Комментарии 0
...комментариев пока нет
Секреты ресторанной еды
Рестораны могут не подавать здоровую пищу, которую мы получаем дома, но когда дело доходит до вкуса, блюда даже лучших домашних поваров редко могут сравниться с ресторанными консистенцией и «вкусностью»;. В чем причина этого? Почему «их» картошка более хрустящая, пицца подрумяненная, а плов выглядит и имеет более привлекательный вкус, чем обычный домашний?
Причина 1: Опыт играет роль
Дома меню постоянно ротируется, и позиции меняются каждый день, что приводит к разнообразию вкуса одних и тех же блюд. В ресторанах фирменные блюда присутствуют в меню каждый день. Так что привычка готовить одно и то же блюдо снова и снова постепенно приводит к совершенствованию и постоянству вкуса. Недаром почти у каждой хозяйки есть свое фирменное блюдо, рецептура которого либо оттачивалась годами, либо передается в семье по наследству.
Причина 2: Щедрое использование масла и специй
Как правило ресторанная еда «жирненькая и солененькая». В то время как домашняя еда готовится исходя из бюджета, с использованием меньшего количества масла, соли и специй, что влияет на вкус, а также учитываются диетические предпочтения членов семьи, приготовление еды в ресторанах нацелено исключительно на вкус и, следовательно, количество масла и специй практически не нормируется. Вкусно это? Конечно. А вот польза весьма сомнительна.
Причина 3: Сосредоточение на деталях
Будь то выпечка или приготовление стейка, рестораны уделяют особое внимание не только ингредиентам, но и тому, как они используются. Например, использование размягченного сливочного масла, когда это требуется по рецепту, или коричневого сахара, когда это необходимо, или измерение температуры мяса термометром, что обычно недоступно в домашних условиях, может быть причиной более изысканного вкуса ресторанной еды.
Причина 4: Специальное оборудование
Кухня ресторана оснащена самым современным оборудованием, которое делает приготовление пищи проще и точнее. В жарении картошки или выпекании пиццы, например, применяются такие высокие температуры, которых невозможно достичь в домашних условиях. А в технологии сувид, наоборот, температура томления должна быть очень низкой. Для украшения тортов используется целый ранг профессиональных насадок. В итоге это влияет на конечный результат и вид блюда.
Причина 5: Использование правильных методов
Почему одни люди готовят хорошо, а другие не очень? Это из-за знания правильной техники и терпения во время процесса. Например, добавление ингредиентов в правильном порядке во многом влияет на конечный результат. Если лук добавить ближе к концу, он останется сырым, а если специи добавить в начале, то они потеряют свой аромат. Профессиональные повара знают эти приемы и не удивительно, что их еда получается вкуснее. Точно так же приготовление пищи требует большого терпения. Слишком малое по времени томление, недостаточное обжаривание или обжаривание на слишком сильном огне могут привести к кулинарным катастрофам.
Несколько секретов и хитростей от ресторанных шефов
Если кто и умеет готовить, так это повара, каждый день работающие на кухне. Они знают, как готовить эргономичней, чище и быстрее, потому что от этого буквально зависит их работа.
Вот несколько лучших кулинарных трюков от настоящих шеф-поваров ресторанов:
• Не играйте с едой во время ее приготовления
Мы знаем, как чешутся руки лишний раз перевернуть стейк, прижать лопаткой сырник или помешать овощи, пока они жарятся, но мешать еде во время ее приготовления — недопустимо. Чем меньше вы терзаете продукт, тем лучше. Для идеальной жареной картошки, например, достаточно ее перемешать лишь раза три. И если вы несколько раз проколете мясо, чтобы посмотреть, насколько прозрачен его сок, то на выходе получите совершенно сухое блюдо. Так что в следующий раз, когда вы будете готовить идеальную домашнюю еду, не поддавайтесь заманчивому желанию поиграть с едой, пока она готовится.
• Не спешите
Как следует нагревайте духовку, сковороду перед жарением и дожидайтесь полного кипения воды, если это требуется рецептом. Если вы не слишком опытный повар, то строго следуйте рецепту. Если сказано замочить желатин на 10 минут, то и замачивайте ровно столько. Отварить яйца 3 минуты – следите с секундомером. Сказано поставить тесто в холодильник на полчаса, ставьте именно в холодильник, а не, скажем, в морозилку, и именно на полчаса.
• Подготовьтесь заранее
Вы добьетесь наибольшего успеха, если будете внимательно читать рецепт до конца, прежде чем приступить к готовке или выпечке. Подготовьте все свое оборудование и ингредиенты, прежде чем нагревать сковороду. Перед приготовлением предварительно отмерьте ингредиенты и выровняйте их в том порядке, в котором вы будете добавлять их в свои блюда. Затем очистите и нарежьте овощи, замаринуйте мясо, отделите яичный желток от белка. Такой подход упрощает процесс приготовления и устраняет кризис, который возникает, когда вы вдруг понимаете, что вам не хватает какого-то важного ингредиента.
• Замочите курицу или свинину в рассоле, чтобы она была нежной, сочной и ароматной
Этот простой шаг замачивания в холодной соленой воде добавляет птице аромата и делает мясо совершенно нежным. Добавьте в воду столько соли, чтобы на вкус она стала примерно схожа с морской водой. Поместите в воду сырое мясо или курицу (или части курицы) на время от получаса до нескольких часов. Затем выньте, обсушите и готовьте по выбранному рецепту.
• Так же засаливайте картофель фри
Сделать в домашних условиях ресторанный хрустящий картофель фри – задача трудновыполнимая. Хитрость некоторых шеф-поваров заключается в том, чтобы вымачивать его в соленой воде перед жаркой. Это удаляет излишки крахмала, делая картофель более хрустящим и ароматным. Еще один фокус – обжаривать картофель дважды. То есть спустя несколько минут после приготовления снова поместить картофель ненадолго во фритюр.
• Готовьте макароны в соусе, чтобы паста впитала весь аромат
Нагревание пасты в соусе в течение последних нескольких минут приготовления дает ей возможность впитать еще больше аромата, так что соус и паста становятся одним целым.
• Приправляйте и пробуйте на ходу
По мнению профессионалов, недостаточная приправа — одна из самых больших ошибок поваров. Все они советуют поварам приправлять пищу на протяжении всего процесса приготовления и пробовать ее, чтобы убедиться, что вы получаете именно тот вкус, который вам нужен. Важны любые мелочи. Попробуйте в любое блюдо добавлять сахар, хотя бы на кончике ножа. Вы сразу заметите, насколько более глубоким стал вкус блюда. То же касается и «обычной» соли. Сейчас такое разнообразие видов соли, что глупо было бы не воспользоваться этим. Если вам не нравится привкус йодированной соли, замените ее на кошерную соль – она быстро растворяется и не оставляет послевкусия. И наоборот, если вы хотите добавить в свое блюдо новые нотки, воспользуйтесь розовой гималайской, копченой или морской солью.
• Создайте атмосферу ресторана
Еда в ресторане — это особый, часто праздничный опыт. Подумайте о том, что вы чувствуете, когда заходите в ресторан. Настроение создается не тогда, когда еду приносят к вашему столу, а когда вы только входите в дверь. Вид хорошо накрытого стола с нарядной скатертью, сияющим серебром, чистыми салфетками, запахом выпекаемого хлеба, цветами или горящими свечами создает особую атмосферу и вызывает аппетит. Ненавязчивая фоновая музыка помогает создать эмоциональный настрой. И не забудьте о подаче блюда. Повара знают, что мы «едим глазами». Привлекательная подача на самом деле делает вкус еды лучше.