Без холодильника, без маринада, на год вперёд: как хозяйки в Сербии заготавливают мясо на чёрный день

В Сербии к зиме готовятся не только с дровами и вареньем — здесь умеют делать настоящие стратегические мясные запасы. Без холодильника, без вакууматоров, без стерилизации подходящий по советский ГОСТ. Просто сало, мясо, немного специй и… духовка.

На кухне у моей дальней родственнице Тани — классика: 2 килограмма свежего свиного сала с прослойкой мяса, по-местному называемого «Adidas» (из-за полосок). Нарезает крупно, обваливает в смеси соли, паприки, чеснока, тимьяна и других пряностей, плотно укладывает в чистые банки. Никакой воды, никакого рассола.

Затем — в духовку

Банки отправляются в холодную духовку. Выставляет температуру — 200°C. Когда жир начинает кипеть, температуру снижают до 120°C и оставляют на полтора часа. За это время мясо полностью пропитывается топлёным жиром (смальцем) и пастеризуется прямо в банке. После — банки плотно закручиваются и остывают прямо на кухоне.

«Самое главное — чтобы крышка втянулась. Тогда внутри вакуум и можно хранить хоть год, хоть два», — говорит Татьяна. Жир в банке застывает, надёжно консервируя куски сала. Причём этот жир — не отход, а ценный ресурс. «Лучшее, что может быть для жарки картошки», — улыбается моя родственница.

Но и это ещё не всё

Вторая заготовка — из свинины или говядины. Мясо нарезается крупными кусками, посыпается солью, закладывается в банки вместе с кольцами лука, перцем горошком и лавровым листом. На дно — чуть уксуса. Затем всё томится в кастрюле с водой около 4 часов. После — та же история: плотно закручиваем, укутываем, храним в прохладе.

Третья версия — мясо в собственном жиру

Жареные стейки жарим почти до готовности, затем раскладываются по банкам, сверху заливаются топлёным свиным жиром и снова пастеризуются. Через 45 минут — всё готово. Жир застывает, создавая герметичную «пробку», и внутри остаётся только вкуснейшее, ароматное мясо — как свежее.

«Соли побольше!» — предупреждает хозяйка. «Это заготовка на случай, когда света не будет. Готовишь, пока электричество есть, а ешь, когда его нет». Что тут скажешь. часто в Европе нынче без электричества.

Именно так в Сербии готовятся к зиме — с банками, с мясом и с полной уверенностью, что голодной зима точно не будет.