катехинов и лучшую сохранность. Кроме того, капсулирование повысило термостабильность катехинов на 10%, что позволяет применять технологию в промышленных условиях.
В качестве основы для функциональных напитков выбрали терпкие ягодные соки: смородиновый, брусничный, вишнёвый. Их яркий вкус эффективно скрывает возможную горечь активных компонентов, а одна порция такого напитка покрывает до 15% суточной потребности в полезных флаванолах.
Исследование продемонстрировало: научные методы управления вкусом и стабильностью компонентов могут дать толчок к созданию новых, по-настоящему функциональных продуктов. Уже сейчас проектом заинтересовались крупные производители напитков, и в скором будущем такие улучшенные соки могут появиться на полках магазинов.
Источник: Applied Food Research.