Вместе с шеф-кондитером приготовили самое трендовое печенье — кукис

Мода есть на все — одежду и дома, растения и машины. Свои модные фишки и у кондитеров. Совсем недавно мы восхищались моти и дубайским шоколадом, а сегодня в тренде печенье кукис.

Предлагаю освоить его приготовление. Впереди — праздники, а кукис вполне может быть печеньем и с сюрпризом, и с предсказанием. Мастер-класс по выпечке проведет шеф-кондитер, победитель международного чемпионата по антигравитационным тортам Елена Михайлова (на снимке). Создание таких шедевров — особое искусство, набирающее в последнее время бешеную по­пулярность. Если кратко, то это многоярусный торт, собранный на специальной конструкции. Благодаря ей он и не падает. Не только рецептуру, но и чертежи кондитер готовит сам. Выглядят такие торты и аппетитно, и фантастически красиво. Таким, к слову, был словно парящий в воздухе 7‑килограммовый торт «Сердце», взявший золото на чемпионате.

Кондитер считает, что любой торт должен не только быть вкусным, но и вызывать вкусные эмоции. И вес здесь не важен: 1 кг или все 60! Были у мастера и такие заказы.

Елена с детства пекла пироги и торты — спасибо бабушке Ларисе. Уже в 8 — 10 лет смело управлялась с духовкой и миксером. Окончив школу, поступила в БГУ на философский факультет, выбрав модную специальность: информация и коммуникация в сфере социальных технологий. Вышла замуж, родила детей. И на праздники поначалу заказывала торты у других. Но вот незадача: если они были вкусными, то почему-то некрасивыми — или наоборот. Захотелось сделать что-то самой. Получилось и понравилось.

Само собой, встал вопрос профессионального образования. Все же в кондитерском деле немало тонкостей. К примеру, почему не взбиваются яйца или опадает бисквит?

Вначале Елена получила ступень кондитера-технолога, а затем и шеф-кондитера. Прошла мастер-класс по большим свадебным тортам и шоколаду. Обучалась и созданию объемных фигур.

У мастера свое вкусное фирменное имя — Magic Bakery, или волшебная пекарня. То, что творит Елена, действительно похоже на волшебство. Сегодня и мы с вами заглянем на кухню кондитера.

Тысяча и один вариант

Главная фишка этого необычного и такого простого лакомства в текстуре: внутри печенье мягкое и нежное, а снаружи оно хрустящее и очень рассыпчатое. Секрет успеха — в сливочном масле, позволяющем достичь такого умопомрачительного результата.

Мы с Еленой готовили печенье по двум рецептам (они приведены), но подробно расскажем об одном.

Кукис — печенье с начинкой. Поскольку она должна охладиться, с нее и начнем работу. У нас было три — сырная, вишневая и «Нутелла».

Самая сложная — вишневая. Свежие или замороженные ягоды высыпаем в сотейник и ставим на плиту. Крахмал смешиваем с сахаром, а затем дождиком всыпаем в вишню и варим до закипания. В это время желатин заливаем ледяной водой: пусть набухает. Когда вишня закипит, смешиваем ее с желатином и даем остыть. После формируем шарики по 20 г (объем чайной ложки) и отправляем в морозилку.

Чтобы приготовить сырную начинку, смешиваем сливочный сыр, сахарную пудру и ванильный сахар.

Начинка у кукиса может быть абсолютно любой — главное, чтобы вам нравилась. Конфетки M&M’s, черничный чизкейк, соленая карамель, фисташка и малина, мед с орехами, вареная сгущенка с морской солью, шоколад с орехами, арахисовая паста, заварной крем, ягодный курд… Все и не перечесть.

Начинку вне зависимости от того, из чего она приготовлена, обязательно надо заморозить. Если нет специальных силиконовых мини-формочек, в которых удобно было бы это сделать, то их можно сформировать из фольги. Или же просто выложить начинку на силиконовый коврик (по 1 ч. л.) и так отправить в морозилку.

РЕЦЕПТЫ

ПЕЧЕНЬЕ (на 12 порций)

Сливочное масло 82,5 % — 180 г, сахар обычный и тростниковый — по 70 г, мука — 240 г, яйцо — 1 шт., разрыхлитель — 8 г, соль — 2 г, шоколад — 40 г.

ПЕЧЕНЬЕ (на 8 порций)

Сливочное масло 82,5 % — 110 г, сахар обычный и тростниковый — по 45 г, мука — 150 г, желток — 2 шт., разрыхлитель — 5 г, соль — 1 г, шоколад белый — 50 г, какао — 5 г, красный краситель — до нужного цвета.

♦ Начинка вишневая

Вишня — 125 г, крахмал — 6 г, сахар — 38 г, желатин — 4 г, вода ледяная — 20 г.

♦ Начинка сырная

Сливочный сыр — 150 г, сахарная пудра — 50 г, ванильный сахар — 5 г.

Два в одном

Затем замешиваем тесто. Все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры. Итак, размягченное сливочное масло жирностью 82,5 % взбиваем с сахаром, взяв наполовину обычный и тростниковый. Чтобы сахарные крупинки были мельче, желательно их немного измельчить. Но не до состояния пудры! Когда масло станет пышнее и заметно побелеет, вбиваем одно яйцо.

Отдельно смешиваем муку, соль и разрыхлитель. Соль обязательна: она активатор вкуса. Сухую смесь просеиваем через сито или перемешиваем венчиком, чтобы насытить кислородом.

Соединяем все вместе и добавляем шоколад. Его можно натереть, порубить или заменить готовыми шоколадными капельками. Все перемешиваем, перекладываем тесто в новый (!) полиэтиленовый пакет и придаем форму прямо­угольника толщиной около 1 см. В таком виде отправляем в холодильник. Тесто, к слову, может быть абсолютно разным по цвету. Мы, к примеру, в один из вариантов добавили красный краситель.

Через 40 минут достаем тесто и делим его на 12 частей. Каждую разминаем руками, вкладываем внутрь замороженную начинку, лепим шарики и кладем их на противень, устланный пер­гаментом.

Выпекаем 20 минут в духовке при 180 градусах. Высокий шарик постепенно расползается, превращаясь в мини-блин. Печенье нужно остудить. А затем, если есть желание, дополнительно чем-то украсить. Это могут быть крем, карамель, орехи, сахарная посыпка и другие вкусности.

Новогодняя клубничка

Какой же праздник без торта! Елена рассказала, как правильно выпекать и собирать торты. Оказывается, сделать правильный и вкусный торт за один день невозможно!

— Первым делом выпекаем бисквит и остужаем, — объясняет мастер. — Горячим его нельзя ни резать, ни пропитывать. Он должен полежать в холодильнике в полиэтиленовом пакете как минимум 5 — 6 часов (а лучше сутки), чтобы внутри коржей правильно распределилась влага. Потом готовим начинку, ей также надо хотя бы 5 — 8 часов для стабилизации. Затем собираем торт. И уже собранным (в пленке и кольце) он снова должен постоять как минимум часов 10. Тогда его будет проще декорировать кремом. Такая сборка считается правильной. Срок же годности любого торта — максимум трое суток с момента соприкосновения бисквита с кремом.

Разными бывают и кремы. Одни годятся только для начинки. Другие, более жидкие, — для пропитки коржей. Для «Наполеона» чаще всего используют заварной. Высокие ярусные торты обычно украшают шоколадным кремом, взбив в равных пропорциях сливочное масло и шоколад. Для бисквитных Елена, как правило, готовит сырный крем. Слои же пропитывает кремом на основе сливок.

В канун праздников мы приготовили «Клубничный пломбир». Расчет ингредиентов дан на торт диаметром 16 см, высотой 10 см и весом 2 кг. Да-да, такой весомый малышок!

Для бисквита муку смешиваем с разрыхлителем. Яйца взбиваем с сахаром до пышной пены. Добавляем молоко, растительное масло и кипяток. Затем вводим сухие ингредиенты и перемешиваем. Выливаем в форму и выпекаем при температуре 170 градусов до сухой зубочистки (50 — 60 минут).

Чтобы приготовить клубничное конфи, желатин замачиваем в ледяной воде на 5 — 10 минут. Отдельно перемешиваем сахар и крахмал. Клубничное пюре подогреваем до плюс 30 — 40 градусов в сотейнике. Дождиком всыпаем в него сахар с крахмалом. Доведя до кипения и нужной густоты, снимаем с огня. Потом желатин распускаем в ягодной массе. Сливки взбиваем до мягких пиков и смешиваем с конфи.

Сырный крем готовим из сливочного сыра, сливок и сахарной пудры.

Все по правилам

Достав бисквит из холодильника, разрезаем его на коржи и пропитываем охлажденной пропиткой: доведенной до кипения воды с сахаром. Далее выкладываем слой крема и из него же делаем бортик. Вовнутрь — начинку, которую закрываем кремом. На второй корж выкладываем мусс. Затем снова корж и начинка. Когда будет уложен последний корж, собранный торт оборачиваем пищевой пленкой, ставим в кольцо и отправляем в холодильник.

Если вы хотите окрасить крем в какой-то цвет, Елена советует первоначально добавить в крем белый краситель. Да-да! Иначе ваш масляный крем, к примеру, при добавлении синего красителя станет… зеленым: масло-то желтое.

Если при украшении торта что-то нарисовалось не так, излишки крема можно убрать зубочисткой или теплым, нагретым под водой, ножом.

Время на кухне пролетело незаметно. Вот уже и печенье остыло, и торт украшен. А сколько кулинарных тайн так и остались нераскрытыми.

Елена вовсю строит планы на будущее: довести до совершенства изготовление сахарных цветов, научиться управлять мастикой и организовать курсы для всех желающих. А в канун Нового года от души желает всем вкусной и красивой жизни.

РЕЦЕПТЫ

ТОРТ

♦ Бисквит

Мука — 215 г, сахар — 220 г, яйца — 160 г, разрыхлитель — 8 г, молоко — 85 мл, растительное масло — 45 г, кипяток — 80 мл.

♦ Клубничное конфи

Клубника — 300 г, сахар — 90 г, крахмал — 15 г, желатин — 10 г.

♦ Клубничный мусс

Клубничное конфи — 170 г, сливки 33 % — 150 г, желатин — 5 г.

♦ Крем

Сливочный сыр — 200 г, сливки — 40 г, сахарная пудра — 40 г.

♦ Пропитка

Вода — 1 стакан, сахар — 2 ч. л.

КСТАТИ

♦ Готовые шарики с начинкой для печенья кукис можно заморозить. И к приходу гостей останется лишь выпечь их в духовке.

♦ Если хотите сделать печенье полностью шоколадным, 30 г муки замените на какао-порошок.

Сладости – для радости

Тяга к сладкому передается по наследству

Слово «торт» пришло к нам из Древнего Рима и означает «замысловатое, сложное, закрученное». По мнению историков, торт – это блюдо, которое всегда было частью больших и значимых ритуалов. Что касается вкуса торта, то исследователи из Австралии изучили, от чего зависит восприятие людьми сладостей. Оказалось, оно может передаваться от родителей к детям! А еще выяснили, что с каждым годом жизни способность ощущать сладкий вкус понемногу слабеет.