Пшенная каша вязкая на воде - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

В основе пшенной каши на воде — пшено, тщательно промытое и сваренное до состояния густой однородной массы. В отличие от рассыпчатой каши, вязкая консистенция получается за счет большого объема воды и длительного томления, иногда с легким увариванием. В результате крупинки практически соединяются, образуя однородную, чуть клейкую текстуру. Это отличает вязкую пшенку от более популярных сегодня рассыпчатых версий: вязкая каша сытнее, легко усваивается и долго остается теплой.

Немного из истории. Первые упоминания о пшенной каше встречаются в русских письменных источниках еще XIII века, когда пшено стало одной из ключевых круп наравне с гречкой и овсом. Интересно, что «вязкая» каша исторически считалась пищей для детей, больных и пожилых, ведь в таком виде ее было проще есть и переваривать. В Москве XIX века вязкая пшенная каша с тыквой была классическим завтраком для школяров и учеников ремесленных мастерских.

С пшенной кашей связана масса народных примет: чтобы год был богатым, в Новый год нужно было съесть ложку свежесваренной вязкой пшенки. Еще в старину хозяйки определяли по каше благополучие в доме — если каша удалась густой и однородной, год обещал быть удачным.

Традиционно пшенную кашу на воде готовят по всей России и в Белоруссии, встречается она и в кухнях других стран — например, в польской или литовской. В некоторых регионах к каше обязательно добавляют льняное масло, в других — только сахар или немного изюма. В Сибири вязкую пшенку принято заправлять молотой клюквой или даже тертым рябиновым пюре. В постные дни в монастырях вязкая пшенная каша подавалась с конопляным или маковым молоком.

Виды и сорта

Пшенная каша вязкая на воде изготавливается исключительно из цельного шлифованного пшена — очищенного от оболочек проса.

На рынке представлено несколько видов пшена, отличающихся степенью полировки: цельное (шлифованное), дробленое и плющеное. Для приготовления вязкой каши используют преимущественно шлифованное зерно с ярко-желтым цветом и минимальным содержанием оболочек, поскольку такое зерно хорошо развариватся и формирует густую, однородную структуру. В отличие от дробленого, которое быстрее разварится, но может давать более водянистую текстуру, шлифованное пшено обеспечивает оптимальный баланс между вязкостью и насыщенностью.

Различия между сортами выражаются не только в цвете (от светло-желтого до насыщенного золотистого), но и в степени горечи: более темные сорта склонны к легкой горчинке, тогда как светлые — к мягкому вкусу.

Чем отличается от похожих продуктов

Вязкая пшенная каша на воде заметно отличается по консистенции и пищевому профилю от рассыпчатой пшенной каши и других видов зерновых каш, например, манной или рисовой. Главный отличительный признак — густая, почти кремовая текстура, формирующаяся за счет избыточного количества воды и длительного томления, что резко контрастирует с рассыпчатой структурой каш, приготовленных с меньшим объемом жидкости. Вкус вязкой пшенки остается нейтральным, с ненавязчивой ореховой ноткой и характерной легкой горчинкой, тогда как рисовая каша более сладковата, а манная — имеет выраженный молочный профиль даже при приготовлении на воде. В отличие от овсяной каши, вязкая пшенная не обладает выраженной слизистой текстурой и при правильной технологии приготовления сохраняет однородность без разделения на фракции.

В сравнении с другими кашами из цельных круп, пшенная каша быстрее разваривается и лучше сохраняет тепло. Недостатком может быть склонность к избыточной густоте при нарушении пропорций воды, а также риск появления горчинки при использовании некачественно промытого зерна.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Пшенная каша вязкая на воде содержит комплекс витаминов группы B (B1, B2, ниацин), фосфор, магний, железо и калий.

В 100 граммах пшенной каши на воде (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 90 ккал        
• Белки 2,6 г          
• Жиры 0,5 г          
• Углеводы 19,7 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B1 8%                 
• Витамин B2 2%                 
• Витамин PP (ниацин) 3%                
• Железо 5%                 
• Магний 7%                 
• Калий 3%                 
• Фосфор 5%              

Рекомендуемая суточная норма потребления пшенной вязкой каше на воде составляет для взрослых 150–200 граммов готового блюда, для детей — 70–120 граммов, с учетом возраста. Пожилым людям рекомендуется употреблять не более 100–150 граммов, контролируя порцию при заболеваниях желудочно-кишечного тракта или диабете.

Как выбирать

При покупке готовой вязкой пшенной каши на воде обращайте внимание на цвет: он должен быть ровным, светло-желтым или золотистым, без серых или зеленоватых оттенков. Однородная, плотная консистенция — главный признак удачно сваренной каши: поверхность гладкая, без крупных комков и следов отделения воды. Если продукт расфасован по контейнерам, проверьте, чтобы края каши не были подсохшими и не имели темных пятен. Для домашнего приготовления из сухой крупы важно, чтобы пшено выглядело чистым, сухим, без примесей и следов плесени.

Запах. Свежая вязкая пшенная каша обладает легким злаковым ароматом с возможной слабой ореховой ноткой. Запах должен быть нейтральным — без кислинки, затхлости или резких посторонних тонов.

Вкус. Он должен быть мягким, чуть сладковатым или нейтральным, без явной горечи.

Для готовой вязкой каши свежесть проявляется в ее структуре и запахе: каша сохраняет влажность, однородность и аппетитный вид. Заветренная поверхность, водянистость или корочка по краям указывают на то, что блюдо простояло слишком долго. Сухое, тусклое пшено для каши — признак старого продукта; свежая крупа отличается ярким желтым оттенком и легко рассыпается в руках.

Распространенная ошибка — выбирать дешевое пшено с неоднородным цветом или примесями. Почему? Такая крупа чаще горчит и плохо разваривается. Не стоит покупать готовую вязкую кашу, если на поверхности есть явные слои воды или жирные пятна — это говорит о неправильном хранении или повторном разогреве.  

Как хранить  

Готовую вязкую пшенную кашу лучше всего держать в холодильнике при температуре от 2 до 5 °C. Хранить стоит в закрытом стеклянном или пластиковом контейнере, чтобы каша не впитывала посторонние запахи и не подсыхала. Не оставляйте блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов: в теплом и влажном пшене быстро развиваются бактерии.

Переложите кашу в чистую емкость, желательно сразу после остывания. Лучше не хранить кашу в кастрюле или в алюминиевой посуде — металл может окислиться и изменить вкус. Делить на порции удобно, если планируете разогревать кашу небольшими частями. Такой подход снизит риск повторного прогрева всего объема и ускорит подогрев.

СОВЕТ: если сварили большую порцию, часть каши из пшенки на воде заморозьте. Только сначала охладите, разложите по герметичным пакетам или контейнерам, а потом уже уберите в морозильник. После разморозки кашу хорошо перемешайте и прогрейте на водяной бане или в микроволновке. Для экономии времени допустимо хранить пшенку небольшими порциями — так быстрее использовать заготовку и проще контролировать свежесть.

В холодильнике свежесть и вкус каши сохраняются в течение 48–72 часов, но лучше съедать блюдо в первые двое суток. В морозильнике каша пролежит до 1–1,5 месяцев, но не стоит замораживать продукт повторно — оттаявшую кашу употребляйте сразу. При комнатной температуре продукт портится за считанные часы, особенно летом.

Распространенная ошибка — хранить пшенную кашу на воде в открытой кастрюле или без крышки. Так поверхность быстро заветривается, влага испаряется, а сама каша становится твердой.

Как приготовить дома

Степень вязкости пшенной каши на молоке легко регулируется соотношением крупы и воды (обычно 1:4–1:5) и временем термической обработки. Варка на медленном огне позволяет пшену развариться и выделить крахмал, благодаря чему каша приобретает густую, однородную консистенцию.

Традиционно кашу готовят в кастрюле с толстым дном или казане: пшено заливают кипятком, несколько раз промывают до прозрачной воды, а затем варят на слабом огне, периодически помешивая. Для получения более выраженной вязкости используется техника томления под крышкой, иногда с дополнительным укутыванием в полотенце, что позволяет крупе развариться практически полностью. Особенность вязкой пшенки — ее способность долго оставаться теплой и сохранять структуру даже при повторном разогреве, хотя после охлаждения она становится плотнее. Варка на открытом огне или с частым перемешиванием способствует образованию однородной массы, а не рассыпчатых зерен.

Добавление соли, сахара, пряностей или растительного масла зависит от назначения блюда. Важно избегать длительного кипения без помешивания — тогда каша может пригореть или приобрести избыточную клейкость.

Как готовить

Вязкая пшенная каша на воде — универсальное блюдо, способное выступать как самостоятельный завтрак, гарнир к овощам или мясу, основа для сладких и постных вариантов.

Вязкая пшенная каша лучше всего раскрывается в горячем виде, особенно в сочетании с яркими дополнениями. Базовое блюдо можно легко превратить в сытный завтрак, если добавить немного орехов, семян и свежих ягод. В обеденном меню каша удачна как гарнир к овощным соте, тушеным мясу или субпродуктам (печень, сердце). Для постного или вегетарианского стола к пшенке добавьте овощную заправку или свежие травы. В современной кухне пшенная каша хорошо вписывается в формат боулов, где можно комбинировать ее с запеченными овощами, микрозеленью, хумусом или соусами на основе орехов и тахини.

Сочетание с другими продуктами

Для классических соленых подач пшенная каша гармонирует с тушеной морковкой, луком, клубнем сельдерея, запеченной свеклой, жареными грибами и зеленью — особенно укропом, петрушкой и кинзой.

Каша из пшенки хорошо сочетается с чечевицей, нутом, обжаренным тофу, минтаем, судаком, треской и колбасками. Не менее хороша компания овощного рагу, тушеная квашеная капуста или тыквы.

Для сладких вариантов отлично подходит курага, изюм, чернослив, мед, груши, яблоки, варенье (лучше сливовое или смородиновое).

Чуть поджаренные орехи (грецкий, фундук, арахис) или семечки подсолнуха придадут пшенной каше на воде дополнительную текстуру и аромат.

Чем можно заменить

Заменой пшенке на воде станет густая рисовая каша на воде, полента или кукурузная каша, а также вязкая овсяная каша. По питательным характеристикам ближе всего пшеничная каша из цельной крупы или ячневая каша — они также создают насыщенную, но нейтральную основу для топпингов и добавок.

Продукт в кухнях мира

Вязкая пшенная каша хорошо известная в России, Белоруссии и Литве. В этих странах она часто выступает сытным завтраком или гарниром к рыбе, овощам или тушеному мясу. В Польше (kasza jaglana) и Литве ее подают с фруктами, медом и сливками, реже — с обжаренными грибами и луком.

В еврейской кухне тоже встречается каша из пшена на воде, но с добавлением фруктов и изюма.

В грузинской кухне вязкая пшенная каша используется как постное блюдо, иногда с добавлением черного перца и пряностей.

Польза и вред пшенной вязкой каши на воде

Витамин B1 (тиамин), который есть в пшенке на воде важен для поддержки нервной системы и обмена углеводов, магний способствует нормализации работы сердца и мышц, железо требуется для формирования гемоглобина и профилактики анемии. Ниацин и фосфор участвуют в энергетическом обмене, а калий необходим для поддержания водно-солевого баланса. Благодаря низкому содержанию жира и отсутствию холестерина, пшенная каша относится к легким для усвоения блюдам. Продукт содержит пищевые волокна, которые поддерживают здоровье кишечника и способствуют мягкой стимуляции пищеварения.

Вязкая пшенная каша на воде способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта: ее консистенция облегчает переваривание и снижает нагрузку на слизистую. Это особенно важно при восстановлении после гастроэнтерологических заболеваний, в период реабилитации или для людей с чувствительным пищеварением. Включение пшенной каши в рацион может быть полезно для поддержания нормального уровня энергии — сложные углеводы обеспечивают постепенное насыщение и длительный прилив сил без резких скачков сахара в крови.

Крупа обладает умеренным гликемическим индексом и не вызывает резкого повышения глюкозы, если употребляется как самостоятельное блюдо, что подтверждают публикации в журналах по диетологии (в частности, в International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2017). Железо, входящее в состав каши, важно для профилактики железодефицитной анемии — особенно у детей, женщин и пожилых людей. Пшенная каша может поддерживать сердечно-сосудистую систему за счет комбинации калия и магния, которые оказывают мягкое мочегонное действие и участвуют в регуляции кровяного давления.

В чем вред пшенной каши на воде? Она практически не содержит аллергенных компонентов и редко вызывает индивидуальные реакции, однако людям с непереносимостью проса или тяжелыми формами целиакии не рекомендуется употреблять этот продукт. Почему? Просо не содержит глютен, но перекрестные загрязнения возможны при производстве.

Ограничить употребление пшенной каши стоит при обострениях гастрита с пониженной кислотностью, выраженных воспалительных процессах в кишечнике, а также при склонности к запорам (особенно если блюдо приготовлено очень густым). В некоторых случаях, например, при тяжелых формах заболеваний щитовидной железы рекомендуется проконсультироваться с врачом, поскольку в просе содержатся вещества, способные слегка угнетать функцию щитовидной железы (гоитрогены), хотя их концентрация в готовой каше невелика.

С осторожностью стоит включать блюдо в меню людей, страдающих диабетом, — при больших порциях возможно умеренное повышение уровня сахара в крови.

5 интересных фактов о продукте

1. Чтобы пшенная каша получилась максимально мягкой и не горчила, в русских деревнях крупу сначала обдавали кипятком или даже слегка прокаливали на сухой сковороде — этот прием помогает удалить остатки масел, способных дать неприятный вкус, и делает кашу особенно нежной.
2. Томление в печи или духовке при низкой температуре (80–100 °C) придает вязкой пшенной каше особую сливочную консистенцию и насыщенный вкус даже без добавления молочных ингредиентов. В старину кашу ставили в уже остывающую печь на всю ночь, чтобы она приобрела характерную густую структуру и легкую сладость.
3. В Пост к вязкой пшенной каше часто подавали «льняное молоко», напиток из истолченных семян льна, залитых кипятком и взбитых до состояния однородной эмульсии. Такой гарнир добавляет блюду кремовую текстуру и насыщает растительными жирами, делая постную кашу питательнее без животного белка.
4. Повара иногда добавляют при варке пшенки пару капель лимонного сока или щепотку сахара — это улучшает внешний вид каши, сохраняет яркий желтый цвет крупы и помогает «сгладить» возможную природную горчинку, свойственную некоторым сортам пшена.
5. Необычный способ подачи встречается на юге России: вязкую пшенную кашу выкладывают в глубокую посуду, делают углубление и наполняют его сезонными ягодами или густым домашним вареньем. Такое блюдо подают как полезный холодный десерт (без выпечки).

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, вязкая пшенная каша на воде — это диетический и легкоусвояемый продукт, который рекомендуют включать в рацион взрослым, детям и пожилым людям при отсутствии индивидуальных противопоказаний. Благодаря минимальному количеству жира и соли, а также отсутствию молочных компонентов, такая каша подходит для людей с непереносимостью лактозы, на этапе восстановления после заболеваний желудочно-кишечного тракта и в период лечебного питания.

Пшено содержит сложные углеводы, витамины группы B и значимое количество магния и калия, поддерживающих нормальную работу нервной системы и сердца. Наличие пищевых волокон способствует умеренному стимулированию кишечника и может положительно сказываться на уровне глюкозы в крови при условии умеренного потребления.

Эксперты рекомендуют тщательно промывать пшено горячей водой перед варкой: это снижает риск горечи и удаляет возможные остатки пыли или масла. Вязкая структура блюда облегчает его употребление для людей с нарушениями жевательной или глотательной функции, что актуально для пожилых и пациентов в послеоперационном периоде. При добавлении тыквы, моркови, сухофруктов или небольшого количества растительного масла пищевая ценность каши увеличивается за счет витаминов, минералов и ненасыщенных жирных кислот.

Для улучшения вкуса и пользы каша подается свежей, сразу после приготовления, с добавлением сезонных ягод или нежирных соусов на основе овощей. В рамках здорового питания вязкую пшенную кашу рекомендуется сочетать с овощами и растительным белком, а не с жирными мясными или колбасными изделиями.