Свежие яйца труднее очистить из-за низкого pH белка
Наверняка вы сталкивались с этим: одно яйцо очищается идеально, а другое — будто специально держится за скорлупу, оставляя на ней половину белка. Секрет здесь вовсе не в удаче или кулинарных навыках, а в химии.
Главный виновник — уровень pH
Между скорлупой и белком есть тонкая мембрана, к которой белок буквально "приклеивается".
У свежих яиц белок имеет низкий pH (более кислую среду). Мембрана в таких условиях плотно сцепляется с белком, и очистить яйцо становится крайне трудно.
У яиц, которые полежали неделю и дольше, pH повышается: углекислый газ выходит через поры скорлупы, и белок становится более щёлочным. Связь с мембраной ослабевает — и скорлупа отходит без проблем.
Поэтому самые свежие яйца — худший вариант для варки "вкрутую", если вам важно лёгкое очищение.
Как сварить яйцо, которое будет чиститься легко
1. Подготовка
Используйте яйца не первой свежести (7-10 дней в холодильнике).
Перед варкой дайте им согреться до комнатной температуры.
2. Варка
Опускайте яйца только в кипящую воду — это поможет белку немного отойти от оболочки.
Добавьте в кастрюлю "помощников":
- сода (1 ч. л.) — подщелачивает воду, облегчая отделение белка,
- уксус (1 ст. л.) — делает скорлупу мягче и хрупче.
3. Шоковое охлаждение
Сразу после варки переложите яйца в ледяную воду на 5-10 минут. Быстрое охлаждение заставляет белок сжиматься быстрее скорлупы, образуя зазор, в который легко попадает воздух или вода. Именно он делает очистку лёгкой.
4. Техника чистки
Стукните тупым концом (там воздушная камера).
Прокатайте яйцо ладонью по столу, чтобы трещины пошли по всей скорлупе.
Начинайте чистить с тупого конца, подцепив мембрану. Лучше делать это под струёй холодной воды — она сама поможет отделить скорлупу.
Уточнения
Яйцо́ — распространённый пищевой продукт.